Un 17% de la merluza congelada que se vende a granel en Madrid tiene estafilococos

El análisis de 35 tipos de merluza congelada efectuado en Madrid por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha revelado falta de frescura y la presencia de! Staphylococcus aureus en el 17% de las muestras, todas ellas sin envasar. A temperatura ambiente, la bacteria produce una toxina causante de una intoxicación aguda que se manifiesta con vómitos y diarreas entre una y seis horas después de ingerir el alimento. La contaminación se produce, según los autores del estudio, por falta de higiene en la manipulación de congelados a granel, cuya venta puede prohibirse a partir de 1991.

Los técnicos de salud alimentaría de la OCU han analizado nueve marcas de distribución nacional de merluza congelada envasada y 26 muestras adquiridas a granel en grandes supermercados de Madrid por encargo de la revista Compra Maestra, órgano de la propia OCU. En seis de estas últimas se detectaron concentraciones de Staphylococcus aureus entre 20 y 500 colonias cada 0,1 gramos. Cualquier manipulador que porte la bacteria en las manos, el pelo o las fosas nasales puede contaminar el alimento durante algún momento del proceso de comercialización. "Incluso el mismo pescadero, si no respeta las normas higiénicas", explica Mariano Higes, veterinario y técnico de estudios alimentarios de la OCU.El problema es que estos microorganismos, inactivos a 18 grados bajo cero, son capaces de producir a temperatura ambiente (entre 16 y 45 grados) una toxina resistente a la cocción. Es decir: se activan si el alimento permanece algún tiempo descongelado antes de cocinarse. La bacteria, muy difundida en el ser humano, puede detectarse también en la carne, derivados lácteos, productos de bollería y en los huevos. Actualmente se discute una directiva europea para prohibir la venta de pescados congelados a granel a partir de 1991.

Agua por pescado

"La detección de Staphylococcus aureus indica que existe una defectuosa manipulación y práctica higiénica del pescado", manifestó ayer Antonio Borregón, director del Centro Nacional de Alimentación, dependiente del Instituto de Salud Carlos III. Esta institución es el organismo científico-técnico que asesora a la Administración. "El hallazgo auténticamente alarmante sería encontrar en el alimento congelado la toxina que produce esta bactería", añadía el directivo. "No se conoce ningún caso de toxiinfección alimentaría en pescados congelados y el riesgo sanitario no existe".

Los técnicos de la OCU sometieron también el pescado congelado a un análisis específico que demostraba que el grado de frescura de casi una cuarta parte de las muestras era "malo" o "muy malo", a causa de las condiciones de almacenamiento. El mismo porcentaje contenía hasta un 33% de exudado acuoso (mezcla de agua y otras sustancias que se utilizan para alargar la vida comercial del pescado congelado), cuando la normativa estipula que no debe sobrepasar el 15%.

Las muestras analizadas presentaron calidad bacteriológica, pero sólo dos de las nueve marcas estudiadas cumplían la normativa que obliga a excluir del peso neto el glaseado que se utiliza en la conservación. Según la OCU, el caso más flagrante es el de las rodajas de merluza Pescanova, "en el que pagamos 66 gramos de agua a 919 pesetas el kilo".

El veneno estafilocócico

El Staphylococcus aureus es un microorganismo de forma redondeada y es el más peligroso de toda la familia de estos estafilococos: puede originar furúnculos (infección de los folículos pilosos de la piel); infectar las glándulas mamarias, algunas heridas y los huesos (osteomielitis); causar infecciones respiratorias graves en niños pequeños.En verano es muy frecuente que origine toxiinfecciones alimentarias por la producción de una toxina o veneno, la toxina estafilocócica.

La toxina se origina rápidamente en los alimentos que están contaminados por el microorganismo y que permanecen a temperatura ambiente. Tras un período de incubación de una a seis horas, desde que el alimento es ingerido, la toxina ocasiona un cuadro leve de vómitos, diarrea acuosa, dolor abdominal y postración. Raramente causa fiebre y suele remitir sin tratamiento médico en dos o tres días. Al enfermo se le aportan los líquidos que pierde y se procura que su tubo digestivo repose sometiéndole a una dieta.

* Este artículo apareció en la edición impresa del lunes, 02 de abril de 1990.

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