La cocina reivindica su tierra

"Una cocina triangular inconformista, comprometida con la creatividad, y que dialoga con los productos y la ciencia". Así define Joan Roca el universo culinario construido con sus hermanos en El Celler de Can Roca, templo gastronómico de Girona que cuenta con una nueva capilla para devotos del helado, Rocambolesc.

Los Roca siempre llenan auditorios, y en el caso de la última jornada del congreso Madrid Fusión la pasarela volvió a concentrar público ansioso por ver desfilar a la vanguardia familiar de esta trinidad de chefs. Lo que contemplaron fue un repaso a los 25 años de El Celler a través de poéticos vídeos (con ironías como libros al vapor o sopas y helados de letras) y de preparaciones en directo. Fue un avance del libro que saldrá en primavera y contará en 16 conceptos “el trabajo interdisciplinar” de los tres cocineros.

Academicismo, tradición, memoria y vino constituyeron el aperitivo que brindó Roca. En el recuerdo gustativo de la trayectoria del restaurante están la liebre a la royale reinterpretada (con detalles como una mojama de su carne), platos inspirados en las vendimias ampurdanesas (helado de pan tostado con aceite de oliva, trigo verde, sardinas ahumadas y puré de uva garnacha blanca) o en la comida de pescadores (erizos con butifarra negra y pan), en los platos de la madre cocinera (cordero con pan y tomate) o en las percepciones del vino (bombones de Campari).

Espectador de otros colegas, Joan Roca coincidió con Alex Atala en la puesta en valor dentro de la alta cocina de productos con los que las comunidades indígenas americanas intentan salir adelante. El uso de granos andinos como la quinoa o la kiwicha ya es patente en El Celler, con propuestas como la quinoa blanca tostada en brandada de bacalao, el helado de quinoa y vainilla o la quinoa negra con cordero y berenjenas a la brasa.

El brasileño Alex Atala, que sumó fuerzas con la cantera culinaria de Minas Gerais, invitada de honor de Madrid Fusión, aprovechó para cocinar manjares e ideas. Una manzana esponjosa de coco, un cebiche vegetal con flores y una revisión del bacalhau à brás con mandioca en homenaje a la herencia portuguesa. El postre fue un discurso audiovisual del chef de DOM en pro de la conservación medioambiental y promoción de productos autóctonos.

Los jóvenes representantes de la nueva cocina minera que pasaron por MF como Felipe Rameh, Frederico Trindade, Leonardo Paixao o Pablo Oazen, forman parte de una gastronomía que “ya tiene más salsa, más ritmo de samba”, ironiza Atala. Otro agitador de las actitudes respetuosas con el entorno en el congreso madrileño fue el chef colombiano Jorge Rausch, con su proyecto de sacar partido del depredador pez león para usos culinarios y progreso de los pescadores.

Otra implicación con su tierra la dejó patente el andaluz Dani García. Colabora con el proyecto de ganadería ecológica Gansos de la Dehesa y se pudo probar su línea de jamón, sobrasada y patés de ganso ibérico. También presentó con el neocolmado Petra Mora una gama de salsas y en la pasarela, desplegó sus trabajos más recientes con el nitrógeno líquido (“para mí es tan importante como el horno”, afirma), como el nigiri helado en tres versiones de espumas (cítricos, ponzu y escabeche) con quisquillas, ostras y navajas, o el tartar de zanahorias ironizando con las tartas que ahora come en Nueva York.

Y aunque zanahorias y verduras son el eje del mundo culinario del gastrobotánico Rodrigo de la Calle, el cocinero madrileño se unió al vasco Íñigo Lavado para presentar la carne de conejo “como una alternativa sana, sabrosa y de calidad”. Elaboraron varias recetas novedosas para probar la versatilidad de esta carne barata y convertirla en tendencia.