Un gran chef entre las vacas
En la región francesa de La Auvergne, el cocinero Serge Vieira se alza como uno de los valores de la cocina francesa
La aventura de comer en Serge Vieira (www.sergevieira.com) empieza antes de entrar a su restaurante. Es al tomar el desvío que indica Le Couffour, en Chaudes Aigües, cuando se descubre un camino bordeado de grandes árboles a derecha y a izquierda entre cuyos troncos se empieza a distinguir la magnitud de la belleza del paisaje.
Emplazado en el antiguo castillo medieval de Couffour, en los montes de Cantal, el restaurante de Serge Vieira (00 33 471 207 385) tiene unas vistas imbatibles. La situación es estratégica. La A-75, que va de París a Montpellier, está cerca, y todo el que acuda al célebre restaurante de Michel Bras tiene que pasar por delante.
En Serge Vieira conviven integralmente estilos arquitectónicos: el castillo medieval y la intervención de Atelier 4, adaptada a la piedra, con hegemonía del hierro, donde se ubica la sala del restaurante con vistas al campo. "Quiero vivir en el campo, aquí", dice Vieira. "No soporto el estrés, los atascos... Quiero despertarme y ver las vacas".
La Auvergne es una región deslumbrante, que conserva con mimo su patrimonio, con pasión culinaria, y en la que el turismo gastronómico funciona. Se suele decir que lo que conmueve, perdura. Las creaciones de Serge Vieira, nacido en 1977, y de su mano derecha y compañera Marie Aude (1980), se basan en lo ecológico, en el mercado de temporada, en productos de la región cercanos al restaurante y en actos reflejos.
Aquí no hay carta permanente, cada tres semanas va cambiando porque, según Serge Vieira, ello obliga a mantener la creatividad. Por eso el chef no tiene un plato favorito. Se juega con texturas, volúmenes, matices, materia prima. Es una cocina alejada de cualquier obsesión molecular. Se escoge entre dos menús (uno a 50 euros y otro a 80), bebidas aparte.
Prestigio y proyección
El prestigio de Vieira no es nuevo. Nacido en Clermont Ferrand, hijo de emigrante portugués (de ahí el apellido), su proyección, paralela a su esfuerzo, ha sido imparable. En 2005 ganó el Bocouse d'Or cuando trabajaba en Régis Marcon (tres estrellas Michelin), en Lyon. Antes, se formó en Clermont Ferrand, con Marc Meneau en el restaurante L'Esperance (también 3 estrellas). En ambos estuvo con Marie-Aude. En los pueblos de alrededor se rumorea que su segunda estrella Michelin está al caer. No sería de extrañar. Usted saldrá muy satisfecho de Vieira, pero si sale tan satisfecho que le cuesta caminar, le conviene saber que también es hotel. Y para su información, nunca está de más recordar que en Chaudes Aigües, el pueblo de abajo, existen unas termas donde echarse al agua caliente a reposar, y al lado un casino donde echarse a perder. Cada cual, que gestione la emoción a su gusto.
» Use Lahoz es autor de la novela La próxima estación (Alfaguara).
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