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El dulce salvaje de Mugaritz y La Fura

Un vídeo traduce en imágenes el 'macaron' de otoño con caza y sangre fresca de cerdo y apariencia de chocolate elaborado en el restaurante de Andoni Luis Aduriz

El 'macaron' de caza
El 'macaron' de caza

¿La morcilla es transgresora? ¿Es la sangre fresca de cerdo un alimento salvaje domesticado en plan hogareño? Jugando con las sensaciones, los sentimientos, las tradiciones y los atavismos culinarios, el restaurante Mugaritz ha creado un plato que desafía lo dulce y lo salado. Se trata de un macaron, la famosa galleta doble francesa que esconde en su interior una parte cremosa y cuya textura combina lo crujiente y lo blando.

Siguiendo la línea de la casa parisina Ladurée de macarons de temporada, en la cocina de Andoni Luis Aduriz han optado por un macaron de otoño-invierno. Y como en este tiempo impera la caza, el relleno no es crema, sino ave (paloma, becada) y la cobertura típica de chocolate cambia su fórmula por la sangre fresca de cerdo, mezclada con azúcar y almendra. El color marrón, típico del cacao pero también de la morcilla, queda fijado. Y las propiedades espumosas de la clara de huevo habitual en pastelería resultan mimetizadas en ese merengue rojo resultante de la sangre porcina batida. En una primera versión, el macaron ombligo de monje, la cremosidad interior la proporcionaba un relleno de queso azul elaborado a partir de la leche de oveja Latxa (autóctona del País Vasco).

El horneado del macaron de caza da al producto salado la misma imagen que al producto dulce. Un trampantojo culinario que al morderlo evoca la historia que lleva detrás. Y antes de ser procesados los ingredientes en la cocina hay otro proceso más primitivo, la aventura de la caza y el objetivo de saciar el hambre en un entorno natural. De escenificar esa evocación se ha encargado La Fura dels Baus, que ha producido junto a Mugaritz un vídeo-receta con acento selvático. Conserva la memoria de los ingredientes vivos utilizados en el macaron y cierra el círculo de naturaleza y técnica.

El documento audiovisual, de cuatro minutos de duración, dirigido por Pep Gatell, con fotografía de Jesús Merino y Manel Raga y música de Yall, fue estrenado en Cinemaldia 2012, también pudo verse en el congreso San Sebastián Gastronomika y acompaña las demostraciones del restaurante vasco en los encuentros culinarios. Aquí va un aperitivo de la producción Mugaritz-Fura, que intensifica la colaboración entre el grupo teatral y el equipo de Aduriz, que dio lugar a proyectos como Degustación de Titus Andrónicus (2010).

Receta del 'macaron de caza'

Mugaritz

INGREDIENTES: El macaron: (para 40 personas) 112 g. sangre de cerdo fresca. 200 g. azúcar. 200 g. agua. 200 g. azúcar lustre tamizado. 125 g. almendra en polvo tamizada. La pasta de Hígados: 8 hígados de paloma. 200 g. Foie de pato. La farsa de caza: 8 palomas. 200 g. cebolla. 100 g. zanahoria. 100 g. Armagnac. 200 g. oporto. 2 l. caldo del día. Las pechugas de paloma: Pechugas de paloma reservadas.

ANOTACIÓN PREVIA: Para el éxito de esta elaboración es muy importante que la sangre de cerdo sea muy fresca. La sangre fresca tiene caducidad de 2 días, por lo que la receta debe prepararse en este margen de tiempo y posteriormente descartar la sangre.

ELABORACIÓN:
El macaron:
Mezclar el agua y el azúcar. Calentar hasta disolver y cocinar hasta obtener un sirope a 118ºC. Batir la sangre con una Kitchen-Aid hasta conseguir que espume tomando el aspecto de un “merengue” rojo. Una vez la sangre esta espumada, bajar la potencia de batido y añadir el sirope a 118ºC en hilo fino. Añadido todo el sirope aumentar la potencia de batido al máximo durante unos segundos para conseguir un “merengue italiano” de sangre. Bajar la intensidad de batido y añadir el azúcar lustre. Batir a media potencia hasta que se incorpore por completo. Añadir la almendra en polvo fuera del batidor mediante movimientos envolventes con una espátula. Disponer la masa en una manga pastelera. Escudillar círculos de esta masa sobre una superficie antiadherente. Tabletear la bandeja para eliminar las burbujas de aire de la masa y para asentarla antes de la cocción. Reposar durante 25 minutos antes de hornear. Cocer en horno seco a 150 ºC durante 15 minutos. Consevar en un lugar seco.

La pasta de Hígados: Sobre una sartén, dorar los hígados de paloma por ambos lados hasta caramelizar el exterior. De igual manera, dorar el foie asegurandose de que esté bien caramelizado. Cocer el foie en un horno a 130ºC hasta que el interior alcance 55ºC. Retirar del horno y pasar ambos hígados (el de pato y el de paloma) por un colador fino. Reservar en refrigeración.

La farsa de caza: Retirar las pechugas a máximo 4 palomas. Reservarlas en refrigeración para la siguiente elaboración. Tostar las carcasas sin pechugas en un horno a 200ºC durante 15 minutos o hasta que estén bien doradas. En una sartén antiadherente, dorar las palomas enteras por el lado de las pechugas. Intentar dorar uniformemente sin llegar a sobre cocer la carne. Retirar las palomas de la sartén. Incorporar la verdura cortada en trozos regulares y dorar con un poco de aceite. Caramelizar bien la verdura para garantizar que el sabor que aporten sea dulce. En una cazuela mediana, unificar la verdura, las carcasas y muslos de paloma previamente dorados en el horno. Incorporar el armagnac y calentar sobre un fuego. Flambear el alcohol y cuando este se apague, incorporar el oporto. Evaporar el alcohol hasta que el aroma cambie ligeramente e incorporar las palomas enteras doradas en sartén. Cubrir el conjunto con caldo de legumbres y cocer 1 hora. Escurrir las palomas del caldo y desmigar su carne. Colar el líquido de cocción y separar las verduras. Reducir sobre un fuego hasta conseguir una textura untuosa que nape una cuchara. Incorporar 50 g. más de armagnac y volver a calentar hasta evaporar el alcohol. Ajustar la reducción nuevamente. En un procesador de alimentos, triturar la carne desmigada. Por separado, triturar la verdura colada del caldo. Unificar la carne picada con la verdura picada (20% del peso de la carne), la pasta de hígados y la reducción del jugo y armagnac.

Las pechugas de paloma: Retirar la piel y envasar al vacío. Cocer en un baño de agua con temperatura controlada de 50ºC durante 80 minutos. Enfriar progresivamente y cortar en cubos medianos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar la farsa de caza en mangas pasteleras y escudillar sobre los macarons. Colocar también los cubos de pechuga de paloma en proporción: 5 g. farsa. 2 g. pechuga paloma.

Mugaritz. 2012