Un cava castizo

La Rioja y Extremadura se han unido en Madrid para criar un vino catalán de origen francés. Toda la historia y la tradición de los vinos de estos lugares la han recogido los hermanos Pedro Luis y Javier Vela Entrena para elaborar un vino espumoso, un cava, en medio de la Comunidad de Madrid. Resulta difícil de creer que pueda fabricarse un cava en Morata de Tajuña, localidad de unos 5.000 habitantes, a tan sólo unos 30 kilómetros al sureste de la capital madrileña. Y, sin embargo, lo hace utilizando la uva malvar, considerada la joya de la región.

Hijos y sobrinos de bodegueros, los hermanos Vela, de 32 y 35 años, criados al socaire de la bodega paterna de Extremadura, se trasladaron a Madrid hace 25 años por decisión familiar. Aquí continuaron relacionados con el vino, como embotelladores. Pero esta tarea les sabía a poco y sintieron la necesidad de trabajar directamente con la tierra, de elaborar un producto propio.El repertorio vinícola que producen las tierras de Madrid se les quedaba estrecho. Creían que la agricultura madrileña tenía más posibilidades que las de elaborar los tradicionales vinos tintos, blancos o rosados que ya han alcanzado la denominación específica de Vinos de Madrid.

Buscaron una alternativa: elaborar un espumoso, un cava, un vino que habitualmente se identifica con Cataluña.

Hace cuatro años, los hermanos Vela empezaron a plantear la formación de una empresa dedicada a la fabricación del vino burbujeante. Lo primero que tuvieron que hacer fue descubrir un local que se adaptara a bodega y a cueva, ideal para la elaboración de cava. Y en Morata de Tajuña encontraron el lugar adecuado: una antigua granja de gallinas.

Acondicionaron la cueva para que mantuviera una temperatura continua de 14 grados, justo la que necesita el vino que pensaban fabricar, y buscaron máquinas que en algunos casos ellos mismos adaptaron o construyeron.

Uva malvar

En los tres años que llevan fabricando espumoso, las catas de vino las han realizado siempre en bodegas de la zona vinícola de Arganda, que comprende el sureste de Madrid, desde Aranjuez hasta Fuentidueña de Tajo.Este año han elegido vino de las bodegas de Villare o de Salvanés, elaborado con uva malvar, considerada como la joya madrileña. Con tan preciado fruto de las viñas de la región han llenado las botellas de cristal gordo, especial para cava.

Han utilizado para fermentar el vino una nueva levadura fancesa. Luego han dejado reposar el producto para que se produzcan los gases que caracterizan a un espumoso.

De cuando en cuando, en la bodega se oye la explosión de una botella (estalla un 2% del total). Quizá haya sido porque el cristal tenía una fisura y no ha aguantado la presión de seis kilos que existe en su interior o porque alguna botella se ha movido en su tima o zona de almacenamiento.

La producción para este año es de 30.000 botellas, frente a las 5.000 del año pasado y las 500 de la primera experiencia. Es una cantidad pequeña para lanzarse de lleno al mercado pero esto no es lo que buscan los hermanos. Lo que quieren alcanzar es la óptima calidad lo único en lo que pueden luchar con sus competidores catalanes, líderes del sector.

En una cata realizada recientemente, todos estuvieron de acuerdo en que el mejor vino de base era el presentado por su bodega. "Podía haber salido del salón con las orejas gachas, pero salí orgulloso, pues todos lo habían aprobado", dice Pedro Luis. Y esto es lo que más le importa a él, que es enólogo y profesor de la Escuela de la Vid. "El precio de la botella es estimativo, pues no se pueden calcular las horas que dejamos aquí y nuestro esfuerzo duro y constante", afirma.

Proceso artesanal

Trabajando en la bodega, aparte de los dos hermanos, está su padre, Pablo Vela, y dos empleados, Eduardo y Antonio, que son casi de la familia. Entre todos realizan un proceso artesanal que al final es el que marca el punto de sabor.Los operarios se encargan de almacenar las botellas y de irlas pasando a los pupitres, donde, durante 21 días, cada jornada se las gira un octavo de vuelta, cambiando la horizontalidad de las botellas para que la levadura esté en contacto en mayor espacio con el líquido. Después trasladan los envases a la máquina de congelación, donde se forma un tapón de hielo en la boca de la botella, recogiendo la levadura introducida.

Seguidamente se degüella en un cajón metálico, abriendo la botella y estallando ese tapón de hielo. A continuación hay que volver a nivelar las botellas, por la pérdida de líquido en el estallido, y en ese momento se produce la magia de cada cavero. "Ninguno dirá cómo lo hace, y no se puede encontrar en ningún libro", explica Pedro Luis. Se trata del jarabe que se echa para dar el punto que se quiere dar al cava, una mezcla de azúcar y otros vinos.

Se finaliza colocando el tapón de corcho y la hebilla. Ya sólo queda lavar y etiquetar las botellas.

A Javier la distribución no le da miedo, pues sabe que la calidad les abre las puertas; no desea que las peticiones se acumulen y les obliguen a convertir la bodega en una productora industrial de cava. Quiere asentar la calidad y luego ofrecerla adecuadamente. Pedro Luis está convencido de que el cava "es el vino para los tímidos, pues con él se crea un buen ambiente de charla y amistad".