El gran final para un buen menú

"El desarrollo de los postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en los últimos 15 años. Hasta entonces todo restaurante que se preciara debía contar con un carro de postres. Poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros". Estas atinadas palabras de Albert Adriá, repostero mayor de El Bulli, ponen de relieve eso que algunos hemos llamado en su día "la revolución postrera", no por ser la última, sino por cambiar de un plumazo viejos conceptos y realizar las mas atrevidas transgresiones en la repostería. Estos cambios se pueden resumir en: ruptura de fronteras entre lo dulce y lo salado, realizar postres de plato, utilizar en repostería hortalizas sin distinción alguna con las frutas, y emplear especias saladas y no sólo las asociadas a los platos dulces. Estos principios han sido asumidos hoy por la mayor parte de los restaurantes de un nivel medio-alto.Un paso más adelante en esta insurrección dulcera lo ha dado recientemente, en febrero pasado, otro joven cocinero catalán Jordi Butrón con la creación del primer restaurante de postres. El barcelonés restaurante-escuela Espai Sucre (Princesa, 53; Teléfono: 93 268 16 30) es un innovador multiespacio dedicado a la formación de pastelería dirigida, sobre todo, a profesionales inquietos que desean reciclarse y conocer las nuevas técnicas y gustos de la repostería actual. Por las mañanas se destina a la enseñanza (el curso escolar, de septiembre a julio) sobre pastelería de restaurante y postres en plato. Las tardes, de mayo a julio, se centran en cursos monográficos ( de una a cuatro sesiones) impartidos por el propio Butrón y sus socios Xabier Sagues y Guillem Vicente así como invitados de postín y con temas apasionantes. Entre otros muchos participantes, Albert Adriá: Postres con Agar Agar, y postres de verano. Toñi Viñas (Pastelería la Vienesa): bombones para restaurante. Agustí Peris: catas comentadas de vinos blancos y dulces. En Los Lunes de Espai Sucre se ofrece a profesionales y aficionados la posibilidad de acceder a las cocinas de más alto nivel con demostraciones prácticas y cenas-banquete. Así, el lunes 29 de mayo intervendrá Paco Gutiérrez, del prestigioso Ca L'Anna con su cocina transgresora, aunque de raíces catalanas. El 26 de junio se mostrará la culinaria audaz e inventiva de Sergi Arola, de La Broche madrileño. En julio, el lunes 17, los propios anfitriones ofrecen un menú degustación "donde la frontera entre lo dulce y salado no existe", con el oportuno maridaje de vinos

Pero acaso la faceta mas osada de Espai Sucre sea la de restaurante exclusivo de postres. Jordi Butrón se ha basado para esta aventura en una experiencia anterior como repostero del restaurante barcelonés Jean- Luc Figueras, en donde concibió un menú de postres. Ahora repite la operación con dos menús. Pequeño (3.500ptas) y Gran Menú de postres (5.300). Como muestra de este último: chupito de manzana verde y yogur picante; sopa de te frío con especias y frutas; biscuit glacée de piñones, cítricos y romero; compota tibia de manzana; helado de canela-ginebra y queso fresco, y chocolate, naranja y vermú.