Himno culinario a la libertad

En Montia, el menú puede variar cada día. No es que sus cocineros sean especialmente susceptibles. Se trata, más bien, de los caprichos de la naturaleza. “Si, por ejemplo, un productor te dice que ese día los tomates no están muy bien no tiene sentido ofrecérselos al cliente”, asegura Luis Moreno, de 31 años, chef y socio junto con Daniel Ochoa, de 36 años. Para ello, en su restaurante en San Lorenzo del Escorial no tienen carta, sino solo dos menús. Y, además, un compromiso con lo natural y su entorno que los ha llevado, primero, a figurar entre los talentos prometedores de la gastronomía española y, ayer, a recibir en el congreso internacional Madrid Fusión 2014 el premio al cocinero revelación del año.

“Nos ha tocado a nosotros, pero podría decirte 20 o 30 nombres de cocineros jóvenes españoles muy talentosos y que le están echando mucho valor, asegura Ochoa. Desde luego, coraje tampoco les falta a dos treintañeros para sacarse de los bolsillos 60.000 euros y abrir un restaurante hecho a su medida: un equipo de siete personas, aforo para una veintena —para comer y, viernes y sábado, también cenar—, una relación estrecha con el campo y la naturaleza, y precios asequibles (menú de 30 euros más 15 de vinos, o 40 más 18).

Ochoa lo resume en una palabra: “Libertad”. También significa que son ellos mismos los que se encargan de salir a la sala a llevar los platos a los clientes y explicárselos. Y libertad es también la que disfruta Ochoa cuando, en medio de la entrevista, se quita los zapatos y sonríe aliviado: “No puedo más”.

Pese a su defensa del libre albedrío, para sus platos ambos socios siguen reglas férreas: los productos han de ser biológicos y proceder de su entorno cercano. Aceptan algo de más lejos, pero solo a condición de que esté cultivado o criado de acuerdo con sus respetuosos criterios. Es la clave para una cocina “natural, limpia y pura”.

“El sabor de un tomate es igual de importante que quien lo hace”, insiste Ochoa, discípulo del cocinero Julio Reoyo (del restaurante Villena, en Segovia). Tan en serio se toman su planteamiento que, siempre que pueden, acuden directamente ellos mismos a ver cómo viven vegetales y ganados que acaban en su cocina. Aunque, en el fondo, los dos cocineros no necesitan la excusa del trabajo para salir al campo. Lo hacen cada semana, ya sea a pasear, buscar setas o dar vueltas en bici. “Tienes que tener un contacto con el entorno. Si no, toda esta filosofía que defendemos, la idea de que vivir en el campo mola, sería solo una película”, agrega Ochoa.

Madrileños ambos, aunque criados más bien en los alrededores de la capital, Ochoa y Moreno explican que la ciudad no les gusta “nada” y que “hay vida más allá del asfalto”. Por ello, tras experiencias en restaurantes como Mugaritz o Casino, tras conocerse hace siete años en Valladolid, han ido a refugiarse en la sierra madrileña. Al principio, solo les siguieron el rollo familias y amigos. “Una vez que ya hayan ido en tres ocasiones no puedes pedirles que sigan”, bromea Ochoa. Era noviembre de 2012 cuando Montia abrió. Ahora, a fuerza de buena cocina y premios, están consiguiendo que su fuga tenga secuelas: es la ciudad que va a buscarlos al campo.