“¡La cocina es cocina!”

Cuando el Biko se encontraba entre los 50 mejores restaurantes del mundo, el teléfono del chef Mikel Alonso no paraba de sonar. Los críticos de las revistas gastronómicas asomaban la cabeza por la puerta y los curiosos copaban las reservas de todo el mes. El lunes, la revista británica Restaurant lo bajó hasta el puesto 59. Alonso solo recibió una llamada para hacer una entrevista. Esta.

"Me importan más bien poco las listas", reflexiona Alonso tras haber servido el almuerzo. Este vasco que llegó hace 18 años a México para montar el que acabaría siendo uno de los mejores restaurantes del país, mezcla el hablar golpeado de los españoles con expresiones muy mexicanas que suavizan su hablar como apapachar (abrazar). Esta mañana, el cocinero agarró dos periódicos y leyó que el Biko había descendido en la clasificación de la publicación especializada. "¿Cómo que ha descendido? ¿Por qué no escribe se mantiene en… sigue siendo uno de los…? Son frases más constructivas", lamenta con una mueca.

Mikel, enfundado en un uniforme negro, estaba el lunes en la cocina cuando comenzó a seguir, a través de Internet, la ceremonia de entrega de premios de Restaurant. El jefe de cocina Gerard Bellver atendía en ese momento la comanda de la mesa número 4, donde había tres comensales que habían pedido el menú de degustación: foie torrefacto, mejillones, crema de coliflor, pescado campechano, lechón y, de postre, goshua. La organización anunció la posición del Biko, 28 puestos por debajo del año pasado, pero la cocina siguió su ritmo, ajena a las consideraciones de unos críticos a miles de kilómetros de distancia. "¡Mesa 5!", se escuchó como si tal cosa.

¿Cómo que ha descendido? ¿Por qué no escribe se mantiene en… sigue siendo uno de los…? Son frases más constructivas"

- No hemos mamado las listas desde pequeños, en México no es costumbre. Aquí no hay estrellas Michelín. A mí me nombran una lista y no me vuelvo loco. Me encanta salir, claro. Es muy bonito. Se siente muy bonito pero tampoco es la panacea, eh. Que te digan que eres el 10 o el 12… no te tienes por qué cortar las venas. El que está entre los 20 primeros será el puto amo. El que está entre los 50 primeros será buenísimo. Ahora nos dicen que estamos en el 59… Pues bueno, no me dice mucho más. Nunca he corrido Fórmula 1-, dice Alonso.

- A fin de cuentas es por la clientela-, interviene Gerard Bellver. Él llegó también hace casi dos décadas al país y contribuye con Mikel y el chef Bruno Oteiza, a quien hoy no se le ve por el restaurante, en lo que se conoce como la cocina gachupa: una fusión entre la cocina vasca y la mexicana. El nombre de esa mezcolanza es un juego de palabras de gachupín, como se les llama a los españoles que se establecen en Latinoamérica.

- Claro - le da la razón Mikel, -después de aparecer en las publicaciones en los primeros puestos se nos llenaba todo. Es un apapacho, pero sobre todo es bueno para el negocio. Porque ante todo esto es un negocio.

La aclaración tiene sentido. Los propietarios de los restaurantes, en ocasiones, anteponen el arte culinario y la creatividad a la viabilidad del negocio. El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, considerado durante varios años el mejor cocinero del mundo, cerró en 2011. Adrià contó poco antes que perdía medio millón de euros al año. Biko está pensado como un negocio que tiene que ser rentable y generar dividendos a sus accionistas. Los 30.000 comensales que pasaron por aquí en 2013 se dejaron una media de 1.100 pesos, poco más de 84 dólares (cerca de 60 euros). Una cantidad muy menor a la de restaurantes de otros países con los que se codean en las listas.

Los 30.000 comensales que pasaron por aquí en 2013 se dejaron una media de 1.100 pesos, poco más de 60 euros

El desapego hacia lo que no sea lo estrictamente artesanal y culinario les ha llevado a preocuparse poco por quién entra o sale del local. Otros restaurantes tienen en una base de datos los nombres de los críticos más reconocidos, los que dan puntuaciones y deciden quién es el mejor, y se esfuerzan en recibirlos de la mejor manera. Los chairman, se les conoce en la jerga. Los anfitriones preparan los platos con más esmero si cabe. Mikel parece a simple vista un hombre más sencillo y uno se lo imagina recibiendo a todos, príncipes o plebeyos, de la misma manera: "¡Hombre, encantado de tenerle por aquí!".

Los 50 empleados del Biko están al corriente del veredicto de Restaurant ("extraño, somos mejores que el año pasado") pero todavía no han recibido el discurso que anualmente, tras conocerse el resultado de las votaciones, les brinda Mikel. Cree que lo dará mañana. ¿Cambiará algo esta vez? "No, no. Les diré que vayan a sus familias y les digan con orgullo que los colocan entre los mejores lugares para comer del mundo. Que todo el esfuerzo que hacemos tiene sentido", anticipa.

Ya es media tarde y se nota en el trajín de camareros y cocineros que se preparan para la cena. "La gastronomía es constancia", dice Mikel, "es echarte muchas ganas. No creértela nunca. ¡La cocina es cocina, cabrón!". A continuación se va. Tiene unos comensales a los que agasajar esta noche.