Divorcio de común acuerdo

Tras “dos años luchando en frente común”, el chef Xavier Pellicer y la familia del famoso cocinero Santi Santamaria han decidido poner fin a su unión al frente de Can Fabes. Pellicer, que tras dejar el barcelonés Àbac se había unido en 2010 como jefe de cocina al equipo del restaurante situado en Sant Celoni (Barcelona) donde dio sus primeros pasos profesionales, se quedó solo al frente de los fogones tras la muerte repentina de su maestro en Singapur en febrero de 2011. “Hay que continuar adelante, siguiendo el espíritu de Santi”, declaró entonces Pellicer. El cocinero mantenía en la carta un menú homenaje a su mentor, pero había incorporado sus creaciones e incentivó el enfoque localista, de productos kilómetro 0 y biodinámicos.

“Me voy tranquilo por el trabajo bien hecho de reorientar el restaurante y dinamizar la clientela. Tengo muchas ideas en la cabeza y necesito tiempo para ordenarlas. También quiero disfrutar junto a mi mujer y mis dos hijas”, dice Pellicer, quien califica la ruptura de las sociedades El Racó de Can Fabes SL y Selecció, Prestigi i Qualitat SL como “una decisión amistosa de gente adulta”. “Es una finalización de mutuo acuerdo meditada y pensada, con mucho respeto por ambas partes”, asegura Regina Santamaria hija del fundador del restaurante y encargada de llevar el timón del negocio familiar. El local permanecerá cerrado del 30 de enero al 5 de febrero.

“Regresaremos con nuevo proyecto y nuevas ilusiones”, anuncia la directora de Can Fabes, pero no avanza aún quién se hará con los fogones. A la pregunta de si es del equipo actual responde evasiva: “No estaba en estos precisos momentos”.

Regina Santamaria, de 27 años, asume la reinvención de la casa con “muchas ganas y mucha fuerza”. Cuenta con el apoyo de su hermano Pau y su madre Ángels. Mantendrán el espacio gastronómico de Can Fabes, el más accesible Elements (“mi idea para que los jóvenes probaran nuestra cocina”) y el catering MilFabes.

Can Fabes, establecimiento con 33 años de historia que fue el primer restaurante catalán con tres estrellas Michelin (conserva ahora dos), tiene un satélite de filosofía culinaria en Madrid, Sant Celoni (con dos estrellas). Óscar Velasco, jefe de cocina, el sumiller David Robledo y Abel Valverde en la sala, guardan la admiración y el recuerdo hacia el iniciador del proyecto, pero vuelan solos en su espacio, dirigido por la cadena Hesperia. “Nos dolería cambiar de nombre, no podemos renunciar a nuestro pasado”, afirma el chef de Sant Celoni. “Sustituir a alguien con tanta personalidad como Santamaria es complicado. Lo importante es que Can Fabes tenga un proyecto de futuro”.