El decomiso de reses cuyo tiroides pese más de 70 gramos acaba con el "fraude del vacuno"

Hubo un tiempo, en 1964, en que los inspectores sanitarios de la Dirección General de Sanidad, del entonces Ministerio de la Gobernación, en el ramo de productos de origen animal se las tuvieron que ver con la casta brava de los lecheros, como recientemente se las han tenido que ver con la brava casta de los ganaderos.Aquel año -«ya es como contar batallitas»-, dice Francisco Montalvo, actual jefe del Servicio de Productos Alimenticios de Origen Animal, los inspectores tuvieron que hacer cumplir a las vaquerías y lecherías la prohibición de vender leche que no fuera procedente d una central lechera. «Eramos siete », cuenta Francisco Montalvo, «y trillamos Madrid». «A uno de nosotros le costó caro», añade. «Un vaquero de la zona de Ríos Rosas se empeñaba en seguir vendiendo leche de sus vacas y, en una de las visitas que le hizo el inspector, le recibió a golpes. Le dio una paliza enorme. Nuestro compañero no ha levantado cabeza desde entonces ».

El Servicio de Productos Alimenticios de Origen Animal atiende a tres grandes ramas: carnes, leches y pescados, y aparte, miel y huevos, con todos los derivados de tal conjunto.

La reciente batalla de los finalizadores se ha dirigido, en el lado de la Administración sanitaria, desde estos despachos. Según parece, está ganada. Se había ya notado un sensible descenso en la detección de anomalías de este tipo, aseguran los funcionarios de este Servicio, y actualmente «sólo quedan casos aislados, sin valor estadístico, a raíz de una reciente circular emitida por la Dirección General de Salud Pública, en la que indica que se puede decomisar en los casos de vacunos en que se trate de colectivos de animales del mismo origen, con tiroides cuyo peso sea superior a los setenta gramos», precisan.

Sobre todo este asunto de las hormonas y las antitiroideas aplicadas para el engorde artificial del vacuno, de reciente resonancia, y sobre la actividad desplegada por este servicio, Francisco Montalvo afirma que la erradicación del fraude se inició en 1978 «con una circular que ordenó el decomiso en relación con los antifiroideos; hay pruebas de que ya entonces se empezó a trabajar y de que el tema ha saltado a la opinión pública cuando empezaba a dejar de ser problema, y puedo asegurar que ya no lo es».

Los datos oficiales al respecto no se han hecho públicos, «por razón de medidas precautorias que aún debemos mantener», justifica Montalvo, pero se nos adelanta que los informes del último trimestre procedentes de varias provincias son satisfactorios. Se nos muestran para su lectura algunos de ellos y, en efecto, las delegaciones territoriales están sobre estos decomisos.

Dos veterinarios apoyan a Francisco Montalvo en el suministro de datos que se nos facilitan. Fernando Tovar Hernández, jefe de la sección de Control de Carnes y Productos Cárnicos, y José Luis Gutiérrez González, jefe del negociado de Alimentos Preparados.

La misión de este servicio es registrar industrias y alimentos, así como ordenar y coordinar las campañas de inspección de los mismos a nivel nacional. A cada industria se le da un número de registro sanitario, el cual deben exhibir todos y cada uno de los productos autorizados y por ella elaborados, ya que estos últimos solamente se anotan en el expediente que, de cada industria, queda archivado.

Son pocos los productos de origen animal que tienen registro específico, el cual exigiría análisis previo a su salida al mercado. Solamente se da esta circunstancia en algunos casos, como, por ejemplo, un determinado preparado que se utiliza para rebozar. Cada expediente de solicitud de número de registro de industria y anotación de productos «se estudia minuciosamente, comprobando el acta de inspección, y confirmada en su caso, por el inspector provincial de Sanidad Veterinaria de donde radique la industria solicitante».

Esto es lo que se viene haciendo desde 1975. La industria cárnica, en concreto, se regía ya por algunas reglamentaciones, que se remontan a 1918, en materia de mataderos.

Todo pueblo de más de 2.000 habitantes debía tener, según aquella legislación, un matadero. Posteriormente, en 1955, proliferaron los mataderos frigoríficos, a los cuales se les dio un número de registro. En el año 1976 se creó una nueva reglamentación incluyendo a todos los mataderos: municipales, frigoríficos e industriales; estos últimos surgieron en los años cuarenta como anejos a empresas fabricantes de embutidos y con autorización para uso exclusivo de éstas.

Dificultades de las inspecciones

El control de la carne tiene un primer escalón en el veterinario titular de la localidad, que está presente en las matanzas, las cuales se establecen por días y horas.

En los grandes mataderos, la inspección corre a cargo de un inspector oficial (hasta hace poco, pagados por el matadero, aunque nombrados por la Administración, lo cual se prestaba a conflictos).

En los mataderos industriales hay un veterinario ejerciendo funciones inspectoras. En el caso de sacrificio de cerdo, independientemente del estudio de la canal y vísceras, se toman muestras de cada uno para determinar si tiene o no triquinosis. No siempre se advierte esta enfermedad. Hay veterinarios que han realizado inspecciones y no advirtieron la triquinosis y han pagado con cárcel su fallo profesional.

Las fábricas de embutidos se controlan mediante interventores sanitarios que perciben sus honorarios según el movimiento de cada industria.

En los que respecta a carne de aves, el auge de esta especie, principalmente el pollo, se produce después de 1965. Antes, comerse un pollo era un lujo.

Actualmente, hay unos doscientos mataderos de aves. De ellos, una cuarta parte está catalogada como grandes, esto es, que matan aproximadamente entre todos unos doscientos millones de aves al año. El tipo medio se corresponde con un sacrificio de unos dos millones de aves, y la mayoría son de un millón de aves sacrificadas al año.

La mayor parte están integrados. Es decir, realizan en cadena todo el conjunto de actividad de producción y comercialización. En cada una de estas industrias hay nombrado un veterinario del Estado con un contrato bilateral con la empresa regulado por los convenios de mataderos de aves.

En 1979, el principal tonelaje de carne producido fue el suficiente: porcino, con 939.000 toneladas; aves, 747.000; bovino, 394.000; ovino, 121.000, y conejos, 110.000.

Estas cifras revelan que somos un país deficitario en vacuno.

«La falta de vacuno explica la situación actual, el tener que alimentarnos en gran parte de pollo y cerdo. Y el hecho de tener que criar cerdos y pollos en grandes cantidades origina las tendencias del mercado. Claro que no sabe igual un pollo de ahora que un. pollo de antes, como suele decirse. Pero no queda más remedio», aseguran estos expertos.

«Hay que partir de que no es lo mismo alimentar un pollo en el corral durante un año a base de grano, y un cerdo en montañera venga a comer bellotas, que por el sistema acelerado y de piensos compuestos. Pero todo se reduce a economía y consumo. Ni se podrían producir en aquellas condiciones los pollos y cerdos que se necesitan ni podrían pagarse, porque serían carísirnos». De este modo, la tecnología en la crianza y alimentación de animales ha permitido comer carne a los menos pudientes.

Estas leyes de la economía y el consumo tienen también puertas abiertas a las trampas. La incidencia de las irregularidades en el campo de la salud es lo que este servicio trata de controlar en los productos de su competencia.

La estructura de los servicios de inspección se configura en servicios centrales y provinciales. «Habría que duplicar los efectivos, desde luego, pero razones presupuestarias lo impiden», confirman Montalvo y los jefes de sus secciones. «La principal carencia no es cuestión de número de hombres, fundamentalmente », añaden, «sino también de otros factores, como, por ejemplo, los presupuestos».

A título de explicación surge la anécdota del trabajo en una reciente campaña por la que se atajó una determinada partida de un producto. Prácticamente se movilizaron todos los efectivos humanos disponibles y se consiguió paralizar, en la mayoría de pueblos y ciudades, la venta de los surtidos de las latas de anchoas buscadas por haberse descubierto que contenían toxinas. Mover dichos efectivos a la acción supone una previsión de planeamiento, en la cual entran como parte primordial el capítulo de gastos, que hay que retocar con frecuencia, por causa de la actual cortedad presupuestaria y la influencia que ejercen en ella algunos elementos cambiables. Una simple subida del coste: del kilometraje, que altera las dietas, obliga a reajustes apurados, del presupuesto de una determinada campaña de inspección.

Tales anécdotas cobran categoría en materia de inspección sanitaria por el hecho de su reiteración y su significado. «A pesar de las circunstancias, desfavorables en estos sentidos, actualmente estamos en condiciones de llegar a todos los puntos de fabricación, venta y consumo, incluidos los comedores colectivos, cocinas centrales, catering, etcétera, aseguran en el Servicio de Alimentos de Origen Animal.

En 1980, este servicio realizó 38 campañas de control de productos alimenticios y alimentarios. El fraude sanitario en materia alimentaria se contempla desde estos servicios como «más espectacular que real, a pesar de los casos, trascendidos a la Prensa». Y, en síntesis, se estima que los productos envasados ofrecen más garantías de salubridad que los crudos o los llamados naturales.