Mugaritz, en versión inglesa

"Como mejor nos expresamos es cocinando", alega Andoni Luis Aduriz, aunque en su caso no es del todo cierto, pues el chef vasco toca un montón de palillos artísticos y culturales (artículos, conferencias, películas, teatro, revistas científicas, congresos-diálogos de cocina...). Al abultado currículum de este cocinero filósofo se une ahora un ambicioso volumen sobre la esencia de Mugaritz, A Natural Science of Cooking, editado en inglés por Phaidon y que se publicará en español dentro de unos meses.

Como aperitivo a la proclamación en Londres el lunes de la lista Restaurant 50Best de los mejores restaurantes del mundo, en la que el restaurante-caserío de Rentería tiene el tercer puesto y muchos boletos para subir, la editorial convocó en la capital británica a especialistas internacionales de gastronomía y medios anglosajones a una cena apoyada por Turespaña y el Gobierno vasco y servida por el propio protagonista del evento.

Nada mejor que saborear en el plato tras mirarlos en papel platos trampantojo emblemáticos de Mugaritz como las piedras comestibles (patatas caolín), el carpaccio vegetal (sandía transmutada en carne), queso casero (sin queso, con semillas de lino)... Así que el viernes por la noche Aduriz y parte de su equipo (los jefes de cocina Llorenç Segarra, Javier Vergara y Oswaldo Oliva y el jefe de sala José Ramón Calvo) trasladaron el espíritu Mugaritz al local anfitrión, el coqueto bar de tapas Ibérica, del asturiano Nacho Manzano. El chef de Casa Marcial ha montado dos rincones de sabor español (en Marylebone y Canary Wharf) con eficiente personal asturiano y productos de alta gama del escaparate gastronómico nacional, donde pronto llegará su popular pitu de caleya.

Una docena de platos de Mugaritz resumieron el contenido de un libro con 256 páginas más de 70 recetas y 200 fotografías de platos, ingredientes, proveedores e intimidad de sala, laboratorio, cocina y paisaje natural y humano. Las imágenes las firman José Luis López de Zubiría y Per Anders Jorgensen y los textos Raúl Nagore. En el prólogo, una firma de lujo,Thomas Keller (The French Laundry). "Andoni es uno de los chefs que ha cambiado el curso de la historia culinaria mundial y española", sostiene el cocinero que precisamente recibe el lunes en la ceremonia de los 50Best el premio a toda una vida en los fogones.

El impacto internacional de Mugaritz puede recibir un nuevo empujón el lunes, pero ya hay un buen caldo de cultivo en el Reino Unido. Tras una extensa entrevista a Aduriz en The Observer, las reservas de clientela británica en Mugaritz han subido un 60%.