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Finlandia deshiela sus sabores

En restaurantes como Olo y Luomo se cuece la creatividad culinaria nórdica que llega desde Helsinki

Plato del restaurante Olo: reno con enebro, arándanos fermentados, cebollitas y heno tostado.
Plato del restaurante Olo: reno con enebro, arándanos fermentados, cebollitas y heno tostado.

Dentro de la revolución culinaria nórdica, con el liderazgo de Dinamarca y Suecia, Finlandia ya reclama su sitio. En Helsinki, unos cuantos cocineros creativos avivan el fuego y deshielan unos sabores que, dicen, el mundo merece conocer. En esta nueva escena, Olo es uno de los restaurantes de moda. Creado en 2006 y reubicado desde el verano pasado en un edificio del siglo XIX, en su cocina —muy equilibrada de sabores— predominan verduras, hierbas, frutos rojos, lácteos, pescado y carne salvaje... La identidad es local, con ingredientes ecológicos de 60 pequeños productores y apuestan por los vinos naturales de bodegas (en este caso extranjeras) que les sirven en exclusiva.

Reconocido por la revista Restaurant (promotora de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) como el mejor espacio gastronómico finlandés en 2012, Olo luce una estrella Michelin desde 2011. Cinco restaurantes más la tienen en Helsinki en la guía 2014: Ask, Chef & Sommelier, Demo, Luomo y Postres.

Plato de cerdo ecológico del restaurante Luomo, de Helsinki.
Plato de cerdo ecológico del restaurante Luomo, de Helsinki.

No hay aún ninguno con tres estrellas, y en el de dos, el prestigioso Chez Dominique -que las mantuvo desde 2003 hasta su cierre en 2013-, se entrenaron los chefs más punteros de la ciudad, como los responsables del restaurante Luomo, Jouni Toivanen y Mika Mattila, así como Jari Vesivalo, al frente de los fogones de Olo (donde trabajan 11 personas y los cocineros sirven el 80% de las comandas).

El fundador del restaurante es Pekka Teräva, comunicador televisivo, emprendedor hostelero... Desde la delegación finlandesa del concurso Bocuse d'Or y el entrenamiento de cocineros, Terävä es muy activo en el posicionamiento de su país en el panorama culinario internacional.

En el contexto de la feria Arco, con Finlandia como país invitado, el jefe de cocina de Olo, Jari Vesivalo, y el cocinero de su equipo Eemeli Nurminen mostraron su arte culinario en Madrid. Montaron durante una semana un Olo efímero (dentro de la imparable tendencia de restaurantes pop up) en Ramsés, con la cocina abierta ante los comensales, en un rincón similar a un reservado del local de Helsinki, donde hay comidas para 45 personas (o para un centenar en su patio acristalado), además de catering y catas de vinos y productos.

'Bayas marítimas', postre de Olo. ampliar foto
'Bayas marítimas', postre de Olo.

El menú tarjeta de visita, con ingredientes traídos desde Finlandia, reprodujo platos de su carta. De aperitivo: zanahoria con bayas marítimas y aceite de oliva y galletas crujientes de masa fermentada con mantequilla casera. Siguió un arenque del Báltico marinado en enebro con huevos de codorniz; gachas de sémola de espelta, vieiras del mar del Norte con grosellas fermentadas; alcachofa de Jerusalén (o tupinambo), mantequilla de avellana y huevas de corégono (pez salmónido de lago); buey de mar escalfado con acedera y coliflor...

Su plato estrella es el reno, servido con enebro, cebollitas y arándanos fermentados. La carne, madurada dos semanas y ahumada, está cocinada a baja temperatura y en la superficie, heno tostado. Es un sabor animal y boscoso pero sin excesos.

Como postre, bayas árticas, helado de leche quemada con arándanos rojos, muesli y regaliz. Y de broche, en un lecho de piedras, conos de patata con piel crujiente, que contienen crema de cerezas y caramelo.