La primavera los menús altera

Tres de los chefs más relevantes del panorama culinario en el Levante, Andalucía y el País Vasco estrenan menús y temporada con la primavera. Revitalizan cocina y sala tras unos paréntesis donde el descanso solo ha sido de fogones, porque de investigación, reflexión, congresos y viajes ha estado lleno.

La pasada semana, Quique Dacosta (http://www.quiquedacosta.es) y Dani García (www.restaurantecalima.com) han reabierto sus casas; Andoni Luis Aduriz (www.mugaritz.com) lo hizo ayer.

Sale el sol se titula la propuesta de Dacosta en el restaurante que lleva su nombre en El Poblet de Denia. "Este menú es algo muy especial, por el que nos sentimos felices", dice el chef extremeño-alicantino. Y quiere transmitir esa felicidad a los comensales sirviendo platos con protagonismo del mundo vegetal y una simpleza muy pensada pero también sugerida por el entorno. Son 27 bocados muy terrenales, entre ellos: Té frío, achicoria e hibiscus, Flor de trébol en escabeche, Huevas de Kumquat, Mesa de salazones, Papel de salvado de cereales, Cebolletas frescas encurtidas, Higo, Rocío, Suquet de algas, ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

El malagueño Dani García también exhibe juegos primaverales en la nueva temporada de su Calima de Marbella, donde no faltan los ecos y olores del mar cercano. Su caja de espetos es como el cuadro vivo de la típica parrilla de playa y en el Nido de golondrinas 2011 reproduce "la tradicional receta china y sus filamentos gelatinosos a partir de un caldo de Jabugo, concretamente de colitas de cerdo ibérico", explica el chef andaluz.

Incide en su línea de "mezclar lo tradicional con la vanguardia más desconcertante" y no duda en casar los sabores andaluces con los asiáticos en su menú Experience, compuesto de diez tapitas y otros tantos platos salados y dulces, como Tarta de turrón y foie con yuzu, Niguiris de quisquillas de Motril, Pipirrana nitro de percebes, Gazpachuelo de angulas del Guadalquivir o Palomita de lichi y rosas.

El guipuzcoano Andoni Luis Aduriz lanzará en Mugaritz unos 40 platos nuevos, aunque conserva hallazgos anteriores, como El huevo roto, yema helada y flores blancas o los Guisantes lágrima. "Presentaremos cosas muy divertidas, muchas propuestas para comer con las manos y habrá más interacción que nunca con la sala. Las propuestas irán variando de mesa en mesa", informa el chef. El menú, compuesto de 16 secuencias o bocados, tendrá un acento personal según la complicidad con la clientela. Que la hay. En el ensayo general del martes 12 probaron esas novedades los afortunados de un sorteo entre los miles de seguidores por Twitter del ciberMugaritz.