Iturrieta cuenta la historia del bacalao en Bilbao

El periodista José Luis Iturrieta ha volcado en una publicación de 125 páginas los secretos y la historia que han hecho del bacalao una de las joyas de la gastronomía vasca. Y el eje elegido por Iturrieta para escribir su particular alabanza al bacalao ha sido Bilbao y los hallazgos culinarios de los vascos con ese pescado como materia prima. Bacalao de Bilbao. De Terranova a la Ría habla de historia pesquera, de los testimonios dejados por los cronistas de la capital vizcaína, de los templos del bacalao a lo largo del último siglo y no olvida incluir las recetas más sobresalientes para sacar al pescado todo su sabor.

Bacalao de Bilbao. De Terranova a la Ría ha sido editado por las comparsas bilbaínas Hontzak y Moskotarrak, que pondrán la publicación a la venta (siete euros) en las fiestas de Aste Nagusia, como un homenaje a los cocineros "que supieron antaño volcar todo su cariño y sapiencia en convertir una tabla seca y dura en un refinado manjar".

Desde el siglo XVI

Iturrieta se atreve a abrir las páginas de su libro con una rotunda conclusión: "bacalao, con quien mejor casa, es con Bilbao". A partir de ahí, el autor cuenta desde referencias históricas y literarias al origen etimológico de la palabra bacalao, desde su primera aparición en un texto datado a comienzos del siglo XVI. Iturrieta no olvida recordar las hazañas vikingas ni la apertura de las rutas hacia los ricos caladeros del norte por parte de los bacaladeros vascos.

El libro recoge también el despertar comercial del bacalao en el ría de Bilbao en el siglo XIX y ofrece datos sobre el tráfico de barcos en el puerto, su procedencia y el destino de su carga. Uno de sus capítulos está dedicado a los guisos que ofrecían los merenderos de Bilbao de la época, en los que el bacalao era el rey. Iturrieta señala que desde allí llegó el bacalao a la cocina de los restaurantes.

El Amparo, una taberna abierta en 1879 en la calle de la Concepción, y su célebre receta de la salsa vizcaína merecen una atención especial. No es la única. El autor incluye numerosas referencias de libros de cocina y de las cocineras, todas eran mujeres, que recopilaron recetas de bacalao -ajoarriero, en salsa verde, en salsa blanca o a la provenzal- en los primeros años del siglo XX, "la época de oro de la literatura gastronómica vasca". Pero la obra llega hasta los cocineros contemporáneos y sus aportaciones más rupturistas. "Si respetamos los oceanos, puede que el bacalao se anime a seguir siendo amigo de los vascos, sus más devotos seguidores", concluye Iturrieta.