Una cocina abierta al público

Dar confianza a los pacientes y mostrarles la calidad de lo que comen. Ése es el objetivo del Hospital Virgen de las Nieves de Granada, que estudia permitir a los familiares de los ingresados que visiten su cocina, en la que se sirven 900 menús cuatro veces al día. "Es cierto que la comida de los hospitales no es tan sabrosa como la de otros sitios, porque le faltan algunos condimentos como la sal, pero así podremos mostrar cómo se hace y que nuestros ingredientes son de primera calidad", explica María López, la responsable de que cada día las 1.200 personas que caben en las plantas de este hospital se alimenten de forma adecuada.

Un solo proveedor sirve a esta enorme cocina todos los productos para los 33 menús distintos que tiene que preparar cada día según las exigencias del departamento de dietética. Hoy viernes, los pacientes sin restricciones especiales han podido elegir entre cazuela de fideos o ensalada tropical como primer plato. De segundo hay pechuga de pollo en salsa o merluza a la romana. Como acompañamiento pueden optar por la menestra de verduras o una patata asada. La fruta o un producto lácteo completan el almuerzo de esta mañana.

"No puedes evaluar el trabajo de un médico, pero de la comida todos podemos hablar"

A las 12.00, su preparación provoca que la actividad en la cocina sea frenética. Los guisos, que se han preparado durante toda la mañana, se sirven en una cadena de bandejas isotérmicas en las que, a medida que pasan, los empleados llenan los platos. Los que no trabajan en la cinta transportadora apuran la limpieza de las marmitas, los fogones y los hornos en los que no se perciben rastros de suciedad o grasa. Un solo cocinero asa las pechugas en la plancha justo antes de llevarlas al plato para que se mantengan calientes durante la distribución por las plantas.

Ese problema, el de la temperatura, es el que más preocupa a López que reconoce que, a pesar del cuidado que se pone, "los platos sin salsa no suelen llegar calientes" a las habitaciones de los pacientes. Un inconveniente que, según la jefa de hostelería, es difícil de resolver debido al tamaño del centro y al número de bandejas a repartir.

Pero los "clientes", como los llama la directora, se muestran en general satisfechos con la comida que se sirve. Dos veces al año el hospital hace una encuesta para que los pacientes den su opinión. Según López, el 90% de los consultados en la última calificaron la comida como buena o muy buena. En todo el año 2003 el hospital sólo recibió tres reclamaciones de 1,3 millones de comidas que sirvió.

"La cocina es uno de los servicios más importantes para la imagen de un hospital", explica López para justificar su interés por la opinión de los pacientes. "Tú no puedes evaluar el trabajo de un médico o una enfermera porque no sabes nada de medicina, pero de la comida puede hablar todo el mundo", razona.

El hospital Virgen de las Nieves es el único gran centro sanitario público de España en el que la calidad de la comida y su manipulación está garantizada por un certificado internacional obtenido tras una auditoría: el ISO 9.000.