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Reportaje:

Sierra Espadán, olivas y aceite

No es difícil comer en la Sierra Espadán, incluso diríamos que es posible comer bien, lo que ya no es fácil es encontrar un restaurante al uso de las ciudades, con servicio profesional e instalaciones adecuadas. El carácter rural de la zona se ve confirmado en el momento de la comida, ya que los establecimientos que se dedican a tal menester no han previsto la llegada del turismo, y por tanto no han adecuado sus instalaciones a tales fines. Sin embargo, y si pasamos por alto tal circunstancia, en el Restaurante El Olivo, de Algimia de Almonacid, pueden degustar una menestra o unas judías verdes con tomate que les recordarán a sus propias casas de hace bastantes años, en el caso, claro, de que en ellas se comiesen estos productos tan sabrosamente condimentados. Pueden seguir con cordero, o con cordero y embutido, o con estos y huevos fritos, pero poco más. Eso sí, amistoso servicio y buen aceite de oliva. Lo tienen cómodo, en este pueblo o en los de sus alrededores, Matet, Aín, Artana, Chóvar, Eslida, todos los ubicados en la Sierra, solo tienen que ir a la cooperativa de al lado y comprarlo a un razonable precio, con la mínima acidez, como debe ser para que cumpla a la perfección su cometido. En la Comunidad deberían tenerlo así todos los interesados en dar un aceite de oliva de calidad, ya que la misma está absolutamente cubierta del uno al otro confín de los árboles productores de aceituna. Pero por desgracia, ni la producción y distribución están afinadas ni hay muchos hosteleros preocupados por tan insustituible condimento. Otras comunidades en España, y no digamos ya en Italia o Francia, han potenciado la comercialización de sus aceites, por supuesto después de conseguida una alta calidad en la elaboración, y lo han amparado con todo tipo de reclamos estéticos o publicitarios. Compárense las frascas transparentes, las indicaciones técnicas de los aceites de Baena o de Borjas Blancas, con los envases plásticos de nuestras cooperativas y descubriremos nuestras carencias. Pese a ser uno de los mayores productores, algo similar que a la valenciana le sucede a la producción española con respecto a la italiana. Será porque estos tienen mayor tradición en su consumo, pero no en el cultivo de la aceituna. Parece ser que en Andalucía lo hacían en el siglo VII antes de nuestra era, traído por los fenicios, y consolidado por los griegos, aunque su origen parece muy anterior, de los tiempos de Nabucodonosor. Los egipcios reclaman para la diosa Isis su descubrimiento, los griegos para Atenea, que regaló un olivo a los áticos, y ellos la reconocieron como portadora del más valioso presente para los hombres; a cambio la hicieron diosa, no está mal el trueque; en general todos los pueblos e incluso religiones tienen en sus orígenes algo que ver con el aceite, o con las ramas de olivo. Las otras creencias, las científicas también se apoyan en el aceite; parece ser que este formaba parte junto con el vino, el trigo, y supongo que otros productos menos mágicos pero más ocultos, de los componentes de la piedra filosofal. No habían reflexionado los alquimistas si les hubiese sido más practico el oro pretendido o los componentes antes de su transformación. En todas las épocas se ha consumido aceite de oliva, ya sea crudo para mezclar con pan y componer un antiguo y moderno desayuno, o bien como líquido donde se guisan la mayor parte de nuestros alimentos. Es tan habitual el consumo de aceite de oliva en nuestra cocina, que si repasamos los recetarios tradicionales, desde el Libro de Guisados de Rupert de Nola hasta cualquiera de los varios del siglo XIX, no encontraremos referencia explícita de las frituras con dicho aceite porque se dan por sobrentendidas, a ningún cocinero de aquella época se le hubiese pasado por la cabeza utilizar el de otra semilla, y mucho menos el de utilizar la mantequilla refinada de nuestros vecinos europeos. Además, según Apicio, el aceite de oliva se autoproteje: la receta para hacer aceite de oliva en cualquier temporada: guardar las olivas recién cogidas en aceite de oliva, donde se conservarán para con ellas poder hacer cuando se quiera, aceite de oliva.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de agosto de 1999