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La quiniela de los 50 principales

La revista 'Restaurant' da a conocer en Londres el lunes su lista de los mejores restaurantes

Elena Arzak saluda desde la ventana del restaurante familiar en San Sebastián. Ampliar foto
Elena Arzak saluda desde la ventana del restaurante familiar en San Sebastián.

Lo único seguro el 30 de abril en la proclamación de los 50Best -la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant- es la entrega de los premios a Elena Arzak y a Thomas Keller. Ella recibe el galardón Veuve Clicqot a la mejor cocinera del mundo (el pasado año fue para Anne Sophie Pic- y él obtiene el reconocimiento a "toda una vida en la cocina" que en 2011 recibió el gran maestro vasco y padre de Elena, Juan Mari Arzak. Todo lo demás, el disputado baile de los diez primeros puestos o entre los 50 (la lista Restaurant llega a 100) es pura especulación.

Por parte española cunde el optimismo, con tres grandes entre los 10 primeros puestos. Arzak se mantiene en el 8 y El Celler de Can Roca y Mugaritz están en el 2 y el 3, respectivamente. Los hermanos Roca viven un extraordinario momento dulce en Girona (con reservas a tope en el restaurante y el añadido de la nueva heladería Rocambolesc de Jordi) y Joan acaba de recibir un Oscar culinario, el Premio al Chef del Futuro otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. El vasco Andoni Luis Aduriz, que ha estrenado con éxito el documental Mugaritz BSO y la ambiciosa revista International Journal of Gastronomy and Food Science, suma estos días la presentación mundial en Londres del libro de Phaidon sobre su restaurante de Rentería.

Una amistosa armada de cocineros españoles (incluido Ferran Adrià, número uno cinco años y proclamado por Restaurant el mejor cocinero de la década) se juntará en la capital británica para animar el cotarro nacional. Entre los buenos deseos se maneja la palabra lógica: hay tantos buenos cocineros en la vanguardia española que han hecho escuela por el mundo que casi llenarían ellos los 50 de la lista. Increíblemente hay figuras como Pedro Subijana o Carme Ruscalleda en el 94 y 93 y otros muchos ni aparecen (a recordar el enfado de Martín Berasategui). Aunque hay presencias de valor, como el asador vasco Etxebarri (en el 50).

"Quique Dacosta (51) subirá, seguro. Está en un momento extraordinario", vaticina sobre el chef de Denia Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y coordinador de la sede española de votantes. Hay 27 sedes en diferentes países, con 800 especialistas votantes (chefs, gastrónomos, escritores…). Pero hay superpotencias votantes, como Estados Unidos (tiene tres sedes) que seguro influirán, porque además cuentan con reconocidos profesionales. La sorpresa este año podría ser Alinea (puesto 6), el restaurante de Chicago de Grant Achatz, otro aventajado discípulo de Adrià como el actual número uno, René Redzepi. Noma lleva ya dos temporadas en el podio y quizá podría mantenerse (emulando al top de elBulli). Lo que sí es claro el empuje vikingo y puede escalar más puestos el emergente sueco Magnus Nilsson.

El líder Redzepi

Y para que no decaiga la revolución nórdica, el líder Redzepi ha anunciado estos días que durante el verano olímpico (del 28 de julio al 6 de agosto) trasladará "la comida y el espíritu" de Noma al hotel Claridge. Montará un pop-up restaurant (tendencia que han seguido otros como el propio Thomas Keller, que montó uno en Harrods en 2011). Mientras dure el local temporal de Londres, la sede danesa se cerrará, para disgusto de los muchos que quieren reservar y no pueden en el cotizado Noma.

La cotización gastronómica de Brasil, Perú y México también está subiendo en la lista Restaurant. El año pasado Alex Atala pegó un subidón y también el limeño Gastón Acurio, junto a colegas como Helena Rizzo y Dani Redondo (Maní) o Pedro Miguel Schiaffino (Malabar). Las predicciones apuntan a un empuje mayor de Atala (en el 7).

El cocinero Joan Roca, en una imagen de archivo. ampliar foto
El cocinero Joan Roca, en una imagen de archivo.

Y otro que sube como la espuma (tras un periodo de ostracismo local) es el italiano Massimo Bottura con su Osteria Francescana (pasó del 6 al 4). La influencia italiana tiene en esta edición de los 50Best un buen signo con la creación del Premio Slow Food para el restaurante que, siguiendo el movimiento de Carlo Petrini, "refleje mas claramente las ideas de cultura local, sostenibilidad, tradición y recuperación de las recetas olvidadas".

Qué puesto ocupará en la ya famosa lista británica la figura de casa, el provocador Heston Blumenthal (que bajó del 3 al 5), es una incógnita. Como en todas las listas y guías estelares, la lógica se llama subjetividad.

No hay que olvidar, apunta Adrià, que el evento de Restaurant es "la gran fiesta de la cocina mundial y como tal tiene una gran repercusión mediática". Para el chef catalán, que ve con orgullo lo bien posicionados que están "los hijos de elBulli" y desea que "los españoles estén en lo máximo", la lista es "un termómetro de los sitios están calientes, de la gente que arriesga y apuesta por la creatividad".