Un rival para la lista ‘Restaurant’

"El primer año pasamos inadvertidos. Pero cada vez haremos más ruido", anuncia Steven Plotnicki, el promotor de la red de foodies Opinionated About Dining (OAD). Estos opinadores que exploran restaurantes por el mundo ya tienen predicamento en Estados Unidos y en Europa van por la tercera edición, ganando cada vez más atención de los medios. Unas 150 personas (entre periodistas, gastrónomos y cocineros) se dieron cita en Bruselas para la proclamación del mejor restaurante europeo, que ha resultado In de Wulf, del cocinero de Flandes Kobe Desramaults.

La lista Top 100 European Restaurants de OAD alcanza 12 países y la red de votantes la componen 4.300 personas, que en realizado este año más de 140.000 revisiones de restaurantes (el doble que el pasado año). "Hay que darles la voz a los no profesionales. Las otras listas y guías no se están renovando, no exploran lo suficiente y hay aficionados a la buena comida que van por delante de los expertos y los medios de comunicación. Esa es nuestra diferencia”, proclama el neoyorquino Plotnicki, cuyo trabajo de productor musical y televisivo le llevó a probar escenas gastronómicas del mundo. Su curiosidad la quiere contagiar a “todos los aficionados al buen comer” que se han unido a Opinionated About Dining.

“Cuando empezamos a publicar en la web las valoraciones nadie nos hacía caso, se fijaron en nosotros cuando hicimos la lista”, dice. El pasado año la dio a conocer en un evento gastronómico en París; esta vez ha tocado Bruselas, con una cena que concentró en los fogones una amplia brigada de la cocina europea contemporánea, nombres que pisan fuerte. “Cada año haremos eventos más grandes. Por supuesto que queremos competir con otras listas, ¡somos mejores!”, asegura Plotnicki, que también quiere extender su red a restaurantes de Japón y otros países asiáticos. “Nosotros tenemos una perspectiva diferente, es la voz de los amateurs. Pero todas las guías son útiles, siempre encuentras algo que te orienta”, añade. Su visión de la cocina aparecerá a final de año en el documental Foodies y la dedicación a la cultura gastronómica de su país se materializará en un programa televisivo que produce sobre los chefs estadounidenses y los ingredientes que manejan. “El mejor restaurante en estos momentos en Estados Unidos, Saison, de San Francisco, aparece en el puesto 69 en la lista Restaurant”, se queja Plotnicki. En el ranking de OAD para EEUU, el Saison de Josh Skenes aparece en el número uno y en el número tres está el restaurante en Las Vegas de José Andrés, É.

En cuanto al mejor restaurante de Europa, según la lista de OAD , In de Wulf, “es una de las luces más brillantes en el mundo de la cocina, se ha comprometido a demostrar que los sabores y aromas de su Flandes natal son tan interesantes como los de cualquier otra región del continente. Su restaurante, a una hora del sur de Bruselas, debe ser visitado por cualquier persona que quiera seguir el progreso de un chef joven y genial”.

“Mis platos tienen que ser sobre todo auténticos; algunas veces chocantes, algunas veces delicados… simplemente naturales”, dice Desramaults, que utiliza ingredientes de proximidad. Nacido en 1980 cerca del boscoso lugar donde está su establecimiento (Dranouter) -donde se come y se puede pernoctar-, pertenece a la hornada de los “rebeldes flamencos”, un grupo de jóvenes cocineros inquietos, dispuestos a agitar desde Flandes y Bruselas la escena culinaria nacional y europea”.

Desramaults no cocinó en la cena de Bruselas donde se festejó su reconocimiento, pero sí algunos de sus compañeros. En el menú a múltiples manos de los Top 100 European Restaurants 2014 de OAD participaron 11 cocineros. Por parte belga: Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan (con tres estrellas, que estrenará este agosto nueva ubicación en un edificio histórico cerca de Zedelgem); Sergio Herman (The Jane, en Bélgica, y Pure-C en Holanda), Julien Burlat (Le Dôme), Matthieu Beudaert (La Table d’Amis), el coreano Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) y el anfitrión en Bozar Brasserie, David Martin (chef también de La Paix, una rompedora cocina de mercado con excelentes carnes). Intervinieron también el alemán Tim Raue (su restaurante del mismo nombre está en Berlín; el noruego Esben Holmboe Bang (restaurante Maaemo) el español Quique Dacosta, merecedor del número uno en esta lista en sus dos primeras ediciones y ahora en el número tres. “Tiene que salir más gente a escena”, dice coincidiendo con el punto de vista de Plotnicki, y constata que “las listas suelen llevar públicos nuevos a los restaurantes, pero siempre son más relevantes para quienes ocupan los diez primeros puestos”.

Hay en total 13 españoles entre los top europeos. Además de Dacosta, están: Albert Adrià con sus restaurantes barceloneses 41 Grados (el 4) y Tickets (23); los hermanos Roca con El Celler de Can Roca (13); Carme Ruscalleda con Sant Pau (14); los vascos Azurmendi (de Eneko Atxa, 19), Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, 32), Elkano (38), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, 39), Martín Berasategui (48) y Arzak (55). El madrileño Sant Celoni de Óscar Velasco está en el 98. Y el DiverXo de David Muñoz aparece en el 88; “Es dificilísimo encontrar allí mesa”, se queja el promotor de OAD.

Un chef alemán de origen español, Juan Amador (con tres estrellas en su restaurante Amador de Manheim), aparece en el puesto seis. En el número dos, está el restaurante de Michel Troisgros en Roanne (Francia). El danés Noma (mejor del mundo para Restaurant) está en el siete.

Al margen de los cien incluidos en el listado europeo, hay cincuenta restaurantes más a los que los votantes de OAD consideran apetecibles y merecedores de concursar a los primeros puestos en la próxima edición de la lista. Entre los elegidos se encuentran más establecimientos conocidos poe el público español: Casa Gerardo, de los asturianos Marcos y Pedro Morán; los barceloneses Koy Shunka, Cinc Sentits, Rías de Galicia y Alkimia, y el vasco Akelarre (Pedro Subijana).

En las recomendaciones estadounidenses, OAD tiene también un apartado especial, la Fresh List, donde se sugieren restaurantes a tener en cuenta por su cocina sostenible o ecológica, su atención a los productos locales, las distintas cocinas étnicas y los estilos de las regiones norteamericanas.