Noma y la revolución española

Restaurante número uno del mundo: de nuevo Noma, del danés René Redzepi. Número dos, El Celler de Can Roca. El tres, Mugaritz. En el puesto ocho, Arzak. Catalanes y vascos representando un trío de energía gastronómica española entre los 10 locales del mundo a los que, según la revista británica Restaurant merece la pena visitar por ser lo mejor de lo mejor. Y entre los 10 imprescindibles: el cuarto es Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura, subiendo dos peldaños desde 2010. Baja dos pero se mantiene fuerte, en el quinto puesto, el británico Heston Blumenthal con The Fat Duck.

El estadounidense Grant Achatz escala al seis con su Alinea, de Chicago, y confirma un año dulce (con tres estrellas Michelin este año de un golpe y un libro autobiográfico recién publicado sobre su carrera y su batalla contra el cáncer), culminado con ser nombrado el mejor restaurante de norteamérica. En el siete, una subida espectacular del D.O.M (11 puestos) del brasileño Alex Atala. Le Chateubriand parisiense del vascofrancés Iñaki Aizpitarte y el neoyorquino Per Se, de Thomas Keller, cierran el elenco de los 10 magníficos.

"No lo esperábamos, estoy muy contento. Este resultado refuerza el hecho de que la revolución culinaria española sigue. El mundo sigue confiando en el trabajo que iniciamos hace tiempo". Joan Roca, el único hermano del triángulo creativo de El Celler de Can Roca que está en Londres estaba exultante al conocer la noticia de la subida al puesto dos del restaurante de Girona, que adelanta dos posiciones con respecto a 2010. Mientras los SMS a sus hermanos Josep y Jordi volaban, los aplausos de emoción y los abrazos de su mujer y su hijo mayor hacían coro con las risas y las exclamaciones de los compañeros españoles, Juan Mari Arzark y Andoni Luis Aduriz, y con las felicitaciones entusiastas del resto de los colegas triunfadores. La ceremonia de la entrega, en The Guildhall de Londres, ha rezumado tanta emoción y tantas lágrimas de alegría que parecía que había niebla en una soleada ciudad. Una ceremonia en la que se ha agradecido el esfuerzo a los chefs japoneses que se han desplazado hasta Europa a pesar de las duras circunstancias en las que se encuentra el país tras el terremoto del 11 de marzo. Y una ceremonia que también ha tenido un hueco para recordar al cheff catalán recientemente fallecido Santi Santamaria.

Mugaritz renace

"Es increíble, es un sueño ver que la gente de casa está tan arriba", exclamaba Aduriz. El chef de Mugaritz y todo su equipo han resurgido potentes del incendio que arrasó su caserío vasco y las brasas de su creatividad están que arden. "Seguimos siendo gente potente y vamos a ser aún mejores. Esto es solo el principio", según el cocinero vasco. Juan Mari Arzak estaba feliz como un niño con juguetes nuevos. El placer era triple, pues le han otorgado el premio especial San Pellegrino World's 50 Best a toda una vida en los fogones y además sube del puesto nueve del año pasado al ocho. Y su hija Elena Arzak ha sido nominada como una de las tres mejores cocineras del mundo, una novedad de premio a las mujeres chefs por parte de Restaurant. "Yo ya tenía el reconocimiento a mi trayectoria, pero ahora se consolida la trayectoria española. Es alucinante, ¡para no parar de brindar!", decía el veterano chef.

Desde elBulli, Ferran Adrià también brindaba por sus colegas. El año pasado fue destronado del uno pero al tiempo reconocido como el mejor chef de la década y ahora anda con su restaurante a punto de reciclarlo en fundación dedicada por entero a la investigación. "Es el primer año que no estamos en Londres, pero el hecho de que tantos de los nuestros estén ahí triunfando es un sueño, es el mejor regalo. ElBulli no está en la lista, pero su espíritu sigue".

Lo mismo opinaba un entusiasta Massimo Bottura: "En esta lista estamos muchos hijos de elBulli. Allí coincidimos un año Redzepi, Achatz y yo. Ferran nos enseñó a pensar, a usar la técnica para recuperar nuestro propio territorio". Había en Londres una alegría de hermandad, pues entre los mejores de esta famosa lista Restaurant (son ya diez ediciones) de los 50 mejores había casi una docena de aprendices de elBulli.

Nuevo movimiento

Redzepi es el joven nórdico líder de un nuevo movimiento de cocineros europeos. Había conseguido su deseo de afianzarse. "No quiero ser hombre de un solo éxito", había declarado a este periódico días antes, y ahora, con su credibilidad asentada, la sonrisa le llegaba de oreja a oreja. "No está mal", bromeaba. Minimalismo emocional.

En cambio, los habitualmente contenidos japoneses cambiaban reverencias por besos. Yoshihiro Narisawa ha subido 12 puestos con su restaurante de Tokio al ser galardonado como el mejor restaurante de Asia. Pero también han subido los ánimos, porque a Les Creations, de Narisawa, con recortes de alimentos tras el terremoto y tsunami, el miedo de la clientela extranjera les había afectado. Otro restaurante tokiota de alta gama recompensado con un ascenso ha sido el Ruygin, de Seiji Yamamoto, con una espectacular subida de 28 puestos.

El peruano Gastón Acurio estaba "¡Feliz!, por ser la primera vez que se reconoce la potencia de la gastronomía de su país. "Latinoamérica tiene mucho futuro", asegura el gastroempresario. Su aterrizaje en la esfera de los superrestaurantes mundiales está en el 42, pero ese puesto siete del brasileño Atala tiene buenos augurios, teniendo en cuenta que ha sido nombrado el mejor restaurante de América Latina.

Y hay más pistas de poderío culinario: el adelantado puesto (15) del restaurante belga Hof van Cleve, de Peter Goosens, del movimiento Primitivos Flamencos, y la subida tranquila pero firme de la cocina de Singapur, con el Iggy's de Ignatius Chang.