Londres confirma la presencia de acrilamida en alimentos comunes

La agencia alimentaria británica (FSA) ha confirmado un estudio de su homóloga sueca que detectó un probable agente cancerígeno, la acrilamida, en muestras de alimentos tan comunes como las patatas fritas, el pan y las galletas. Los científicos de la UE discutieron el asunto el viernes, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo hará el 25 de junio. El Ministerio de Sanidad español tiene en curso su propio estudio.

La acrilamida en los alimentos es una nueva clase de riesgo alimentario. No se trata de un contaminante presente en algunas partidas defectuosas, ni generado por un novedoso y mal controlado proceso productivo. La acrilamida parece formarse cuando un alimento rico en almidón (patatas, cereales) se somete a altas temperaturas (frito u horneado). Seguramente, la acrilamida ha formado parte de esos productos desde hace siglos, aunque sólo ahora se ha detectado.

Hasta ahora se creía que las principales fuentes de acrilamida para la población general eran el agua corriente y el humo del tabaco. La dosis máxima de acrilamida aconsejada por la UE para el agua corriente es de 0,1 microgramo por litro (o kilo) de agua. La cantidad media detectada por la agencia sueca en las patatas fritas de bolsa (1.200 microgramos por kilo de producto) supera en 12.000 veces ese límite.

La agencia alimentaria británica (Food Standards Agency, o FSA) no sólo ha confirmado los hallazgos de la agencia sueca, sino que ha incrementado su magnitud. Los expertos británicos no han encontrado acrilamida en los productos de patata, maíz y otros cereales cuando están crudos o cocidos, pero sí cuando están fritos u horneados. La cantidad de sustancia depende enormemente del tiempo de fritura.

Patatas fritas

Una marca británica de productos de patata, por ejemplo, se vende con sólo 200 microgramos de acrilamida por kilo de producto. La cifra asciende a 3.500 microgramos por kilo cuando el producto se fríe moderadamente, y a 12.800 microgramos por kilo cuando se fríe unos cinco minutos más. Esta última cifra supera en más de 100.000 veces los límites recomendados para el agua.

El estudio sueco, hecho público el 24 de abril, utilizaba unas técnicas de detección que, debido a su novedad, suscitaron dudas entre los expertos. La comprobación británica ha despejado esas incógnitas, ya que la acrilamida es perfectamente detectable con técnicas más convencionales, y los resultados son muy similares.

La agencia sueca estima que la acrilamida en los alimentos puede ser responsable de 'varios centenares' de casos de cáncer al año en ese país. La agencia británica señala: 'No se sabe si hay un vínculo entre la acrilamida en los alimentos y el cáncer. Sin embargo, puesto que la acrilamida está clasificada como un genotóxico, la Agencia opina que no debería estar presente en la comida o que, si no puede ser eliminada, que sólo debería estar presente en los niveles más bajos posibles'.