La nueva armada de ‘chefs’ italianos

“¿Estoy invirtiendo fuerzas y dinero en el camino adecuado?” El chef Enrico Bartolini se lo pregunta cada vez que se abrocha su bata blanca. Nació cerca de Florencia, en 1979, estudió en Londres, París, Berlín y sentó cabeza y delantal a las afueras de Milán. La Guía Michelin acaba de concederle la segunda estrella. “Te sientes comprendido. Se trata de un juicio sobre tu recorrido de vida. Como la caricia de un padre, la aprobación de alguien que valoras y que no quieres decepcionar”, reflexiona el cocinero. Junto a él, avanza en Italia un pelotón de jóvenes talentos gastronómicos, que conocen la tradición y practican la innovación, una nueva generación de chefs.

“Pasamos por una época de vacío colmado solo por grandes estrellas como Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Carlo Cracco o Davide Oldani”, evalúa el crítico Davide Paolini. “Tuvieron el mérito de sembrar un campo casi abandonado. Con su fama, hicieron resurgir el prestigio y el amor por el oficio. Las inscripciones en los cientos de escuelas de cocina subieron un 35%. De ellas salen chefs preparados y conscientes, que aprenden de la tradición y de los viajes”.

La última edición de la Guía Michelin selló este dinamismo. “Entre los chefs distinguidos con una o más estrellas este año”, explican desde la sucursal italiana, “un tercio tiene menos de 35 años”. Bartolini, director de orquesta en la cocina del restaurante Devero, en Cavenago di Brianza, cerca de Milán, se cuelga la segunda junto a Vincenzo Candiano, también de 1979, que vive y trabaja mil kilómetros más al Sur, en Ragusa, Sicilia, en su Locanda Don Serafino.

En el firmamento más brillante de las tres estrellas, entra Niko Romito que dirige el Reale, en la minúscula localidad de Castel Sangro en provincia de L’Aquila. Aún no tiene los 40. Diego Rigotti, 10 años menor (nació en 1984) mereció la primera estrella para el restaurante Maso Franch de Giovo, 2.000 almas a las puertas de Trento, y fue seleccionado para representar Italia en el Bocuse d’Or en Estocolmo. En el brazo lleva tatuados los nombres de sus tres hijos y en las manos porta la experiencia al lado de maestros como Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton y Marc Veyrat, el enfant terrible de la cocina francesa. “Mi pasión nació observando a mi madre y a la abuela preparando la comida dominical”, afirma. Como la mayoría de sus colegas, acunó el sueño de los fogones desde niño, estudió en un instituto profesional, aprendió en fogones prestigiosos y volvió a casa para transformar pasión en profesión.

El ariete (o la mascota) de la nueva ola de jóvenes profesionales es Lorenzo Cogo (1986). Obtuvo una estrella con solo 26 años, en 2012. En los bastidores de El Coq, en Marano Vicentino (90 kilómetros al oeste de Venecia), disimula la timidez con un mechón que le enmarca la frente: “Mis primeros recuerdos se ubican en la cocina de la trattoria familiar. Con ocho años me hechizó un libro de recetas. Mis amigos enloquecían por los superhéroes. Nunca me imaginé haciendo otra cosa”. Con 14, Cogo se apuntó a un instituto gastronómico y después hizo su erasmus en cocinas de Australia, Japón, España, Singapur, Dinamarca. “Para mí, cocinar es una forma de comunicar, mi alfabeto. No me interesa crear algo bueno o técnicamente perfecto. El plato debe contar mi ánimo”, considera. Por eso, cuando llegó el reconocimiento, se sintió “aliviado”. No dice satisfecho u orgulloso: “Había decidido bien”.

Son jóvenes que han viajado, pero finalmente volvieron. “Siento una gran responsabilidad hacia mi tierra, mi entorno”, cuenta Stefano Binda, con la estrella fresca en su delantal. Nació en 1976 al norte de Milán, dio la vuelta al mundo para afinar su técnica y guía ahora la aguerrida brigada de la Nuova Trattoria Dac a trá, de Mauro Tassotti y Roberto Donadoni (viejas glorias del calcio). “Mi prioridad es crear la cultura del buen comer. Me centro en ingredientes locales y prefiero cocciones sencillas para respetar la la materia prima”.

“Nuestra gran cocina no está en las ciudades. Hay que ir a buscarla”, sella el crítico Paolini. “Siempre creció en la provincia, obstinada y callada”. Por fin encontró la manera de que se escuche su voz. Y es un coro, más bien. “Pero necesitamos de más visibilidad y soporte por parte de las instituciones”, apunta Andrea Sarri, presidente de la sección italiana de la asociación Jeunes Restaurateurs d’Europe, desde la costa de Liguria, donde está abriendo un nuevo restaurante. “Se multiplican los programas televisivos que santifican a los cocineros, pero en el día a día enfrentamos solos nuestra lucha. La cocina no es una moda, es el patrimonio cultural e histórico del país. Nuestro patrimonio intangible. No queremos terminar como Pompeya”.