Sidra y 'txakoli', un cóctel autóctono

Habrá que culparle al azar de una coincidencia tan comprometedora. Con una sincronía ceñidísima, mientras en Astigarraga se rendía culto a la apertura del primer tonel de sidra de este año, en Getaria se descorchaban más de un millar de botellas de txakoli. Marca la tradición festejar por todo lo alto en estas fechas el alumbramiento de estos dos zumos jóvenes que guardan pocas semejanzas entre sí, aunque cierto es que les emparenta su carácter autóctono y el entusiasmo que suscitan.

Sidreros y txakolineros hermanaron ayer a san Sebastián y san Antón, los apóstoles de la sidra y el txakoli, respectivamente. El primero marca el inicio de la frenética temporada de las sidrerías y el segundo vela siempre durante la fiesta del Txakoli Eguna que celebra todos los años en esta fecha la villa costera de Getaria.

Los sidreros no temen los efectos de la crisis de las 'vacas locas' y servirán la chuleta como siempre

Sidra y txakoli competían ayer, mas a lo largo del año se complementan a la perfección, según aseguran sus productores y muchos consumidores. La sidra de 2001 es de un color amarillo verdoso, con buen aroma, poco cuerpo, ligera y de fácil ingestión. El txakoli, otro tanto en lo olfativo y en lo tocante al paladar; es ligeramente carbónico y afrutado, como mandan los cánones. Ambos mantienen su personalidad.

Este año los vascos beberán la friolera de 3.750.000 litros de sidra y dejarán otros 1.250.000 para exportarlos a otros lugares de España. La mayor parte se consumirán en botella, donde este jugo de manzana alcanza su plenitud gustativa y aromática. El resto se reserva para el txotx, como se conoce el escanciado del líquido directamente de la barrica al vaso, un rito ancestral que en la actualidad se ha popularizado.

La veda del txotx o la probaketa se abre siempre al coincidir el calendario con la fiesta de san Sebastián (20 de enero) y se prolonga sin descanso hasta la Semana Santa. La ciclista vizcaína Joane Somarriba, vencedora el año pasado del Tour de Francia y el Giro de Italia, dio el pistoletazo de salida entonando el 'ésta es la nueva sidra de Astigarraga' tras sorber el primer trago. 'Es riquísima, mejor que la que hace mi suegro La cosecha del año pasado se ha elaborado con manzana de diversa procedencia. La mayor parte, el 60%, es autóctono mientras que el resto ha sido importada de Galicia, Francia, Inglaterra y Alemania.

La excelente producción, según Miguel Zapiain, presidente de los sidreros de Guipúzcoa, garantiza el éxito de la temporada de sidrerías. Ahora bien, es una incógnita cómo responderán los clientes asiduos tras la polémica que rodea a la carne por el revuelo que se ha creado con las vacas locas. El gremio no tiene duda ninguna: 'El menú será el de siempre'. El chuletón de carne se servirá con hueso y grasa, pese a la recomendación dada ayer mismo por los científicos de la Unión Europea. Zapiain llama a la 'tranquilidad' porque 'ahora se están haciendo más controles que nunca y eso es una garantía'. La carne que importan de Alemania y Dinamarca viene acompañada de certificados de calidad que se expondrán, enmarcados, en las paredes de las sidrerías. 'Si servimos la chuleta sin hueso es como si damos de comer una hamburguesa', apunta un sidrero.

En Getaria no tienen problemas de esta índole. Aquí se presentó la última cosecha del vino blanco en medio de una fiesta multitudinaria amadrinada por la actriz Kontxu Odriozola, conocida por su papel en la serie de ETB-1 Goenkale, y en la que fueron homenajeados el cocinero Pedro Subijana y el actor pamplonés Alfredo Landa, quienes brindaron por el 'selecto' caldo elaborado en esta localidad, en Zarautz y Aia.

En este pequeño reducto costero es donde la climatología, la orientación de los vientos y las cepas que se cultivan dan como resultado el txakoli, cuya producción comenzó en 1504, muy pocos años antes de que Juan Sebastián Elcano, hijo ilustre de Getaria, se embarcara en la expedición que logró circunnavegar el globo terráqueo.

Las 17 bodegas adscritas a la denominación de origen del txakoli de Getaria repartieron como anticipo lo contenido en 1.224 botellas. El vino, que ha de servirse fresco (a una temperatura de entre 8 y 10 grados), ya está listo para su degustación.