El precio de la carne brava

La carne de toro de lidia únicamente se consume en determinadas regiones españolas y por razones gastronómicas relacionadas directamente con las fiestas populares. Es el caso de los sanfermines. La demanda de platos tan típicos como el estofado o el rabo de toro es tan grande durante las fiestas de Pamplona que los carniceros tienen que recurrir a carne procedente de otras ferias cercanas, recientemente celebradas (Soria, Burgos...), con el fin de satisfacer dicha demanda.

Cuando los verdaderos profesionales pueden ofrecer carne de toro en buenas condiciones, los sanfermines se encuentran cerca del Pobre de mí, ya que necesita al menos siete días de maduración en refrigeración para ser consumida.

Durante el resto del año no tiene mercado, incluso posee una mala prensa. La carne de bravo es más dura y más oscura que la de ternera, como consecuencia de su cría en régimen extensivo durante largo tiempo.

Sólo una pequeña parte del estrés que estos animales sufren durante la lidia sería suficiente para que la carne de los terneros añojos al uso fuera inservible para el consumo. Parece ser que el carácter bravura defiende a la carne de la más que posible degeneración hacia una carne oscura, firme y seca (DFD), y que cuanto más encastado se encuentre un animal mayor protección ofrece a su propia carne. Hasta para salvaguardar la calidad de la carne es necesario recuperar la casta y bravura de los toros.

Pero no toda la carne procedente de bravo ha sido lidiada en plazas de toros. Las hembras desecho de tienta, las vacas viejas o de reposición, los machos inutilizados en el campo, etcétera, se sacrifican en el matadero sin tener que pasar por las condiciones estresantes de la lidia.

En el seno de su carne guardan las ventajas de proceder de una raza rústica, haber sido criados en un medio natural y ecológico, y de haber huido de la tentación del consumo de sustancias estimulantes para el engorde. Quienes han comido este tipo de carne opinan que es exquisita.

Hay ferias -como, por ejemplo, la de Bilbao, y más recientemente aquí, la de Pamplona- donde se establece un concurso para determinar la corrida o el toro con mejor nota gastronómica y comprobar si coinciden con las obtenidas por los animales en el ruedo. Este tipo de iniciativas son muy interesantes para fomentar el culto al consumo de carne de toro.

Pero la verdadera manera de revalorizar la carne de bravo es creando algún tipo de denominación que garantice su identidad y proteja su calidad. Ello permitiría potenciar su consumo y elevar la renta de los ganaderos y empresarios.

Es lamentable que el precio medio de la carne de toro ronde las 200 pesetas por kilogramo. Ante la impotencia que sienten algunos empresarios por esta injusticia, prefieren regalar la carne a algún establecimiento benéfico antes que enviarla al mercado. Actuación digna de alabanza

Antonio Purroy es catedrático de Producción Animal de la Universidad Pública de Navarra.