Caldos que brillan y pujas por trufas

Tres días en Madrid Fusión, pasados entre ponencias, premios y frikis culinarios: así fue lo más destacado de la XII edición.

Grandes nombres, ¿demasiadas expectativas? Madrid Fusión contaba con el habitual catálogo de estrellas. Pero las ponencias de Elena Arzak, Pascal Barbot, Joan Roca, Gert de Mangeleer y Eduard Xatruch y Oriol Castro (colaboradores de Ferran Adrià) no lograron momentos tan brillantes como sus nombres. Quique Dacosta, por lo menos, desafió al reloj para cocinar 40 platos en 20 minutos. Y Andoni Luis Aduriz presentó un dispositivo que permite enviar olores por el móvil.

La sorpresa está en la sierra. En San Lorenzo del Escorial, en concreto. Allí se ubica Montia, de Daniel Ochoa y Luis Moreno. Aforo para 20 personas, dos menús y un compromiso indisoluble con el entorno. “Comida pura, limpia y natural”, resumen la receta que les ha llevado hasta el premio al cocinero revelación de Madrid Fusión.

Comida de altura (literal). El eje andino era, junto con Flandes, la región invitada al congreso. Ayer sus representantes lanzaron, a golpe de platos autóctonos y entusiasmo, una apreciada defensa de sus productos únicos y de la cocina latinoamericana. Virgilio Martínez (Central, Perú), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile) y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia), con recetas distintas y planteamientos parecidos, mostraron que, de los auges de Sudamérica, el gastronómico no es el menor.

A la caza del aficionado. Cuesta encontrar un visitante que haya acudido solo por pasión. Productores, cocineros y hosteleros representan la práctica totalidad del respetable. Mucha afición hay que tener para pagar 60 euros, el precio mínimo, que daba acceso a una de las tres tardes del acto.

Una trufa a toda costa. Para el ojo poco experto, Madrid Fusión es fascinante y delirante en porcentajes parecidos. Por sus pasillos se puede ver a gente desayunando pescado, comprando una bata de cocinero o pujando hasta los 5.000 euros —con fines benéficos, eso sí— por una trufa negra. El visitante conoce a los campeones mundiales de cátering y descubre a los ninjas del canapé, seres que aparecen ante las catas de un estand, cogen su presa y se volatilizan un segundo después.

¡Música, maestro Muñoz! El cocinero de DiverXo aprovechó su ponencia para recrear la barra de su otro restaurante, StreetXo, subir el volumen a mil y alegrarles el día a 10 voluntarios con el menú de su establecimiento. Y soltó: “Lo que hago mejor es cocinar, así que a eso he venido. Lo raro es que en un congreso de gastronomía no se haga más”.

El brillo de Ángel León. El andaluz se llevó una ovación digna de un gol en el Bernabéu. El martes presentó los resultados de su investigación sobre la luminiscencia (la capacidad de algunos seres de brillar con luz propia). La ponencia se titulaba Bocados de luz. En efecto, León apagó las luces y… ¡magia!: en sus manos brillaban unos caldos gracias a la presencia de bacterias comestibles. “Esto es vanguardia, una de las mejores ponencias de los últimos años”, dijo el presidente de la cita, José Carlos Capel.

No todos comen bien. Entre tanta comida, hay quien pronto tendrá dificultades para llevar el pan a casa. Medio centenar de empleados de la planta de Coca Cola en Fuenlabrada se manifestaron ayer ante el Palacio de Congresos para protestar contra el cierre de la filial, anunciado la semana pasada. Son cuatro, en total, las plantas que clausurarán, con 750 despidos y 1.250 trabajadores afectados.