"El vino alimenta y además engorda"

Pregunta. ¿Qué le llevó hasta el vino?

Respuesta. Siempre me había dedicado a la cocina, pero hubo un momento en que decidí salir al comedor para no dejarlo desprotegido ni perder el contacto con el cliente. Fue un salto muy grande. La cocina es un oficio muy inquieto, porque nunca terminas de aprender, y para dejarla necesitaba una chispa que me diese esa misma inquietud. Y fue el vino.

P. ¿Huele más que bebe?

R. Siempre. En las catas profesionales prácticamente no se bebe. Sobre todo si son extensas, como lo fue la de la Nariz de Oro, donde quedé en segunda posición.

P. ¿Siempre tuvo el olfato tan desarrollado o es el resultado de un aprendizaje?

R. Es un aprendizaje, aunque hay personas que pueden tener más aptitudes que otras. La cocina me ha servido mucho para desarrollar el olfato: está impregnada de aromas. Yo estaba en la parte de pastelería: especias, vainillas, mieles, frutas... La memoria olfativa la tenía formada.

P. ¿Prefiere el olfato al gusto o al revés?

R. Sin olfato no hay gusto. De hecho, cuando estás constipado no te sabe nada.

P. ¿Hay que ser muy forense para detectar los matices de un vino?

R. Los aromas tienen su porqué. Lo que hace el sumiller es desnudar el vino: si está bien elaborado, qué tipo de barricas se han utilizado, las variedades... Esto se puede conseguir con el olfato, y luego con la boca lo terminas de confirmar. La fase visual también te da varios datos.

P. ¿Cuánto tuvo que catar en el concurso?

R. En dos días, casi sin parar, pruebas unos doscientos vinos.

P. ¿En realidad qué es un sumiller?

R. Es la persona que se encarga de cuidar el vino en un restaurante. Su función es tener una bodega acondicionada, tener una buena carta en función del local y del comensal.

P. ¿El comensal sabe lo que quiere o es el sumiller quien acaba eligiendo?

R. Cada vez hay más gente que sabe cada vez más lo que quiere, y eso es bueno porque incita al sumiller a aprender más.

P. Pescado, vino blanco; carne, vino tinto. ¿Es un regla inquebrantable?

R. Hay vinos blancos con mucho cuerpo que se pueden tomar perfectamente con una carne. Y tintos más ligeritos que se pueden tomar con un pescado. O hacer toda la comida con champán.

P. ¿Concibe alguna comida sin vino?

R. No. Sobre todo, una buena comida. Otra cosa es en casa, comiendo deprisa porque te vas a trabajar. Pero cuando uno se sienta a una mesa a disfrutar y dispone de dos o tres horas, hay que tomar vino.

P. Siendo todo vinos contemporáneos, ¿hay sabores y aromas antiguos y otros modernos o más audaces?

R. Antiguamente La Rioja tenía una forma de elaboración en la que utilizaban barricas viejas. Esos vinos tenían ese aroma característico de cuero sucio. Los aromas modernos son de barricas nuevas y huelen como a cola de pegamento. Huelen mucho más a fruta que a madera.

P. ¿El vino es algo más que bebida?

R. Ahora ya está declarado alimento. No es una bebida alcohólica. Alimenta y además engorda.

P. La sumillería siempre fue un coto de hombres. ¿Se lo han hecho notar?

R. Sí, en varias ocasiones. No es normal que a una mujer le guste el vino y se dedique al vino. Pero me da igual, porque yo siempre he trabajado en un mundo de hombres.