El mito de la proteína

"El concepto de dieta equilibrada surgió pensando en los alimentos que proveen los nutrientes necesarios para el sustento, pero ha quedado un poco desfasada, porque el formular alimentos para que nos den un mínimo de nutrientes nos ha llevado a tener otros en exceso, de los que no nos preocupábamos o que simplemente desconocíamos. No se trata sólo de cumplir los mínimos, sino de no exceder los máximos. Éste es un concepto mucho más difícil de definir, mucho más complejo", reflexiona el profesor de nutrición y epidemiología de la Universidad de Loma Linda (California) Joan Sabaté. La dieta debe nutrir, pero también debe proteger contra las enfermedades.Sabaté, uno de cuyos trabajos más importantes, publicado el pasado año en la revista New England Journal of Medecine, fue el descubrimiento del efecto anticolesterol de las nueces, prefiere hablar de dieta óptima, más que de dieta equilibrada. "Podemos definirla como aquella que es compatible con las más bajas tasas de mortalidad posible", explica. Sabaté considera también que la dieta no es solamente un concepto científico, sino también cultural, que debe respetarse en los usos y costumbres de cada comunidad, potenciando los más saludables.

Las consecuencias de los nuevos hábitos nutricionales, procedentes principalmente de los países anglosajones (comida rápida o apresurada, los alimentos procesados y enlatados -sobre todo las frutas-, el temor a que el pan engorde-, ha dado como resultado una dieta con un alto contenido de grasa saturada, pocos productos de grano, pocas frutas frescas y verduras (consumidas normalmente como guarnición), mucho azúcar y productos lácteos y muy pocas vitaminas, antioxidantes y minerales.

El concepto de dieta equilibrada basado en el aporte de unos nutrientes mínimos introdujo en la dieta mediterránea tradicional -la que se consumía hace 30 años-, considerada una de las más sanas para la prevención de enfermedades como las cardiovasculares, lo que Sabaté denomina "el mito de la proteína". "En España hemos sufrido claramente este mito. Se pensó que las proteínas eran imprescindibles y que las de mejor calidad estaban en los productos de origen animal (sobre todo carne, leche, huevos), y se hizo entonces la apología de estos productos, especialmente de la carne, imponiéndose unos mínimos que eran excesivos", continúa Sabaté.

"Sin embargo, si comemos legumbres y cereales, ya tenemos las proteínas completas. Ahora sabemos que los productos animales son ricos en grasa saturada, que suben el colesterol y que carecen de fibra, de antioxidantes y de algunos oligoelementos que se ha visto que protegen contra el cáncer o las afecciones cardiovasculares", explica. "La carne hay que comerla en pocas cantidades y pocas veces al mes. En realidad, se puede construir una dieta óptima sin ella. La dieta mediterránea tiene esos mínimos nutrientes, pero también otros elementos que protegen contra enfermedades".

Nueces contra el colesterol

Las investigaciones de Sabaté en la Universidad de Loma Linda han revelado también la importancia de los frutos secos, tradicionales en muchas regiones mediterráneas, para reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Son ricos en grasa (mono y poliinsaturada) y tienen un gran aporte calórico. Pero en pocas cantidades, tomadas frecuentemente, son indispensables. Los aceites de origen vegetal, especialmente el aceite de oliva, el propio del Mediterráneo, y las nueces son los dos alimentos con mayor nivel de antioxidantes", explica.La dieta, según Sabaté, no es algo que se pueda medir matemáticamante, aislando determinados elementos. Es fundamental la forma en que se combinan los alimentos y cuáles se excluyen por comer otros. "Los científicos hemos identificado como nutrientes en la dieta unos sesenta elementos. Pero cada vez están saliendo nuevos componentes de los que desconocíamos el efecto. Por eso hemos de comer lo que la naturaleza provee; cuanto más fresco, mejor, y no tomar elementos artificialmente separados y producidos en proporciones que no sabemos si son las correctas", insiste este especialista. "De nada sirve tampoco tomar suplementos vitamínicos y luego seguir con la dieta de siempre".

En los cambios que ha sufrido la alimentación mediterránea, especialmente en el aumento del consumo de lácteos, han influido también presiones económicas, según este experto. "En la dieta mediterránea ha habido productos lácteos en menor cantidad y frecuencia de lo que se quiere imponer ahora. Se han consumido yogures y quesos, pero no leche sola. El bombardeo actual para consumir leche es por razones económicas", afirma. "En España, tradicionalmente, sólo han tomado leche los niños pequeños, y no por eso ha habido más osteoporosis. No es necesario que un adulto, que además toma su filete, ingiera tanta leche. Si lo hace, mejor desnatada. Estamos sobrealimentándonos", concluye.