El mejor sushi del mundo está en el metro

Sukibayashi Jiro Honten es un pequeño restaurante al que se accede desde la estación de metro de Ginza en Tokio. Solo caben diez personas en la barra de sushi. Hay que esperar tres meses –o llegar apadrinado por algún cliente fiel- para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas.

La gente lo paga sin rechistar. ¿Por qué? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Japón “un tesoro nacional”. ¿El secreto? El pescado, comprado diariamente en el mercado de Tsukiji, no es que esté fresco, está vivo, antes de terminar en las prodigiosas manos de Jiro san, quien lo coloca en platos lacados como si fueran joyas. La limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura, forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba.

La técnica del sensei (maestro) de 87 años es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que “no hay nada especial”. Pero sí es especial para Michelin, que le reconoció en 2008 como el primer cocinero de sushi estelar y le ha concedido de nuevo 3 estrellas en la guía 2013 de Tokio, donde por sexto año consecutivo la capital japonesa luce la mayor concentración de estrellas del mundo: 242 (de tres estrellas hay 15 restaurantes).

“Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”, dice Jiro, a quien acompaña en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el pequeño, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. “A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”, dice Jiro san en un revelador documental aún no estrenado en España, Jiro dreams of sushi (David Gelb, 2011). Para muchos, ya es perfecto.