La dieta de los pacientes

La cocina del Hospital de Valme, en Dos Hermanas (Sevilla), echa humo a la una de la tarde. A esa hora, la dietista supervisa la cadena de emplatado para el almuerzo: seis auxiliares llenan los platos y ella controla el contenido. El pasado jueves, el menú básico consistía en macarrones a la boloñesa, pollo a la jardinera con guisantes y piña en su jugo. Un menú que se repite cada dos semanas y que, como todos los que se sirven en el hospital, está pensado por un equipo de dietistas y bromatólogos y supervisado por José Antonio Irles, el responsable de nutrición clínica y dietética del hospital. "Lo difícil es que el paciente no va al comedor y la comida tiene que llegar perfecta hasta su cama. La alimentación es el 50% del tratamiento de un enfermo", sostiene Irles.

La cocina del hospital tiene poco que ver con la de un restaurante. "Es una fábrica de alimentos. Una cadena de montaje que exige horarios y organización". El desayuno se empieza a servir a las 8.30; el almuerzo, a las 13.00; la merienda a las 16.30, y la cena a las 20.30. La cocina no para desde las 7.00 a las 23.00. El hospital tiene 600 camas y ahora hay ocupadas alrededor de 550. Aproximadamente la mitad de los pacientes toma el menú básico, pero para la otra mitad puede haber tantas variedades como enfermos.

El hospital tiene un catálogo de 22 dietas y cada una tiene cuatro variantes: con o sin sal, con o sin azúcar; con todo; o sin nada. Hay dietas "terapéuticas", específicas para enfermos con determinadas restricciones, sobre todo diabéticos o con problemas de estómago; otras son hipocalóricas, para los que necesitan adelgazar; las hay para enfermos con problemas de diarreas o alergias; e incluso para vegetarianos y musulmanes. Los pacientes que están largos periodos hospitalizados y que no tienen restricciones impuestas por los médicos pueden elegir entre un menú más amplio para no aburrirse del oficial; y en casos especiales, sobre todo en enfermos terminales, se les deja una dieta absolutamente libre. Piden por la mañana lo que les gustaría comer y el hospital hace lo posible por ofrecérselo.

José Velasco, el jefe de cocina, es el que se tiene que pelear con los expertos en nutrición para ajustar las necesidades dietéticas a las del gusto. Trabaja en el Valme desde el día de su inauguración, el 15 de abril de 1982, y reconoce que la cocina de hospital es más "frustrante" que la de un restaurante, un sector que también conoce de cerca. "Aquí casi no hay trato con los pacientes, con los que se comen lo que haces. Y es más difícil, más aburrido, hay menos creatividad". Pero mima los platos como si fueran a servirse en una boda real. "El mérito del cocinero es hacer atractiva una dieta muy restrictiva", afirma Irles, que es el encargado de decir las proteínas, los carbohidratos o las fibras que necesita una dieta. Los dietistas y cocineros la convierten en filetes, empanadillas o gazpacho.

Velasco es ahora el único jefe de cocinas del hospital después de que la empresa Marhan despidiera a su compañero por su "alarmante falta de higiene" y "descuido importante en la conservación" de los productos, según la sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Andalucía (TSJA) que considera procedente su despido. Los profesionales del Valme avalan los controles de calidad. La compra es casi diaria y Marhan, la compañía que tiene adjudicado el servicio desde 1999, sólo adquiere las marcas y los productos previamente autorizados por los médicos.

La cocina tiene siete cámaras frigoríficas cuya distribución está también controlada por los bromatólogos. Cada producto necesita una temperatura y no se puede mezclar, por ejemplo, la carne con los yogures. Los alimentos entran por el almacén y avanzan en la cadena de conservación, cocina y servicio, pero nunca vuelven atrás. "Nada de comida que se sube a una habitación vuelve a la cocina. Todo se tira, aunque se vea que ni han tocado la bandeja. Aunque sea un yogur cerrado", subraya Trinidad Vázquez, gerente de Marhan en el hospital de Valme, que quiere anular cualquier tipo de duda que pueda cuestionar la cocina del centro después de conocerse el despido del cocinero.

Muchos enfermos se quejan de la comida del hospital, pero el centro ha reducido drásticamente las reclamaciones recibidas. ¿El secreto? Invitar a los familiares a que conozcan la cocina y explicarles por qué al enfermo se le ha servido un determinado plato. "Hay muchos que en su casa comen de todo aunque no deban y lo de aquí les sabe asqueroso", cuenta Alicia Gómez, la responsable de los Servicios Generales del centro. "Hay que explicarles que el médico les ha prescrito poca cantidad, o una comida sin sal. Algunos se creían que el hospital ponía poco para ahorrar. Ahora ya no hay reclamaciones. Los familiares prueban el caldo que se les da a enfermos sin restricciones de dieta y ven que está bueno. Lo que pasa es que la comida de una dieta severa les sabe mala", afirma Gómez.

Ana María P. lleva tres días ingresada y no se queja. "Como más que en mi casa", dice. "Hay cosas que no me gustan, pero porque no me van las verduras. Pero sabe casero", afirma. Mateo Pérez, padre de un enfermo, dice que casi le gusta más la comida que le dan a su hijo que la que él se come en la cafetería para médicos y familiares. Aunque la empresa es la misma.

Los pacientes sin restricciones toman a diario verdura, carne o pescado, y patatas, legumbres o pastas. Lo que más gusta es el cuchareo. "Lo que les recuerda a su casa. Muchos guisos", afirma Juan José Gómez, responsable de hostelería, quien recuerda el éxito que tuvo el menú especial con el que los enfermos celebraron el último 28-F, el Día de Andalucía, que incluyó como excepción pescado frito.

Comida fría en Málaga

En Málaga, el secretario de Sanidad de Comisiones Obreras, José Ramírez, afirma que las quejas se producen a diario en los hospitales de la provincia. El sindicato recibe sobre todo reclamaciones por la comida fría y los horarios en los que se sirve, que no son los de costumbre en los enfermos, informa Juana Viúdez.

Uno de los principales problemas es la organización en la compra de los alimentos, dice Ramírez. La empresa encargada de suministrarlos "siempre va a ganar dinero" y en muchas ocasiones lleva productos con las fechas de caducidad muy reducidas. Circunstancia que obliga a los cocineros a gastarlos rápidamente y a saturar a los pacientes con la repetición de determinados alimentos. A esto añade el déficit de plantilla. "No hay personal para que la comida llegue caliente y los recipientes que se usan no conservan el calor durante mucho tiempo". Ramírez asegura que hay "excelentes profesionales" en las cocinas malagueñas y que en hospitales como el Carlos Haya y el Clínico los pacientes tienen hasta tres menús para elegir con un día de antelación.