Arzak recibe el premio honorífico de Top Restaurant a toda su carrera

Juan Mari Arzak no falta ningún año al Salón de Gourmets, que acaba de abrir sus puertas en Madrid, en el recinto ferial del Ifema, donde permanecerá hasta el 14 de abril. Y en esta ocasión el cocinero vasco quería celebrar las bodas de plata de esta gran cita de la alimentación y las bebidas de calidad. Él además ha sido partícipe de los orígenes del Salón, unas reuniones en los años setenta donde inquietos chefs y gastrónomos intercambiaban ideas, probaban viandas y vinos y arrancaban, no solo la nueva cocina vasca, sino el motor del crecimiento de la cocina española y del fenómeno de los congresos y encuentros.

"Ahí empezó todo, fue como el descubrimiento de América por Colón", asegura vehemente Arzak. Y mientras brindaba por la longevidad del evento con el presidente del grupo Gourmets, Paco López Canís, y compartía cata de jamón ibérico con su hija Elena Arzak (jurado del concurso de cortadores), su móvil no paraba de sonar. Por un asunto profesional que le llenó de emoción personal: el premio honorífico a toda una trayectoria profesional concedido por la famosa revista Restaurant. La felicidad habría sido completa, comentaba el chef, si su hija Elena hubiera resultado ganadora del premio a la mejor cocinera europea, que por primera vez concede esa revista, que dará a conocer la lista de los restaurantes más influyentes del mundo el próximo 18 de abril. Elena Arzak competía con Anne Sophie Pic (la única chef francesa con tres estrellas) y la italiana Nadia Santini. Pic ha resultado premiada, pero a la cocinera donostiarra le vale "con haber sido nominada entre las grandes". Y también le emociona el reconocimiento al aitá y maestro, merecedor de un título por toda una vida en los fogones que ya han recibido popes como Paul Bocusse o Joël Robuchon. En esta ocasión rivalizaba en méritos con Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Thomas Keller.

El arte del jamón

Para Elena Arzak, jurado del concurso de cortadores de jamón, una de las grandes citas del Salón de Gourmets, sacar lonchas sabrosas de la pata de cerdo "es todo un arte". Y en 2011, la artista ha sido otra mujer, Lourdes Corbacho Aguilar. Ha sido la primera fémina ganadora en las 18 ediciones del campeonato. "Hay que ponerle mucha pasión y sentimiento", dice Corbacho, malagueña de 28 años, que faena el ibérico desde hace seis en las charcuterías de su familia en Ronda y Marbella. Unos loncheados meticulosos y rápidos y un estiloso plato de servicio con dos rosas de jamón enlazadas le granjearon el triunfo.

Dos pabellones para profesionales y uno abierto a la curiosidad del público de todas las edades (Taller de los sentidos) son todo un escaparate de la producción alimentaria española, con especial incidencia en las bondades de la dieta mediterránea (frutas, verduras, pescado, aceites...). Este año se esperan alcanzar los 80.000 visitantes, y el número de compradores extranjeros así como de expositores (1.270, un 6,5% más que el pasado año) auguran un panorama optimista y emprendedor de la alimentación frente a la crisis.

Arzak en el XXV Salón de Gourmets