Los expertos rehabilitan al huevo incluso en personas con exceso de colesterol

Varias causas han animado a que el huevo, una joya proteínica, haya caído en desgracia: la moderna preocupación por las enfermedades cardiovasculares, el aumento del poder adquisitivo de las familias que cambian alimentos populares por otros más prestigiados, la escasa información de los médicos sobre nutrición y algunos desmanes de las amas de casa.El huevo es, junto con el pescado, la carne y la leche, una fuente de energía, proteínas, hierro, vitaminas A y B y sales minerales, según los expertos, y la calidad de su proteína, la ovoalbúmina, es la mejor. Un sólo inconveniente le ha amargado su riqueza dietética: su composición en colesterol. Un filete de vaca tiene 100 miligramos y la yema de un huevo más del doble: 250 miligramos.

Hábitos más nocivos

"No hay una causa-efecto del aumento de colesterol al consumir huevos", afirma, sin embargo, Francisco Tortuero, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Fue en la década de los 70 cuando el huevo perdió su inocencia. Llega el colesterol, su influencia en. las enfermedades coronarias y la idea de que el huevo podía tener una responsabilidad. "Hasta que la investigación, que se movió en terrenos indefinidos, no demostró que no era tan nocivo y que personas que comían dos y tres huevos diarios permanecían con el mismo colesterol, los médicos para curarse en salud restringieron el huevo. Porque tenemos extraordinarios médicos para curar pero no para nutrir", lamenta Tortuero.Pero ya era tarde. Había estallado el horror por esa sustancia química y la imagen del huevo se hundió, hasta hoy. "Nunca debió perder el lugar que tenía", dice Consuelo López Nomedeu, nutricionista y directora de la Escuela Nacional de Sanidad, quien opina que el pánico de la población ha derivado en su bajo consumo. "Una alimentación no puede ser saludable si se excluye el- huevo, que, ocupa un lugar privilegiado en la dieta mediterránea". Esta experta distingue entre colesterol endógeno, -que lo fabrica el cuerpo- y exógeno, -que lo contiene los alimentos-, y advierte que sólo con el control del externo no basta para mantenerlo a raya. "Lo único que se ha hecho [para controlar el colesterol] es retirar los huevos y quedarse tranquilos, sin plantearse siquiera cambiar otros hábitos nocivos". Que son: vida sedentaria, alcohol, tabaco, obesidad y una dieta desequilibrada.

Más delito tienen en la composición del colesterol las grasas saturadas presentes en la bollería, mantequillas y dulces, admiten los expertos. O comer margarina, sobre la que hay una gran equivocación, según Tortuero. "Los propios médicos la utilizan mucho siendo mucho más dañina que la mantequilla. Ya durante los años 60 en EE UU un experto en nutrición demostró que no sólo no había una relación, sino que con menos huevos se producían más infartos, porque las culpables eran las grasas saturadas".

Las amas de casa también han colaborado a que el huevo sea un incomprendido. Lo destierran del menú diario, aunque luego hagan cosas como "freir con el mismo aceite siete veces, y éso si que es perjudicial", observa Tortuero. Su consejo para las personas sanas es "que. coman un huevo cuando les apetezca". Sólo pone un límite a ese placer: restringirlo -no eliminarlo- cuando existe una hipercolesterolemia, más de 250 miligramos de colesterol. "Lo que no tiene sentido es que las recomendaciones para una persona enferma las recoja por sistema la población en general", dice la jefe de de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del hospital La Paz, Carmen Gómez Candela.

El obeso, diabético, con alto colesterol, con antecedentes cardiovasculares, no peca si come dos huevos a la semana. "La gente come y cena todos los días carne, que tiene grasas saturadas, y se olvida de las excelentes propiedades nutritivas del huevo".Y de otras bonanzas más cercanas a la intendencia: tener la proteína mejor y más barata, y su ductilidad. Frito, cocido, en tortilla, en natillas o para rebozar, ni sube ni baja el colesterol. Sólo afecta a la digestión. "La naturaleza es muy sabia" advierte Tortuero. "No puedes comer un huevo frito si no es fresco y con aceite nuevo".