Un gigante llamado pirarucú

Es fácil encontrar pirarucú salado en el mercado de Belem, en Brasil. Sobre todo en esta época del año, cuando la pesca está sometida a veda. También hay algunos ejemplares frescos, no muy grandes, de unos 10 a 15 kilos de peso, criados en las piscifactorías que proliferan desde hace unos años en el último tramo de la cuenca amazónica. Pero la mayor parte se vende así, secado en sal y expuesto en hojas que recuerdan al bacalao. La carne del pirarucú es popular en toda la región amazónica. Si remontamos el Amazonas, volveremos a encontrarlo en el mercado de Manaos, y más arriba, llegados a Iquitos, en los puestos del mercado de Belem. A partir de allí, entrado en la selva peruana y después en la boliviana, cambia de nombre para llamarse paiche.

En el otro mercado de Belem, el de Iquitos, los grandes rollos de paiche salado conviven con paiches frescos, pescados de forma furtiva en tiempo de veda, ante la mirada indolente de los vigilantes que patrullan el mercado. Es un recordatorio del camino que llevó a esta especie al borde de la extinción. Acosado y perseguido desde que empezó la colonización de la Amazonia, primero por los caucheros del XIX y después por las sucesivas oleadas migratorias del siglo XX, esta especie gigantesca —todavía se encuentran ejemplares de más de dos metros y medio de longitud que superan los 250 kilos de peso— sobrevive gracias a la cría en cautividad.

El pirarucú viene a ser el cerdo del río: todo se aprovecha. Desde la carne, blanca, firme y con pocas espinas, hasta las escamas, entre rojizas y amarillentas, que acaban convertidas en avalorios o limas para uñas. También las espinas o la estructura ósea de la lengua, tan dura que en algunos lugares de Brasil se emplea para rallar guaraná o pequeñas piezas de madera. En otros, se tritura y se mezcla con corteza de guaraná y agua para preparar presuntos remedios medicinales.

La alta cocina suele ser uno de los grandes aliados en la extinción de muchas especies. Lo demuestra el esturión, el otro gigante de agua dulce. La historia del pirarucú ofrece un discurso diferente. Marca un camino que habla de la conservación de las especies y, con él, el de la supervivencia de las cocinas.

La alta cocina suele ser uno de los grandes aliados en la extinción de muchas especies

El responsable fue Paulo Martins, el padre de la cocina moderna brasileña, y el escenario su restaurante Lá em casa, abierto en Belem con su madre al frente de los fogones. A partir de los años setenta se transforma en el escaparate que lanza al mundo las nuevas formas de la cocina brasileña. Hasta su muerte, en 2010, la cocina de Paulo Martins fue el centro neurálgico desde el que se difundieron muchos productos de la Amazonia. Desde el pirarucú a la chonta —palmito crudo, deshilachado en tiras, que se come en ensalada o se incorpora a diversos guisos— pasando por hierbas como la priprioca.

El trabajo de Paulo Martins impulsó una forma nueva de ver el paiche y la cocina de la Amazonia brasileña en particular, representada por el joven Thiago Castanho, propietario de Remanso do Bosque, también en Belém. Estrechamente relacionado con acuicultores de la zona, Castanho trabaja en el desarrollo de nuevas técnicas de salado para la carne del paiche.

Todos trabajan hoy en Brasil con pirarucú criado en granjas, impulsando un movimiento que se concreta, además, en un festival culinario itinerante llamado Pirarucú de Cativeiro. La última edición se celebró en Manaos.

Pedro Miguel Schiaffino siguió un trayecto similar al de Paulo Martins, aunque vivido con treinta años de diferencia y al otro lado del continente, en Lima, a orillas del Pacífico. Profundo estudioso de las cocinas y los productos de la Amazonia, Schiaffino ha convertido su restaurante, Malabar, en el gran referente de la alta cocina amazónica. Su papel como introductor del paiche en el mercado peruano ha sido determinante, aunque su presencia en Lima se limita a la carta de los restaurantes. Perú es hoy el principal productor de paiche de la región —una sola empresa peruana, Amazone, exporta cada año más de 40.000 kilos a EE UU y Europa—, aunque resulta extraño encontrarlo en los mercados.