Elogio de la naturaleza y las máquinas que la recrean

Las puertas del futuro es el lema de Madrid Fusión 2012, que celebra este año su décima edición. Pero las miradas de los cocineros futuristas enfocaron los orígenes de las materias primas, la naturaleza del sabor. "La tierra, nuestra despensa", decía el cartel que presidía el escenario central del congreso, y los protagonistas de la película gastronómica internacional empezaron y terminaron la jornada con vegetales, con pescado, con aromas, humos, bocados pequeños y grandes de creatividad volcada en las estaciones y en el territorio cercano a cada uno: mar, montaña, huerta, dehesa... elementos por separado y tambien fusionados.

Para abrir boca, se abrió el campo con las propuestas de caza de Ferándo Pérez Arellano. Fernando del Cerro y Miguel Ángel de la Cruz salieron a escena como representantes del naturalismo y el "neovegetarianismo" culinario, eje que se mantendría durante el resto de las ponencias, aunque con diferentes discursos. Del Cerro, que extrae todo el potencial de la huerta madrileña de Aranjuez, salteó sus verduras con un óleum de crustáceos: hermanamiento de mar y montaña en la mantequilla que puede dar, por ejemplo, un carabinero.

Ángel León, el gaditano conocido como chef del mar, contó la evolución de su cocina, siempre siguiendo el guión de "un cuento biológico marino". Igual que hace charcutería con el albur, un pescado "pobre" y lo pone en valor, investiga los interiores de los chocos, hace un estudio bioquímico de la grasa del pescado y hace un marinado con jugo de mojama, escabeche de naranja o utiliza el plancton como ingrediente y como piel gelatinosa o crujiente.

Si la familia Troisgros (Michel y César, faltó Pierre) teorizó sobre su estilo de emplatados y recordó la eficacia de su invento del tefal, otro ilustre miembro de una saga culinaria, Joan Roca, también repasó la contribución del taller investigador de El Celer de Can Roca a la gastronomía mundial. Utensilios que salieron del laboratorio para entrar en los fogones, como el rotaval, un destilador para robarle los aromas a la tierra, a los humos de los alimentos, y servirlos en platos dulces y salados, como la ostra al chablis con piedrecitas comestibles como suelo donde radican las viñas. Los hermanos Sergio y Javier Torres recordaron los buenos efectos de las cocciones de verduras a baja temperatura con el gastrovac.

Y en el guion del congreso había más familias actuando, como la veterana casa vasca Arzak. Mientras el maestro Juan Mari observaba orgulloso desde el público, su hija Elena explicaba, junto a los cocineros Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, logros del equipo del restaurante. Mostró juegos muy serios, aprovechamiento de utensilios y técnicas, nuevamente, para exprimir la naturaleza y reforzar su sabor original, sin camuflajes de salsas raras; la rareza estaba en cómo liofilizando un alimento (extrayendo el agua, cosa que hacen en culturas africanas y asiáticas) se puede sacar lo mejor de un chipirón, de queso, leche, bonito o cerveza. Para hacer chuches de adultos hay que dominar la base, puso Elena Arzak de relieve. Y en esa línea sorprendió el malagueño Dani García, quien presentó sorpresas para el nuevo menú de Calima, un gusanito hecho con la máquina del algodón de azúcar servido en sus hojas de morera y su cajita de zapatos, y un "tenderete de boquerones al nitrógeno líquido" rellenos de bolitas de caviar de aceite de oliva.

El murciano Firo Vázquez extrajo la esencia nutritiva de las harinas con las que elabora obleas de papel comestible.Y a la hora de utilizar herramientas nuevas, en este caso para el restaurante mismo, el portugués Nuno Mendes habló de los pop-up o locales efímeros y los españoles Paco Morales y Senén González desplegaron sus ideas: el restaurante-auditorio multiusos y el carro de pinchos nómadas el segundo.

Josean Martínez Alija fue al origen de una salsa madre vasca, el pilpil, para elaborar un trampantojo de bacalao en el que las algas asumían la suavidad y la gelatina de cebolla y pescado.

En Madrid Fusión se discutió cómo se desperdicia comida y cómo ahorrar en el uso de los alimentos. Y en el escenario, el japonés Seiji Yamamoto, que volvía al país que dice amar después de cuatro años, enseñó como aprovechar del pescado absolutamente todo: espinas, escamas, aletas, cabeza, cuerpo... El akamatsu, un pez nipón con pintas de besugo, fue transformado en directo en un espectacular cuadro sabroso. "Hay que utilizar las técnicas, pero esconderlas dentro", proclamó el responsable de Ryugin. El dragón que da nombre a su restaurante (y a este año) es símbolo para él de cómo la naturaleza actual aunque esté herida, no puede quedar vencida o manipulada. Defiende "cocinar sin tirar nada, aprovechar todo lo que ofrece el alimento", y pidió a los chefs contemporáneos que "se enfrenten más a las materias primas y al sabor de la comida".

Para bucear precisamente en el estilo asiático de extraer lo máximo de los alimentos y de su conservación, los cocineros españoles y coreanos (estos son los invitados estrella de Madrid Fusión 2012) se embarcaron en una jam session, una improvisación a muchas manos: las de Quique Dacosta, Joan y Jordi Roca y Sang Hoon Degeimbre.