Nuevo sistema de detección del gluten

Investigadores del Centro Nacional de Biotecnología (CNB), organismo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han desarrollado un nuevo sistema de detección del gluten, elemento constituido por diversas proteínas y contenido en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Este compuesto debe ser excluido totalmente de la dieta de las personas con enfermedad celíaca, una dolencia genética caracterizada por la intolerancia al gluten que afecta a uno de cada 500 habitantes y provoca una lesión severa de la mucosa del intestino delgado. Mediante un procedimiento de anticuerpos monoclonales y policlonales, los científicos han logrado diseñar dos sistemas de detección del gluten: uno en trigo, cebada y centeno, y otro en avena. Estas pruebas inmunológicas se complementan con otra técnica, conocida como espectrometría de masas. El conjunto de los tres sistemas analíticos es el método más avanzado y fiable para la detección del gluten en los cuatro cereales que lo contienen, ya que alcanza unos niveles de detección de hasta 0,7 partes por millón, cuando las técnicas empleadas rutinariamente sólo captan niveles de 4 partes por millón.Según Enrique Méndez, director del equipo que ha desarrollado esta investigación, la falta de técnicas fiables de medida del gluten no ha permitido al Codex Alimentarius, un organismo internacional que fija normas en materia de alimentos, establecer los niveles de gluten permitidos para los enfermos celíacos.

"Desde hace años se intenta reducir los límites vigentes del gluten en los alimentos etiquetados como sin gluten. Estos alimentos, elaborados con sucedáneos de los cuatro cereales, con mucha frecuencia se contaminan de gluten durante la elaboración y los sistemas disponibles hasta ahora no podían detectarlo".

El CNB ha analizado con estos sistemas más de 600 muestras procedentes de industrias. En colaboración con la empresa Ingenasa, el CNB está preparando un protocolo para la posterior comercialización de la nueva técnica, que será propuesta al Codex Alimentarius como sistema universal de detección del gluten.