José Andrés se adentra en el universo de la coctelería

“Puedes comer para vivir, pero también puedes beber para sobrevivir”. Esa es la filosofía que subyace tras Barmini, la nueva aventura gastronómica del chef español José Andrés, tal y como él mismo explicó durante su presentación en Washington. Barmini no solo es el proyecto más personal del cocinero, sino que también es su primera incursión en el universo del cocktail.

Nube de mescal con whiskey japonés, saler y suze; aquavit de cilantro, vermú blanco, bitter de pomelo, absenta y sirope… son sólo algunos de los poco más de 100 imaginativos y vanguardistas combinados que se ofrecen en Barmini y que han sido ideados por Juan Coronado, el cocktail innovator que estará a cargo del nuevo local de José Andrés, que también servirá de laboratorio para desarrollar la carta de cóckteles del resto de los restaurantes del chef español.

Barmini pretende ser un homenaje a la época dorada de la cocktelería, recuperando la técnica tradicional pero incorporando, además, el toque innovador que caracteriza a la cocina de José Andrés. La magia se esconde en los detalles y, además de su sabor, en Barmini se ha cuidado el continente que alberga a los combinados. La colección de copas en las que se sirven los cóckteles son de hasta 30 estilos diferentes y todas proceden de anticuarios o coleccionistas de cristal, algunas datan de 1930. “Tienen pedigrí”, cuenta Coronado. “Muchos de los cóckteles los servimos en copas pequeñas, como se acostumbraba en la época de la prohibición”, explica.

Pero si Barmini es el proyecto con el que más identificado se siente José Andrés es por las sensaciones personales, más allá de las gustativas u olfativas, que el cocinero pretende provocar. Barmini está pegado literalmente a Minibar, uno de los restaurantes más exclusivos que el empresario tiene en Washington –el espacio es muy reducido, sólo hay mesa para 12 comensales, y el menú cuesta unos 350 dólares-. Tan pegado está, que a ambos solo los separa un cristal, de modo que quienes están disfrutando de un cocktail en Barmini pueden contemplar cómo unos pocos afortunados degustan la comida de José Andrés en Minibar.

Este voyeurismo culinario, que el cocinero ha logrado con la ayuda del diseñador catalán Juli Capella, tiene un objetivo muy claro. Evocar en los clientes de Barmini la frustración que el propio José Andrés experimentaba cada vez que, cuando estaba en la armada con una paga de 60 dólares semanales, se asomaba a las puertas de La Grenouille, uno de los restaurantes más exquisitos de Nueva York, para atisbar cómo era el menú que se servía. “Tenía la sensación de que yo no pertenecía a ese mundo, y que, aunque perteneciera, no tenía el dinero suficiente”, rememoró José Andrés.

En Barmini, los cóckteles oscilan entre los 14 y los 20 dólares y las tapas que se ofrecen no pasan de los 16. Mucho menos que la propina que pagan los que están sentados al otro lado del cristal. En definitiva, unos ven como hay quien come para vivir, en Minibar, mientras beben para sobrevivir, pero sobre todo para disfrutar de una experiencia diferente, en Barmini.