Reportaje:CULTURA Y ESPECTÁCULOS

Ferran Adriá, alimentarse del aire

Una jornada en El Bulli, el restaurante de Cala Montjoi (Costa Brava) donde el genio de la gastronomía prepara sus insólitos platos y abre nuevos caminos al paladar. La revista de 'The New York Times' le dedicó la portada el domingo pasado.

Este hombre le da de comer al alma. En consecuencia es un artista. Él lo niega. Tiene una extraña teoría al respecto: artista es el que elabora algo duradero y sólido, un lienzo o un edificio, pongamos por caso, mientras que la cocina se desvanece pasado el umbral del paladar, apenas un rastro en la memoria. Prefiere otro término, más modesto: creador. Pues vale. Pero lo cierto es que ese rastro que su alquimia traza es muy complejo: no sólo gustativo, sino también reflexivo, sentimental, humorístico, agresivo, emocionante hasta las lágrimas. Nunca te deja sin una reacción.

Pasada la época de las espumas (1994), que fueron las sucesoras de las mousses, Ferran Adrià (L'Hospitalet, Barcelona 1961) prosigue su alucinante carrera en pos de la levedad culinaria con lo que ahora llama aires. En la portada del suplemento dominical del pasado domingo del The New York Times aparecía con uno de los platos -¿son platos?- que sirve esta temporada: aire de zanahoria con concentrado de mandarina. Darle gusto al aire y llevarlo hasta el mantel: en eso está Ferran Adrià.

"Ahora pienso en la reconstrucción. Esto es: a partir del helado de curry salado se trata de construir el nuevo pollo al curry"
"Mi sueño sería llegar a cocinar para una sola mesa. En Japón existe un restaurante que tiene una sola mesa"
"Se habla mal de los productos químicos. Pero el agua es H2O, una fórmula química, y la sal, simple cloruro de sodio"
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EL PAÍS pasó un día entero con el maestro el miércoles pasado, desde que él llegó a la cocina de El Bulli, sobre el mediodía, hasta que la dejó 14 horas más tarde (fue un día sin complicaciones especiales; de haberlas habido, la jornada hubiera podido alargarse un par de horas más).

El ritmo de Adrià y su equipo, unas 40 personas en la cocina, más el personal de sala, es frenético. La cantidad de cosas que llegan a pasar ahí dentro hacen que uno pierda por completo la noción del tiempo: como cuando se escucha de corrido la Tetralogía de Wagner.

- 12.00 horas. "Estaba hasta el gorro de las espumas". Ferran Adrià acaba de llegar. Está sentado ante la mesa de teca, a un lado de la espaciosa cocina de tres cuerpos. En medio, el largo banco de pase, culminado por la escultura de Xavier Medina: una poderosa cabeza de toro que le regaló en 1991, tras conocerse en el taller de Javier Mariscal de Palo Alto, en Barcelona. Adrià bebe café y agua. Beberá mucha agua durante todo el día.

"Tenemos tal lío que no tenemos demasiado tiempo para pensar. No creía poder llegar a ser portada del The New York Times. Me parece muy importante, no por mí, sino por la imagen que da de Barcelona y de España. ¡Los sucesores de la alta cocina francesa! "¡The nueva nouvelle cuisine', titulan!".

Le satisface particularmente que Hans Gissinger, el fotógrafo de la revista norteamericana, haya sacado en portada uno de sus aires. "Es que estaba hasta el gorro de las espumas. Y de la deconstrucción [otra de sus célebres fórmulas: deconstruir una tortilla de patatas en tres estratos, variando las texturas]. Ahora pienso en la reconstrucción. Esto es: a partir del helado de curry salado se trata de construir el nuevo pollo al curry". No siempre se le entiende todo a Ferran Adrià. Pero hay que tomar nota porque sus intuiciones acaban milagrosamente cristalizando en sus platos.

"Las espumas surgieron de la idea de buscar la textura de la espuma de afeitar. Ahora hemos ido a otro lado del cuarto de baño: a la ducha. Y hemos encontrado las pompas de jabón del gel. Más ligeras".

Less is more, dejó dicho el arquitecto Mies van der Rohe. ¿A dónde lleva esa fuga hacia lo inmaterial? "No lo sé. Estoy haciendo pruebas con helio... Yo creo en los ciclos. Acaba de salir el libro que resume la cocina de El Bulli entre 1998 y 2002 [traducido ya a varias lenguas, incluido ¡el japonés!]. Está ya en imprenta el que abarca de 1994 a 1997. Y estamos recopilando materiales del que haremos sobre el periodo 2003 a 2005, para otro libro que saldrá en 2006. Luego no sé cuál será mi futuro. Creo en los ciclos y no se puede estar siempre en la cresta de la ola".

- 13.00 horas. "Soy un 'fan' de la gente joven". Han ido llegando sus colaboradores. Gente muy joven, procedente de todas partes: Canadá, Brasil, Argentina, Gran Bretaña, Hungría, Italia, México, Chile. Ferran Adrià tiene sobre la mesa algo así como 2.000 peticiones de aspirantes a efectuar prácticas en El Bulli. El jefe de compras, Eduard Xetruch, tiene 22 años; el de cocina, Albert Raurich, 33. En cuanto al equipo de creación, están Oriol Castro (33) y su hermano Albert (34, ahora está de vacaciones).

Oriol irá haciendo pruebas durante todo el día y se las llevará a Ferran para que las cate. Ahora experimenta con unos gnocchi esféricos de guisantes. "Es que el otro día nos salieron con la forma de una bola de chiclé, pero no sabemos por qué, y querríamos poderlo repetir", aclara Adrià.

- 14.00 horas. "Vosotros amáis este oficio". El personal ha comido unos bocadillos -de jamón y queso, con pan con tomate- y ahora está ya en ropa de trabajo. Una vez por semana hay reunión de cocina (el miércoles pasado tocaba). Albert Raurich analiza qué ha funcionado y qué no la noche anterior. Exige mayor concentración a todos.

Toma la palabra Ferran Adrià. "Esta semana ha pasado algo importante, el reportaje que nos ha dedicado The New York Times. Vosotros amáis este oficio y esto es bueno para el oficio. Todos nosotros dedicamos medio año de nuestras vidas a El Bulli [está abierto de abril a octubre, sólo cenas, con reserva, teléfono 972 15 04 47]. Y cuando viene gente de todas partes del mundo no podemos fallar. Es duro, pero es así. De todas formas, me parece que un día podréis decir 'yo estaba allí la primera vez que un cocinero español salió en la portada de esa revista".

- 15.30 a 16.30 horas. "Nunca cocino fuera de El Bulli". En la misma mesa de teca, con Aintzane, colaboradora en temas de comunicación, Ferran repasa los faxes, correos electrónicos y publicaciones recibidas. Uno le pide colaboración para un vídeo submarino que se realizará en Cala Montjoi; otro le felicita desde Japón; otro más le invita a una reunión de cocineros chinos... "La cocina no viaja bien". Tiene previstos varios viajes, una vez acabada la temporada de El Bulli: Amazonas, Perú, Marruecos. Y China, su última gran pasión: "No tenemos ni idea de la cocina china". Atenderá pocas peticiones: "Desde 1997, nunca cocino fuera de El Bulli".

- 18.15 horas. Cena de todo el personal. La cocina de El Bulli se convierte en comedor de fortuna de todo el personal. Menú: macarrones al ragú y caballa con patatas al romesco. Agua o bebida de cola a discreción. Cafés. A Ferran Adrià, el fotógrafo que ha estado retratando platos en un rincón de la cocina para el próximo libro le pide un autógrafo para publicarlo. Duda: "¿Adrià se escribe con el acento normal o con el catalán?".

- 18.30 horas a 19.30. En el 'sancta sanctorum'. En Cala Montjoi, Ferran Adrià vive en una casa muy modesta, ladera arriba del restaurante. Allí trabaja en sus libros y se recoge para pensar.

"Aparte de los libros con las recetas que hemos ido haciendo, estoy preparando una lexicografía gastronómico-científica. Hay demasiadas confusiones. Por ejemplo, se habla mal de los productos químicos. Oiga, perdone, pero el agua es H2O, una fórmula química, y la sal, simple cloruro de sodio. En todo caso, lo que puede dar miedo son los aditivos, que son productos añadidos para modificar determinadas características de los productos naturales. Pero hay también productos artificiales que no asustan a nadie. Son productos naturales que han sufrido un tratamiento físico-químico: por ejemplo, el azúcar blanco. Es que hay mucho lío en todo esto. Ahora está de moda hablar de productos ecológicos, pero muchas veces estos productos no tienen ningún gusto. La cocinología no existe, te la tienes que ir inventando".

- 19.30 horas. Empieza el espectáculo. El ritmo ha ido subiendo en la cocina. Ferran Adrià vuelve a su mesa de teca para observar la evolución. "Esta es la hora en que me siento mejor. De noche estoy más fresco para pensar y probar cosas nuevas".

Con Oriol hace varias pruebas de aire de azúcar de algodón mascovado con una mora salvaje sobre una hoja de sisho. "En una mora puede haber tanta emoción como en un chuletón", sentencia.

A este periodista le pone unas láminas de ventresca de bonito con aceite de jamón serrano. A la vista parece jamón, pero en boca la textura es completamente diferente, aunque mantiene el gusto del jamón gracias al aceite. Es el Ferran Adrià humorístico, capaz de explicar un chiste en un plato. Luego hace sacar un misterioso paquetito de papel: se trata de papel de azúcar con trufa dentro, una delicia. Otro chiste de la carta de este año es el "Caviar imitación El Bulli": unas esferas de melón líquido servidas en una latita como de caviar iraní -con su esturión pintado y todo, aunque se advierte que es de imitación-. Pero la técnica para obtener ese resultado es muy seria: se mezcla una sopa de melón con un alginato -solución de algas- y luego, mediante un sistema de jeringuillas, se dejan caer unas gotas sobre una solución cálcica. Las gotas de melón se convierten al instante en unas pequeñas esferas, líquidas por dentro. Adrià ha bautizado esta técnica como "Sferificación" y la utiliza también con una sopa de guisantes.

Pero el plato más poético de la carta de esta temporada acaso sean las "Almendras gustos básicos". Cuatro almendritas puestas sobre una tableta de pizarra: una salada, otra dulce, otra ácida y la última amarga. Entre almendra y almendra hay que beber un sorbito de agua fría. "Más que un plato es una reflexión sobre los cuatro gustos básicos". Recuerda un poema de Joan Brossa. Concentrado de emoción.

- 21.30 horas. El 'box' de fórmula 1. Esto va en serio. El banco con la cabeza de toro se convierte en un box de fórmula 1. Los cocineros dan ahí los últimos retoques a los platos y los camareros los recogen, limpiando con cuidado los bordes con papel secante. Cada comensal probará 30 especialidades diferentes. "Ahí nos lo jugamos todo. Los platos tienen que estar en el banco el mínimo tiempo posible. Si se excede, ese caviar de melón que acabas de probar solidifica".

- 23.05 horas. La 'apuré'.

El momento de máximo frenesí se produce a esa hora. Los chefs y ayudantes van de un lado a otro avisándose para no chocar. "¡Quemo!", se advierten unos a otros. Adrià observa todos los movimientos. "En términos del métier a este momento le llamamos la apuré. Es cuando vamos a tope y menos puede fallar nada". Se ha acercado al banco de pase y ha echado atrás un par de platos. Pero los nervios se han controlado sin problemas.

- 0.35 horas. El sueño. El ritmo ha bajado. Oriol Castro, Albert Raurich y Adrià empiezan ya a pensar en el día siguiente. Es entonces cuando el genio de la cocina habla de su sueño: "Cocinar para una sola mesa. En Japón hay un restaurante con una sola mesa".

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