Recetas a caldo

Puede que el escándalo de los huesos para caldo no sea precisamente el caso Watergate, pero no debe de haber muchos ministros en el mundo capaces de generar una crisis política y social con una receta de cocina, y ese mérito le cabe reivindicar a la titular española de Sanidad, Celia Villalobos. Entretanto, a los ciudadanos no les ha quedado muy claro si les conviene evitar en sus caldos todos los huesos de vacuno, como dijo la ministra el lunes, o sólo los de espinazo, como dijo el martes, o también las gelatinas, como dijo el lunes y trascendió el jueves, o incluso las pastillas de concentrado de carne, como sugirió el miércoles un experto oficial italiano desautorizado ayer viernes por su propio Gobierno. ¿Será posible arrojar un poco de luz sobre esta espesura? Veamos.

Ningún hueso de vacuno es considerado en España un material susceptible de transmitir la enfermedad de las vacas locas, ni a otras vacas ni a los seres humanos. Sin embargo, las legislaciones difieren un poco entre países, y no todos los alimentos vacunos permitidos por la UE tienen las mismas probabilidades de seguir en el mercado de aquí a unos meses.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció en 1997 cuatro categorías de tejidos según su riesgo (véase gráfico). Los materiales específicos de riesgo (MER) que ahora se deben retirar y destruir en España son cráneo, ojos, amígdalas, médula espinal, bazo e intestino. Todos estos tejidos pertenecen a las categorías 1 ('alta infectividad') y 2 ('infectividad media') de la OMS. Otros materiales de la categoría 2 no están definidos legalmente como MER porque no son piezas de matadero en ningún sentido útil (fluido cerebroespinal, por ejemplo, véase gráfico).

La categoría 3 de la OMS ('baja infectividad') es la que está provocando discrepancias entre algunos técnicos y confusiones entre algunos políticos, y es en este grupo en el que aparece la médula ósea, muy abundante en los huesos de caña que se venden para caldo. Lo que sigue es un intento de aclarar los riesgos teóricos asociados a los distintos alimentos vacunos, siempre en el entendido de que los tejidos de una vaca sana nunca plantean peligro alguno.

- Huesos de caña. Se usan muy a menudo para hacer caldos. Villalobos desató la tormenta el lunes pasado, al aconsejar sustituir los huesos de vaca por los de cerdo al cocinar (al día siguiente éxplicó que se refería sólo al espinazo, y que los huesos de caña no planteaban problemas).

Los huesos de caña contienen mucha médula ósea (tuétano), y por lo tanto están clasificados como de 'baja infectividad' por la OMS. El único país que los prohíbe actualmente es el Reino Unido, donde la magnitud de la epidemia ha hecho aconsejable extremar todas las precauciones. Su infectividad sólo ha sido demostrada en condiciones extremas de laboratorio, y sólo cuando provienen de una vaca enferma y mayor de cuatro años.

- Espinazo. Los huesos de espinazo (columna vertebral), que acabaron centrando las prevenciones de Villalobos el martes, merecen una consideración muy distinta que el resto de los huesos vacunos. Sus riesgos no se derivan del contenido en tuétano, sino de otras dos cuestiones más delicadas: su íntima relación con la médula espinal (que en el animal vivo está dentro de las vértebras y es un tejido de riesgo, aunque se retira en el matadero) y su frecuente asociación con los llamados ganglios dorsales, que son infectivos.

Si alguien usa espinazo de vacuno para hacer caldos es difícil de determinar, pero algunas formas de cortar los chuletones pueden dejar un trozo de vértebra pegada al hueso del producto. Ésta es la razón de que tanto las columnas vertebrales como los chuletones comercializados con hueso estén prohibidos en el Reino Unido, Francia y Portugal, y de que Italia prohibiera en noviembre la importación de chuletones franceses. El Comité Científico Director de la UE discutió ayer mismo la posibilidad de aconsejar su prohibición en todos los países miembros, sin llegar a ningún acuerdo.

- Pastillas de caldo. El comisario nombrado por el Gobierno italiano para la crisis de las vacas locas, Guido Alborghetti, generó la alarma ciudadana hace unos días al aconsejar a los consumidores 'que se informen' sobre la procedencia de las pastillas de caldo concentrado, un clásico en las cocinas de muchos países. La Asociación Española de Fabricantes de Caldos y Sopas ha despejado las sospechas asegurando que los extractos de carne de las pastillas 'se elaboran a partir de la cocción de tejido muscular y, consecuentemente, en ningún caso contienen huesos ni materiales descritos como de riesgo'. Además, los extractos se elaboran en Argentina y Brasil con carnes autóctonas, que están libres de vacas locas. El propio Gobierno italiano desautorizó ayer a Alborghetti y libró de sospechas a las pastillas.

- Gelatinas. Villalobos afirmó el lunes, en la misma entrevista radiofónica en la que desaconsejó los huesos, que las gelatinas se habían retirado del mercado por prevención contra las vacas locas, y aconsejó a las 'señoras' que tiraran 'tranquilamente a la basura' las gelatinas que tuvieran en casa. La realidad es que estos productos se elaboran con huesos y pieles de vaca y de cerdo, pero su preparación sigue tantos pasos drásticos (tratamientos ácidos, alcalinos, lavados, filtraciones, intercambios iónicos, esterilizaciones, oxidaciones) que el resultado es completamente seguro. Ni siquiera la normativa británica, que es la más exigente del mundo, prohíbe las gelatinas. LaAsociación Europea de Fabricantes de Gelatina pidió el jueves la dimisión de Villalobos.

- Huesos de cerdo. Todas las partes del cerdo se consideran seguras para el consumo, incluido el hueso de espinazo, y también los de curcusilla, costillar y punta de jamón, con los que en Andalucía se ha preparado siempre un magnífico caldo blanco (no olviden añadir hierbabuena). Si Celia Villalobos no fuera ministra, sus consejos podrían haber resultado gastronómicamente sensatos.