Esta charcutería es un restaurante

Mientras una parte de la órbita gastronómica está prendada de los vegetales, otra reivindica los placeres de la carne. Carniceros que se convierten en chefs y carniceros y ganaderos que se tornan restauradores; carnicerías y charcuterías de diseño que venden el lujo de lo casero; locales especializados en vaca, buey o cerdo; cortes carnívoros con precisión de cirujano y maduraciones largas; apuesta por la ganadería sostenible y reses con pedigrí, sin hormonar y sin antibióticos, alimentadas en plan natural… Una tendencia muy animal se abre paso.

Los carniceros urbanos o neocarniceros (neobutchers), todo un movimiento en Estados Unidos y Reino Unido, son un fenómeno global. De Suecia, donde Magnus Nilsson envejece carnes y trincha piezas a la vista de los comensales en su restaurante-granja Fäviken, a Australia, donde triunfa el más joven de una saga culinario-carnicera, Victor Churchill.

“Creo que ser carnicero-cocinero es una oportunidad para conectar con el producto en su forma más simple. Los carniceros en su mayoría no hablan el mismo idioma que los cocineros modernos. Se ha abierto un nuevo campo de especialización y vamos a ver más gente en un futuro”, pronostica Renzo Garibaldi, que ha estrenado hace pocos meses Osso (hueso en italiano). En Lima, ciudad de la revolución gastronómica peruana, y en un país donde reina el pescado, este discípulo de Gastón Acurio y seguidor de “su cocina social” apuesta en un 80% de sus piezas por el producto nacional: “Con la materia prima que trabajamos espero romper con la idea de que aquí la carne es mala”. Con su mujer, Andrea Yui, gestiona un “pequeño negocio de carnicería sostenible: buen producto, rico, saludable y con trazabilidad”.

El treinteañero Garibaldi comenzó fileteando pescado en Costanera 700, un restaurante japoperuano (nikkei) de Lima, continuó en la cebichería La Mar de San Francisco (dentro del imperio gastronómico de Acurio) y en esta ciudad fue su primer maestro carnicero Ryan Farr (4505 Meats), quien de joven quería ser biólogo marino. Después, Garibaldi se impregnó de la experiencia francesa en una granja de Gascogne; por eso ahora domina las rillettes (especie de paté) que sirve en su local.

Al igual que el veterano Farr, hay más vegetarianos conversos a la carne, como los estadounidenses Joshua Applestone (Fleisher's), una de las primeras celebridades entre los neobutchers, y Tom Mylan (The Meat Hook). Otro popular chef carnívoro (con cómic y línea de ropa interior sobre el tema) es Chris Cosentino, quien tras cerrar en San Francisco su lujoso Incanto abrirá dos locales asequibles de carnicería y salumeria (charcutería): Porcellino y Boccalone.

En Francia, Yves-Marie Le Bourdonnec es un semidiós de las carnes, cuyas piezas son veneradas por cocineros como Ducasse o Robuchon (y también famosos extraculinarios de todo el mundo). Autor de un libro revelador, L'effet boeuf (El efecto buey), posee cuatro “carnicerías boutique” en París y da clases del arte del despiece. También en París triunfa con su glamurosa boucherie Hugo Desnoyer.

En Italia, un icono es Darío Cecchini, descendiente de ocho generaciones de macellai (carniceros), que rompe esquemas con su Antica Macelleria de Florencia.

En su revival carnicero, los británicos han vuelto al pasado con una mirada moderna. Hay proveedores de postín como Tim Wilson con The Ginger Pig (granja y seis tiendas en Londres). Frente a la uniformidad de los supermercados, pequeñas carnicerías de barrio con aire vintage se diversifican en tienda de día y restaurante grill de noche. Entre la larga lista de cookshops: Ruby& White, Hill & Szrok Master Butcher & Cookshop (abierto el pasado marzo), Turner & George, Pyne of Somerset... Precisamente un experto en carnes recibe el premio a la trayectoria en los 50 Best 2014 de Restaurant: Fergus Henderson, que ha dedicado al cerdo su restaurante londinense St. John. “De cabo a rabo" es el lema de su local y de su libro The complete nose to tail. A kind of British cooking.

Y sobre el mundo porcino gira Pork, el nuevo restaurante en Barcelona del ecochef Oriol Rovira, partícipe en el negocio familiar Els Casals, una granja con hotel y restaurante centrado en “la cocina de la tierra”.

Rovira es un tanto descreído con las modas: “¿Disfrazar un restaurante de charcutería o una charcutería de restaurante, con las piezas colgando a la vista del público? Es un poco exhibicionismo, pero ¿por qué no? Todos vamos a la superespecialización: carne, pescado, verduras, huevos… Lo importante es que la materia prima sea excelente”, dice. “Tener un gran conocimiento del producto, saber escoger las carnes, madurarlas, cortarlas… Lo que cuenta es la base cultural”, añade, y cita el caso de otro cocinero catalán, Dani Lechuga, que procede de una familia de importadores y exportadores de carne y es experto en razas, cortes y preparaciones. En lo que domina ha centrado su restaurante Caldeni y Bardeni Meatbar, de tapas carnívoras.

Alguien que también posee ese acervo cultural cárnico del que habla Rovira es Carme Ruscalleda. La responsable de Sant Pau en Barcelona y Tokio y la cocinera con más estrellas Michelin inició su trayectoria culinaria reinventando butifarras en la charcutería familiar.

Y también llevan el amor a la carne en su ADN los responsables de La Finca, proyecto de agroturismo puesto en marcha en Colmenar de Arroyo (Madrid) por los hermanos Jiménez Barbero (tercera generación de criadores de vacuno), donde las reses se ven y se comen. En una explotación puntera en Europa producen lo que llaman “carne de la felicidad” que se degusta en el restaurante La Estancia. También tienen una serie Deli Food, productos preparados a cargo de los chefs Julio Reoyo y Javier Estévez.