“En este país no habíamos estado tan mal desde la Guerra Civil”

Ayer se cumplió un año desde el cierre de su restaurante en Cala Montjoi, y el cocinero se siente a gusto con la vida más relajada que lleva. Se cuida: ha perdido cerca de 20 kilos, hace gimnasia cada mañana y se va caminando a su sancta sanctorum de la calle de la Portaferrissa, junto a la Rambla de Barcelona, donde trabaja de las 10 de la mañana a las 7 de la tarde en el proyecto de lo que será la nueva era de elBulli: elBulliFoundation.

 Pregunta. ¿No tiene mono de dar de comer a la gente?

Respuesta. Qué va. He estado haciéndolo durante 30 años y ahora me dedico a otras cosas. Pero sí cocino, aunque no quite el hambre: la cocina tiene una parte física, de manipulación de alimentos, pero también una parte conceptual, tanto o más importante que la primera. Me dedico a esta segunda.

P. Explíquese un poco más.

R. Estamos poniendo las bases de la futura fundación y de lo que constituirá su nucleo duro, es decir lo que ofrecerá: la bullipedia.

P. Siga explicándose.

R. elBullifoundation, que abrirá en 2014, en realidad no será más que la forma jurídica y de gestión del tinglado. Pero lo que pretendemos es hacer un centro experimental sobre la eficiencia de la creatividad, un lugar donde estudiar sus procesos y auditarla, con la cocina como lenguaje de base en diálogo con otras disciplinas. Y todo eso, compartido y divulgando por Internet.

P. Compartir y divulgar la experiencia de elBulli, vamos.

R. Exacto. Trataremos de fomentar la innovación demostrando que con una inversión limitada se puede hacer I+D al máximo nivel. Con 400.000 euros de gastos anuales durante 15 años elBulli ha conseguido ser una referencia mundial en I+D gastronómico. No es tanto: para una empresa que facture 10 millones de euros eso representa un 4%.

P. ¿Puede concretar un poco más sobre los contenidos de la bullipedia?

R. Habrá aportaciones de todo tipo. Por ejemplo, qué horarios son los mejores para crear, qué calendarios, con qué equipos, cómo escoger el talento… Cosas como la conveniencia de tener un doble horario, en el caso de que tu empresa tenga un I+D grande: un horario para la gente joven y otro para las personas con familia. O experiencias probadas por nosotros, como si una persona trabaja 10 días seguidos y se coge cuatro días de fiesta será mucho más efectiva que si parte la libranza. Todo esto lo ofreceremos como reflexión, porque cada empresa debe encontrar su propia fórmula.

P. Ya dispone de dos proyectos surgidos de la Universidad de Harvard que en junio ganaron el concurso internacional de ideas para dar contenido al futuro centro. ¿Con qué socios contará?

R. La Fundación AliCia [Alimentación y Ciencia, impulsada por el cardiólogo Valentí Fuster junto con grandes chefs españoles] será el socio científico y social de elBulliFoundation. El socio tecnológico será Telefónica y el de asuntos de sostenibilidad, la Corporación Tecnalia.

P. Con Telefónica ha estado viajando estos meses pasados por países de América Latina.

R. Ha sido alucinante. Hemos dado conferencias de tres y cuatro horas a pymes y jóvenes empresarios y hemos llenado estadios y teatros. En México fueron a escucharnos 8.000 personas. El lugar de expansión de la fundación será América Latina, donde están ocurriendo cosas interesantísimas. No sé si esa política se ha llevado bien desde España: hemos tendido a tratarles más como hijos a los que hay que enseñar que como hermanos con los que colaborar.

P. Más proyectos.

R. Buf. Estamos enfrascados en un guion para una película de Hollywood basada en el libro Los aprendices de brujo: una temporada en la cocina de elBulli, de la periodista Lise Abend, que retrata el mundo de los cerca de 2.000 becarios que hemos tenido. Y estamos acabando otros siete libros que saldrán el año que viene. En realidad, aún estamos cerrando elBulli.

P. Ya, pero el hecho de no tener que abrir las puertas sin duda aligera la presión.

R. En mi caso la presión es básica para trabajar. Lo que sí se ha reducido con estos tres años por delante es el estrés. Voy a serle sincero: nunca había sido tan feliz como ahora.

P. ¿Se tomará vacaciones?

R. No. Siento que soy una referencia para mucha gente y si me las tomara no me sentiría a gusto conmigo mismo. Creo que todos debemos hacer un esfuerzo, en este país no habíamos estado tan mal desde la Guerra Civil .

P. ¿Y su mujer no le exige parar un poco?

R. Es una mujer cojonuda, que entiende y comparte esta responsabilidad.

P. ¿Cómo es que le dio a usted por apoyar el proyecto Eurovegas del señor Adelson?

R. Este asunto, como tantos otros, se salió de madre mediáticamente. Lo único que yo dije es que, si hay consenso, un proyecto de calidad y me lo piden, yo arrimaré el hombro. ¿Que si apoyaré a Barcelona o a Madrid? A quien me lo pida, pero eso de momento no ha ocurrido. Que a partir de ahí empiece el consabido politiqueo ya no es cosa mía.

P. Ya. Pero no parece que ese modelo de desarrollo turístico sea el que usted propugna.

R. Mi modelo es investigación, innovación y turismo de calidad, cosa que no quiere decir tener solo establecimientos de cinco estrellas, sino la mejor gama completa.

P. Su optimismo es a prueba de bombas.

R. No puedo permitirme el pesimismo. Tal como me han ido las cosas, sería injusto para demasiada gente. Por eso siento que estoy obligado a complicarme la vida. Para dar ejemplo.