KUTIXIAK - CAPRICHOS Siglos de parmesano

El queso parmesano, el Parmigiano Reggiano, no sólo es el queso italiano más conocido en todo el planeta, sino que por su voluminoso aspecto y su alta calidad constituye el orgullo exhibicionista de las mejores queserías.Hace ocho siglos que se elabora, y de él, hablaba ya Bocaccio en el Decamerón: "Había una montaña de queso parmesano rallado, sobre la cual había gente que no hacía otra cosa que preparar macarrones y raviolis".

Lo más significativo de este queso es que se sigue haciendo de forma manual y totalmente artesanal como se elaboraba hace siglos. No hay que confundir de todas formas, al auténtico parmesano (con denominación de origen) con otros quesos del mismo estilo. Los llamados grana, por su consistencia granulosa, se diferencian por su elaboración industrial, que reduce costes.

La producción del Parmesano se reduce a las provincias de Parma, Módena, Mantova y Reggio Emilia, en la orilla derecha del Po, y a Bolonia, en la orilla izquierda. La leche empleada para la elaboración de este queso es de vaca, semidesnatada de forma natural. Resulta un queso ligero y poco graso. Eso sí, por cada kilo de queso Parmesano se necesitan unos 16 litros de leche. Otra característica del parmesano, dado su gran tamaño (pueden alcanzar unos 45 kilos), es su larga maduración. Tiene un sabor intenso, fuerte, con un toque leve de rancio pero muy suculento. Su precio es elevado, unas 4.000 pesetas el kilo.

Es un queso perfecto para gratinar, especialmente las pastas, pero su plenitud gustativa se alcanza cortado en finas lascas sobre un carpaccio de carne o toscamente desmenuzado, para comer "tal cual".