Más brillo para cocineros españoles con estrella

La excelencia culinaria abunda tanto en España que es muy difícil poner el foco en una sola persona. Así lo cree Manuel Quintanero, presidente de Millesime, club gastronómico para empresas que difunde con sus eventos (con ediciones en Madrid, São Paulo y México) el trabajo de los primeros espadas de los fogones. Y cada año (desde hace ya cuatro) apuesta con el Premio Chef Millesime por reconocer a un profesional con proyección de futuro, pero en esta ocasión, porque “no hay una sola cocina, hay muchas grandes cocinas”, los profesionales son seis: Jordi Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txapartegi.

Todos ellos ya consolidados, con estrellas Michelin (suman 11 entre todos) y soles Repsol. El objetivo del galardón es “reconocer la labor de los cocineros más relevantes e influyentes del país con proyección internacional”. Y esas figuras influyentes merecedoras del Premio Chef Millesime by Cruzcampo 2013, elegidas por un jurado de periodistas gastronómicos como lo mejor de cada casa (Cataluña, Comunidad Valenciana, Asturias, Madrid, País Vasco) se han juntado en el hotel madrileño Hesperia para recibir el galardón y hacer lo que mejor saben hacer: cocinar. Bocados en miniatura por el día y una cena con platos de mayor formato por la noche, con el denominador común de la creatividad sabrosa y la sorpresa.

El delicado postre Núvol de llimona con su versión en perfume, la reinterpretación de otro aroma de Calvin Klein, Eternity, bombones de praliné y petazetas y de chocolate con una confitura de yuzu, fueron las tapas azucaradas de Jordi Roca, el cocinero dulce de El Celler de Can Roca. Aún en la nube tras el reciente reconocimiento como número uno mundial en los 50 Best de Restaurant al restaurante que pilota con sus hermanos Joan y Josep, y el estreno de su ópera gastronómica El Somni, el pequeño de la trinidad creativa del Celler respondía invariablemente ante el bosque de micrófonos y cámaras que “los reconocimientos son para mantener la ilusión y un acicate para esforzarse y seguir trabajando”. Y, al igual que su espectáculo Somni seguirá itinerante por mesas y festivales de cine de distintos países, el sueño de la innovación “no se para”. Lo más reciente: una nueva heladería iconoclasta Rocambolesc en Platja d’Aro, tras el éxito de la de Girona.

Quique Dacosta también vive un momento dulce, digiriendo la satisfacción de las tres estrellas 2013 por su restaurante de Dénia y la concesión estos días (junto a Paco Torreblanca) del doctorado Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche. Para celebrar el Millesime, el recuerdo de uno de sus clásicos, el cubalibre de foie gras, un juego de piedras de parmesano (unas comestibles y otras minerales) y otro juego de tapas vegetales con liquen, raíces y hojas de maíz ahumado.

El asturiano Nacho Manzano, cuya Casa Marcial de Arriondas cumple ahora 20 años de evolución gastronómica con una cocina familiar de raíces, es –como resalta el premio Millesime en sus manos- un emprendedor internacional. Con sus gastrobares Ibérica ya ha conquistado Londres. Para la jornada de celebración madrileña, su menú lo integraban callos de bacalao con cebolleta ahumada y lentejas germinadas, coliflor con sardina ahumada y acederas y (bocado imprescindible de la comida del confort), unas croquetas de jamón.

El sushiman madrileño Ricardo Sanz, agradecido por el reconocimiento culinario a la cocina cruda made in Spain, desplegó el estilo japo-castizo de sus restaurantes Kabuki con callos a la madrileña, nigiri de toro y sunomono (ensalada) de tataki de bonito.

En las propuestas del conocido como Chef del Mar, el gaditano Ángel León, los pescados también reinaron. El cocinero de Aponiente brindó su premio a los profesionales del mar y de las lonjas que nutren su cocina y mostró bocados clásicos en su menú, como la sardina ahumada con huesos de aceitunas sobre una regañá con berenjena asada, y novedades como los chicharrones de piel de morena mezclados en un cucurucho con gambas fritas en plancton y un aparente jarrete de ternera guisada que es en realidad un carnoso atún de almadraba.

El vasco Gorka Txapartegi, chef titular de Alameda (en Hondarribia, Guipúzcoa) tercera generación de una familia volcada en la cocina, sirvió creaciones locales con proyección cosmopolita. Para la cena: butakaku , un guiso de papada de cerdo y algas con estética zen. Para el tapeo: rollo de trucha ecológica con requesón y manzana, sopa de guisantes de Hondarribia con hinojo y foie royal de manzana, lavanda y miel.