Un delicioso secreto lácteo

Sus quesos son únicos y su requesón, "excepcional", dicho por quienes conocen sus productos en el reducido mercado provincial. El secreto está en la leche, que, aunque de cabra como la de otros muchos quesos, disfruta de unas propiedades únicas relacionadas con la bondad del clima almeriense.Y es que en la quesería Sierra de Fondón tienen una cosa clara: el líquido blanco que ordeñan diariamente de los rebaños de la alta Alpujarra de Almería -con niveles de grasa que llegan a los 7 y 8 puntos en invierno- es la clave de su éxito, unido a un mimo artesano a contracorriente con el rendimiento empresarial.

"En la leche, en cuanto sube el nivel de grasa baja la proteína y necesitamos más litros para hacer un queso que si hablamos de leche de vaca. Pero le da más sabor", explica uno de los socios y promotor de la cooperativa, José López Herrera.

La idea de Herrera, que cumplirá el 20 de diciembre un año de existencia, se basa en el empeño por "recuperar" la fabricación artesana de queso en la zona habida cuenta de la excepcionalidad de la leche de cabra, exportada desde allí a Francia por otros empresarios para las grandes fábricas galas.

"La cabra tiene un apetito muy desarrollado y varía mucho de hierbas. Por eso la leche tiene unos perfumes a plantas que, al final se nota en el sabor. Es la razón de que nunca recojamos leche de cabras estabuladas, sólo cabras que salgan diariamente al monte", explica el empresario.

La diferencia entre los quesos de Sierra de Fondón y cualquier otra quesería radica en la manera de obtener la cuajada, a 30 grados, de forma lenta y suave. El queso fresco, el semicurado y curado siguen el mismo proceso de elaboración: largos prensados y baja presión y una maduración vigilada de forma individual para cada lote.

Además de no usar ningún aditivo químico mantienen la corteza natural del producto, sin usar pinturas inhibidoras de los mohos. "Eso conlleva limpiar queso por queso y partida por partida del llamado pelo de gato, el moho que le sale mientras madura, en una cámara cuya humedad está permanentemente al 100%", asegura López Herrera.

El producto estrella de esta joven fábrica es el requesón, realizado al baño maría a partir del suero procedente de la cuajada. Para conseguir su textura fina y suave es calentado lentamente hasta los 90 grados. El resultado es uno de los requesones más suaves y exquisitos, fácil de digerir y con muy bajo contenido graso.

"Quienes lo prueban aseguran no haber catado ningún otro tan bueno. Sin duda, se debe a la leche y al hecho de rehusar a elaborarlo con la llamada centrífuga", aclara el gerente. El queso de leche cruda curado es otro de los selectos productos sólo disponible en los meses de invierno. Al no pasar la leche por la máquina pasterizadora es un derivado con el que muy pocas fábricas se atreven.

"Con él corres el riesgo de tirar partidas de queso, ya que no matas las bacterias al no pasterizar. La legislación obliga a dejar la leche cruda a 60 días de maduración; a nosotros nos tarda por lo menos 90, debido a la gran cantidad de grasa que tiene la leche", detalla López Herrera.

Cada pieza de queso de leche cruda, alimento sólo comparable a una joya gastronómica como un jamón de bellota, va numerada por una placa de control que evita fraudes en el mercado. Ángeles, socia de la cooperativa y mujer de José, no escatima halagos para este producto. "Es el que más se vende, nos lo quitan de las manos porque es algo realmente artesano, de los que se han hecho de toda la vida en esta tierra", comenta.

En el año escaso que llevan en funcionamiento, Quesería Sierra de Fondón ha conseguido introducir sus productos en las tiendas de La Alpujarra, la capital almeriense y todo tipo de ferias alimentarias. La venta en puesto y también por pedidos es parte importante que complementa su tarea comercial.

Los jóvenes empresarios, seis socios en total, son conscientes de su bajo rendimiento como fábrica de derivados lácteos. Valga la cifra de los nueve litros de leche que utilizan para cada queso curado y los seis para cada fresco; frente a los siete y cinco de las grandes fábricas. "Pero nuestra filosofía es hacer calidad", defienden. Por eso, José López Herrera ironiza al reconocerse estar "como una cabra".