Los vinos en casa

En este caso voy a hablar como consumidor de vino en casa, ya que en El Bulli todo lo relacionado con el vino lo lleva mi socio Juli Soler, que cuenta con la ayuda de los someliers Ferran, Lucas, David y Tamae. Puede parecer extraño que un cocinero de mis características admita no saber mucho de vinos, aunque seguramente sabré diferenciar un vino bueno de uno regular y de uno malo. Sin embargo, lo complejo de este mundo, y el respeto que le tengo, me hizo ver que para ser un entendido necesitaría muchas horas de dedicación que tendría que robarle a la cocina. Antes que nada, tengo que admitir mi debilidad por el jerez o los vinos de Jerez. Les recomiendo que tengan en casa un fino, un oloroso, un palo cortado y un manzanilla (algunos de estos vinos se venden en botellas de 37,5 centilitros) y cuando reciba a unos amigos haga una degustación. Comprobará que es divertido y descubrirá un mundo que poco a poco le irá embrujando. En el tema de los vinos blancos, en casa soy de los que opinan que, fuera de algunas excepciones (como los borgoñas y algún vino español de crianza en madera), lo óptimo es consumirlos en el mismo año, por lo que si usted quiere hacerse una bodega, tendrá que escoger cuidadosamente los vinos.

Les recomiendo que tengan en casa un fino, un oloroso, un palo cortado y un manzanilla

Ahora bien, si el mundo de los blancos es difícil, el de los tintos lo es aún más, por lo que recomiendo comprarlos en tiendas donde haya profesionales que le puedan indicar qué vino hay que tomar ya, cuáles se pueden guardar por un corto periodo y cuáles aguantan mucho tiempo. Sobre todo, compre vinos españoles, ya que la calidad que tienen hoy día no tiene nada que envidiar a la de ningún otro país. Para acabar, ¿cava o champagne? Lo primero que hay que decir es que no todos los champagnes son una fiesta y que los hay de una calidad relativa. También es justo decir que cuando se tiene la oportunidad de probar un gran champagne es algo mágico. Por otra parte, cada vez hay mejores cavas y en algunos casos son excepcionales, por lo que en este caso, como en muchos otros, soy partidario de la alternancia. Hay champagnes con los que se puede hacer una pequeña bodega, ya que se conservan bien, mientras que es aconsejable beber los cavas en el mismo año, fuera de excepciones.

- SÓLO POSTRES. ¿Podríamos hacer una comida sólo de postres? Aunque pueda sonar raro, sí. Es excepcional, pero factible, ya que el mundo de los postres ha cambiado mucho, hasta el punto de que en El Bulli no hablamos de platos y postres, sino de mundo dulce y mundo salado. Como primero, podríamos tomar un aguacate con azúcar y nata montada. De segundo, una sopa de frutas cortadas como si fueran una minestrone, que serviríamos con un pesto dulce. Una piña caramelizada caliente servida con una sopa de leche de coco y un sorbete de piña al ron sería el plato fuerte. Para terminar, podemos servir una mousse de chocolate con conguitos y helado de Baileys.

- EL POLLO. El pollo es sin duda uno de los productos de más consumo. Cuando hablamos de la calidad de los productos, el pollo mueve a reflexión, ya que, aun no siendo barato, un pollo de granja, de calidad, es asequible para mucha gente pero, increíblemente, en comparación con el pollo de uso habitual, no tiene mucho consumo. En este caso, la calidad del pollo la dejo a su elección. Lo que haré será dar algunas recetas. Caliente aceite con ajos y cuando esté a 80 grados, introduzca en él unas pechugas de pollo deshuesadas. Cocínelas cinco minutos sin llegar a hervir y después déjelas unas 12 horas en el aceite y córtelas en escalopas finas. Será ideal para la ensalada. También podemos cortar la pechuga a dados, empanarla con sésamo e intercalarla con cebollitas tiernas en una brocheta. La podemos hacer salteada o en la barbacoa. Una de las bebidas que me gustan en verano es un consomé de pollo, mezclado con una yema de huevo y batido en una coctelera. Es una bebida nutritiva y deliciosa. Si lo que le gusta es la piel de pollo, como a mí, cójala (el pollero se la regalará) y colóquela en una rejilla. Irá soltando toda su grasa hasta quedar crujiente. Sazónela con las hierbas que normalmente lleva un pollo asado. (Con la colaboración de Xavier Moret).