La cena mexicana de los 600 dólares

Del puerto gélido de Copenhague a la selva caliente de la Riviera Maya. De la nieve de rábano picante al mole de callo de hacha. De la acomodada socialdemocracia danesa al país de los 50 millones de pobres. Rene Redzepi, el mejor cocinero del mundo durante cuatro años seguidos, ha llegado a México atravesando papilas geográficas, polémicas y tabúes.

¿Puede un cocinero danés preparar exquisita comida yucateca? Abierto al cielo del manglar, en un terreno de arena acondicionado con madera, una austera cocina de leña y varias cámaras frigoríficas, Redzepi y su equipo han montado un restaurante provisional o un pop-up restaurant, como dicta la neo-lengua del marketing. En Noma Tulum hay pulpo pib con salsa de semillas de calabaza, mole de callo de hacha y chile xcatic, tostada de huevos de hormiga. Producto yucateco, oaxaqueño, michoacano y técnicas (avanzadas) yucatecas, oaxaqueñas y michoacanas. Exuberancia prehispánica en manos del chef de la austeridad protestante.

Las visitas relámpago para probarse en otros ruedos culinarios son una de la nuevas tendencias en el mundo de la alta gastronomía. Ya han hecho giras otros supercocineros –los hermanos Roca tantearon los chiles y los ceviches por Latinoamérica, Heston Blumenthal, las carnes australianas– pero ninguno con la profundidad de despensa y la ambición del danés, que ya había ensayado la inmersión foránea en Japón y Australia.

¿Malinchismo, apropiación cultural u homenaje mexicano? Edgar Nuñez, cocinero de Sud 777, uno de los restaurantes punteros de Ciudad de México y pupilo de Redzepi, opina que la aventura de Tulum abre las ventanas de la cocina mexicana: “Yo lo llamo miopía de taller. Tenemos una raíz culinaria tan fuerte que al final haces las cosas como toda la vida. Desde nuestra tradición, René está aportando otra visión de lo que estamos acostumbrados a comer”.

El respeto al entorno –una de las señas del Noma original– se cumple en parte. El restaurante está en plena jungla y algunos ingredientes –los oaxaqueños, los poblanos– viajan cientos de kilómetros. A la vez, el equipo está trabajando con 15 comunidades mayas, que les proveen de quelites, cereales, frutas y verduras. Cada mañana un camión sale a Mérida para seleccionar uno a uno los cocos que deben estar en el punto de madurez óptimo para que el gel de la carne case con el caviar de esturión oriental.

¿Se pueden conquistar los cielos de los fogones en 6 meses de estudio sobre el terreno? Como todos los grandes chefs, el éxito de Redzepi está basado en un profundo conocimiento del acervo gastronómico y la osadía de la experimentación. Al frente de Noma, tardó 14 años en subir al podio de los restaurantes de élite con la bandera de la nueva cocina del país luterano: renacimiento de lo verde, cocciones mínimas, vegetales crudos, el ascetismo en la mesa o –más neo-lengua– la cocina del kilómetro cero, el terroiristier.

Redzepi es un devoto de la comida mexicana. Es su destino favorito para las vacaciones familiares. Con el restaurante original cerrado, el danés ha seguido viajando e investigando la nueva tierra durante siete meses acompañado de cicerones mexicanos: Rosio Sánchez y Roberto Solís. El gerente del proyecto, Santiago Lastra lo defiende con un símil futbolístico: “es como si a Messi le pones a jugar en otro estadio”.

¿600 dólares por cenar? Son dos horas y media de festín: 600 dólares por persona. Más del triple que en cualquier restaurante del altos vueltos mexicano, más que el propio Noma, más que el pop-up japonés y el australiano. La defensa de Noma Tulum es que el presupuesto está ajustado. Montar un restaurante de élite en la selva no sale barato. Sólo el equipo son 150 personas, más de un tercio son los trabajadores daneses que siguen cobrando un sueldo danés.

Pocas cosas hay más comunitarias que comer. Sentarse en una mesa, compartir, gozar juntos. Pero la historia de los grandes chefs también es la historia mítica del éxito del emprendedor, del genio solitario encerrado en un (garaje) restaurante. El resultado es la espectacularizacón del trabajo. No es comida, es una experiencia exclusiva, un fetiche. En Tulum, la corona turística mexicana, no hay ni una mesa libre durante la siete semanas que durará la aventura. Y más 1000 personas aguardan su turno en la lista de espera del pop-up de la jungla.