La cuarta parte del aceite de oliva que consumimos no procede de la aceituna

A caballo entre la economía sumergida o golfa y las mafias tradicionales, existe desde hace muchas décadas en nuestro país, fuera de todo control, un mercado paralelo del aceite de oliva. La red factura directamente cerca de 100.000 toneladas, con unos beneficios limpios superiores a los 3.000 millones de pesetas anuales, da empleo a varios cientos de personas en su distribución, y dispone incluso de una industria auxiliar -aparentemente independiente- a su servicio.El fraude, probablemente el más extenso de cuantos se dan en el sector alimentario español en estos momentos, alcanza a algunos productores, a importadores, a refineros, industriales de grasas, envasadores y, sobre todo, a un sinfín de almacenistas, distribuidores piratas y vendedores domiciliarios. El volumen de dinero que se mueve alrededor de estas actividades ilegales resulta imposible cuantificarlo, dada la variedad de fraudes y grados de solapamiento ante la ley, pero, evidentemente -si los beneficios por facturación se estiman en 3.000 millones de pesetas-, debe suponer varios miles de millones entre las defraudaciones al consumidor, a la Administración y al propio sector del aceite de oliva (productores, industriales y comerciantes honestos).

100.000 toneladas de falso olivaEn España, según las distintas fuentes consultadas (Administración, envasadores y cooperativas), se consumen anualmente unas 700.000 toneladas de aceites para usos alimentarios. De ellas, unas 500.000 toneladas se distribuyen en botellas o envases, otras 75.000 van destinadas a la industria (conservas de pescado y vegetales, precocinados, etcétera), y unas 30.000 se venden autorizadamente a granel Estas cifras se refieren a todo tipo de aceites, sean de oliva o de semillas, y su simple suma muestra la falta de unas 100.000 toneladas.

Por otra parte, desde hace años se detecta una importante diferencia entre el consumo aparente del aceite de oliva y el real, según los estudios del Instituto Nacional de Estadística y la Dirección General de Comercio Interior, sobre todo en consumo directo de hogares. El consumo de aceite de oliva se sitúa entre 325.000 y 350.000 toneladas anuales. La suma de las ventas a granel autorizadas a la Unión Territorial de Cooperativas (Uteco) y minoristas especializados (el 10% del consumo, según Domingo Solís, presidente de las cooperativas jiennenses), unidas a las de los envasadores legales, vuelven a mostrar la existencia de unas 80.000 o 90.000 toneladas de aceite de oliva que se han vendido por «otros cauces». Cauces que, presumibiemente, son la venta ilegal por los denominados garrafistas.

Las 80.000 o 90.000 toneladas de falso aceite de oliva se convierten en las 100.000 toneladas detectadas como hueco en el consumo total de aceites, si se añade a dicha cantidad un pequeño porcentaje -en torno al 5 %- que no es oliva, y que venden-como tal los envasadores legales en sus productos, según Domingo Solís. Bien es cierto que el presidente de las cooperativas de Jaén precisó que este fraude no se da en las grandes marcas envasadas; pero sí en cifras globales en el sector distribuidor de aceites de oliva envasados.

Del aceite virgen al adulterado

El aceite de oliva, desde tiempos inmemoriales, era el producto del prensado de las aceitunas (el zumo de un fruto fresco). El tratamiento hacía que determinadas porciones de aceite salieran defectuosas, con excesivo grado de acidez, fuerte olor o demasiado color. Técnica y legislación se ocuparon en los años sesenta de facilitar la recuperación y comercialización de, estas partidas de aceite de oliva, que hoy sale al mercado con la denominación «aceite puro de oliva», frente al de primera extracción, que sale de las almazaras al consumidor, bajo el nombre «aceite virgen de oliva».

La rectificación o refinado consiste, en síntesis, en agregar sosa cáustica a los aceites defectuosos para reducir su grado de acidez; en someterlos a temperaturas superiores a los doscientos grados centígrados, para desprenderlos de malos olores, y en filtrar la solución resultante por distintas tierras que rebajen el color. El producto resultante es un líquido casi incoloro que se asemeja mucho en su aspecto a los aceites de semillas, y que se conoce como aceite refinado. La mezcla de este aceite y del aceite virgen es lo que se denomina «aceite puro de oliva».

Estas medidas, muchas de ellas iniciadas en la etapa de Ullastres como ministro de Comercio, abrieron la puerta -a juicio de Domingo Solís- a las actuales adulteraciones. La Administración pretendía, con la autorización de dichos aceites puros de oliva, ofrecer a los consumidores españoles un aceite comestible a precios similares a los que en otros países tienen aceites de semillas vegetales (soja, girasol, cacahuete). La apariencia del aceite puro de oliva lo hace susceptible de ser mezclado con cualquier. otro aceite de origen vegetal, con grasas animales e incluso con grasas artificiales, sin que el consumidor note el fraude. Las inspecciones técnicas, si porcentualmente las sustancias fraudulentas son inferiores al 10% en la composición del aceite puro de oliva, difícilmente logran probar el engaño.

Semillas, grasas y productos químicos

Los aceites y grasas, según. servicios técnicos de la Administración, pueden ser sometidos a todo tipo de manipulaciones y transformaciones, sin más límite que el derivado del rendimiento económico de la operación. El objetivo en España, por su precio, es el aceite de oliva, pero con igual facilidad podría adulterarse cualquier otro aceite si la operación resultase rentable.

La mezcla más rentable, y que hecha en las proporciones debidas, es casi imposible detectar, es la del aceite de orujo con el aceite de oliva. Tras la extracción del aceite en las almazaras, quedan unos restos, el orujo, que contine todavía un 7% de aceite, El aceite de orujo, que no puede extraerse por presión, se obtiene disolviendo esas grasas en hexano, con lo que se obtiene una sustancia oscura por destilación (el denominado aceite crudo de orujo de oliva), que luego es refinada. Por estos procedimientos se obtienen anualmente de 35.000 a 45.000 toneladas de aceite de orujo, cotizado aproximadamente a unas cien pesetas litro (el de oliva cuesta 140), y que luego no aparece como tal aceite de orujo en los mercados. Este aceite, con toda seguridad -así lo afirma la Administración, envasadores y granelistas autorizados- va a parar ilegalmente al que se comercializa como oliva.

Tampoco aparecen en el mercado, en calidad de tales, las 15.000 o 20.000 toneladas de aceite de algodón, o las 10.000 toneladas de granilla de uva. Las desviaciones del girasol o de las extracciones de haba de soja completan entre los aceites procedentes de otras semillas (caso de la trágica colza de usos industriales de las últimas semanas) un auténtico aluvión de sustancias que se venderán al consumidor, en pluralidad de mezclas y con variedad de aditivos, como auténtico aceite de oliva. Los garrafistas y vendedores ambulantes son expertos en todos estos enjuagues, y como funcionan al margen de la ley, en muchas ocasiones no existe ni una gota de oliva en los aceites que venden como tales. Esos peculiares aceites de oliva sí llevan, por el contrario, anilinas baratas (los colorantes autorizados en alimentación son muy caros), que les dan apariencia de auténticos productos del olivar. En el caso de las envasadoras, cuando hay fraude, los aceites extraños se mezclan en pequeñas proporciones para evitar su detección.

Más baratas que los aceites de semillas, con lo cual las posibilidades de lucro aumentan para el adulterador, son las grasas animales, que están prohibidas como aceites de alimentación. Hay multitud de industrias perfectamente legalizadas que se dedican al tratamiento de la manteca animal, de la que sacan una fracción sólida y otra líquida. Las desviaciones de estas últimas hacia el aceite de oliva, con sólo mirar las cifras de producción y consumo de las mismas, son más que obvias.

Un tercer paquete de productos para adulterar el aceite de oliva procede de los laboratorios químicos. Los avances de la química en materia de grasas permiten fabricar artificialmente todo tipo de aceites y esterificados a precios muy rentables y transformar las características de un aceite vegetal en las del aceite de oliva. Este último tratamiento, que fuentes de la Administración denominan «fraude de guante blanco», frente a las burdas mezclas de los garrafistas, estaría sólo al alcance de envasadores desaprensivos; es de muy difícil detección con los medios que se disponen actualmente (resulta muy fácil soslayar la prueba de rayos ultravioletas K270, la prueba Vizern o los procedimientos analíticos para esterificados).

Las 80.000 o 90.000 toneladas de supuesto aceite de oliva que distribuyen anualmente los garrafistas principalmente en Cataluña, cinturón industrial de Madrid, Levante y, últimamente, en Navarra y País Vasco se venden a un precio medio que oscila entre 115 y 120 pesetas litro (el auténtico de oliva está a 140). El coste medio del litro de sustancia que se vende como oliva para el adulterador, según estimaciones sobre las distintas mezclas posibles realizadas por envasadores y granelistas autorizados, se situaría en torno a las ochenta pesetas. Una simple operación aritmética arroja un beneficio limpio para quienes practican el fraude del garrafismo del orden de 2.000 millones de pesetas, que se incrementaría por el habitual recorte en las medidas (las garrafas de cinco litros siempre contienen cuatro y pico). Los otros fraudes, los denominados de «guante blanco», completarían la estimación global de unos 3.000 millones.

Un garrafista medio que venda mensualmente 500.000 kilos obtendría, al precio de 120 pesetas litro, una facturación anual de 720 millones, con unos beneficios limpios del orden del 30% (unos 210 millones de pesetas). El Grupo Koipe, con una facturación global de 18.000,millones de pesetas, consiguió beneficios por valor de unos trescientos millones y pagó cien millones a Hacienda, al tiempo que daba trabajo a unas mil personas, según la memoria de 1980. La rentabilidad del fraude, comparando las cifras de actividad y empleo generado, es notoria.

La absoluta tolerancia hacia las actividades de estos garrafistas, quienes únicamente han empezado a ser perseguidos con energía tras la tragedia de la mal llamada neumonía atípica, así como la escasa cuantía de las sanciones en relación con lo lucrativo de este negocio ilegal, explican que más de la cuarta parte del consumo de aceite de oliva estuviera en sus manos. Mientras el falso aceite es consumido, el FORPPA tiene almacenados unos excedentes de oliva próximos a las 240.000 toneladas.

Erradicar el fraude

Las distintas fuentes consultadas (Agricultura, Comercio, envasadores y granelistas autorizados) coinciden en la urgencia de erradicar el fraude («A los garrafistas los ha hundido la neumonía, pero esas 100.000 toneladas descontroladas irán por algún otro medio al consumidor») y en la dificultad que plantea el saneamiento del sector.

Domingo Solís, presidente de UTECO, de Jaén, piensa que, tras la eliminación de los garrafistas, hay que plantearse el desmantelamiento, como en Italia, de las plantas esterificadoras, para luego propugnar una política de fomento del consumo de los aceites vírgenes. Los aceites puros de oliva, según Solís, deberían llevar en los envases su composición y el tratamiento a que han sido sometidos.

Fuentes de la Administración, conscientes de la imposibilidad de detectar determinados fraudes de alta tecnificación mediante los análisis convencionales, se muestran partidarias de acelerar la elaboración de un estatuto del aceite de oliva que establezca criterios claros sobre calidades, incremente las sanciones a los adulteradores y permita intensificar en profundidad las inspecciones, aunque ello suponga realizar menos.