Especias que enriquecen

La mayoría de las especias proceden de Asia. En la antigüedad, su importancia era tal que fueron consideradas verdaderos tesoros e incluso se utilizaron como moneda de cambio. Se les atribuían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas. En la época romana se emplearon no sólo en la cocina, sino también como perfumadores de ambiente. En la Edad Media, Europa tomó contacto con Asia y descubrió sus productos y riqueza. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado y llegaban a través de rutas transasiáticas terrestres y marítimas al Mediterráneo oriental, desde donde se distribuían por el mundo cristiano. Los venecianos dominaron este negocio hasta finales del siglo XV, lo que les trajo gran prosperidad y riqueza.

A pesar de su valor nutritivo casi nulo, las especias son muy útiles en la cocina, pues enriquecen nuestros platos, añadiéndoles color y aroma y potenciando los sabores. Tienen otra ventaja añadida: su fácil conservación y su larga vida.

Las especias picantes, como el chile, la pimienta y el pimentón, son irritantes para la mucosa gástrica, por lo que deben emplearse en muy poca cantidad. Están desaconsejadas en caso de ardores de estómago, úlcera gastroduodenal, hernia de hiato o reflujo gástrico. En cambio, pueden resultar muy útiles para aumentar el sabor en caso de dietas bajas en sal, para los enfermos con problemas de corazón, renales o que padecen hipertensión arterial. El perejil es una de las más utilizadas. Aporta beta-caroteno, flavonoides, vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, así como minerales como calcio y azufre. Sin embargo, la absorción del calcio resulta difícil por la presencia de fitatos.

El cilantro es originaria de Europa y fue una de las primeras especias introducidas en América, donde se utilizó para conservar alimentos y como hierba medicinal. Es una de las especias empleadas en la salsa curry y se dice que facilita las digestiones.

La cúrcuma, también ingrediente del 'curry', se está estudiando, ya que podría aliviar los problemas pulmonares de la fibrosis quística. Investigaciones muy recientes en ratones han demostrado que puede haber una mejoría del funcionamiento del canal de cloruro que es defectuoso en esa enfemedad. Aunque todavía es muy pronto para su aplicación clínica, se ha abierto un nuevo camino de investigación.

El azafrán, extraído de la flor que le da nombre, fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. La nuez moscada era el lujo más codiciado en siglo XVII en Europa, ya que se le atribuían propiedades medicinales. Su coste se disparó cuando en Londres se dijo que podía ser un remedio contra la peste.

Pilar Riobó es jefa asociada de endocrinología y nutrición de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid.