El regalo de las ovejas

La denominación de origen queso Idiazabal agrupa una gran familia de piezas rústicas y artesanas, con ese acento montaraz que proporcionan las leches crudas y enteras de las ovejas latxas y carranzanas con las que se elaboran. Se trata de quesos grasos, de pasta prensada, con una maduración que fluctúa entre dos y seis meses, que nunca se venden frescos ni tiernos y cuyo peso oscila entre uno y dos kilos. Presentan una corteza dorada y brillante, oscura en los casos en los que se ahúman, tal y como sucede en las sierras de Aralar y Urbía. De textura cremosa y elástica, bastante acidez y un penetrante gusto a cuajo, su sabor resulta intenso y aromático, con dejes a frutos secos, a castañas pilongas y a humo según el tratamiento al que se hayan sometido. Por elevado que sea el número de quesos que participen en una cata, ningún experto es capaz de tropezar con dos piezas iguales. Igual que sucede con los jamones ibéricos, entre unos y otros existen matices diferenciales.

Hasta el color de la pasta, compacta, sin apenas ojos, bascula entre el marfil intenso y el amarillo pajizo. Todo un tesoro gastronómico, considerado uno de los mejores quesos de oveja del mundo, que la cocina de vanguardia ha incorporado a muchas de sus creaciones, y que es objeto de un singular concurso cada 8 de septiembre en la localidad de Ordizia (Guipúzcoa), donde la pieza ganadora se somete a subasta para alcanzar precios desorbitados. El queso Idiazabal celebra el próximo día 14 (en Baluarte, el nuevo palacio de congresos y auditorio de Navarra, en Pamplona) que ya son un centenar las queserías inscritas en esta exquisita denominación de origen.

- Web de la denominación de origen:

www.quesoidiazabal.com.

- Arzak (943 27 84 65). Alto de Miracruz, 21. San Sebastián. (Guipúzcoa). Precio medio, de 90 a 102 euros.

- Martín Berasategui (943 36 64 71). Loidi, 4. Lasarte (Guipúzcoa). Entre 66 y 78 euros.

- Mugaritz (943 52 24 55). Otzazulueta Baserria. Aldura Aldea, 20. Rentería (Guipúzcoa). Entre 36 y 48 euros.

- Oleaga (945 22 33 10). Adriano VI, 15. Vitoria (Álava). Entre 36 y 48 euros.

- Alhambra (948 24 50 07). Bergamín, 7. Pamplona (Navarra). Entre 36 y 48 euros.

- Zubidi (943 16 00 41). Gudarien Etorbidea, 4. Ordizia (Guipúzcoa). Entre 30 y 36 euros.