Con el toque de Arola

Hace algo más de un año, el cocinero Sergi Arola, junto con el barman Diego Cabrera y un puñado de socios inauguraban en Madrid Le Cabrera (Bárbara de Braganza, 2), negocio basado en la alianza entre cócteles y tapas. Un binomio ganador que desde Nueva York a Singapur lidera una de las modas más pujantes en el mundillo hostelero. Arrancaron con una elegante barra donde siguen ofreciendo minirraciones contemporáneas, en alianza con un espacio destinado a coctelería.

Después de consolidar el proyecto sus promotores vuelven a emerger en un lugar estratégico, la sede de la Casa de América, donde antes han fracasado empresas y cocineros de la notoriedad de Paradís, Ramón Freixa y Andrés Madrigal. Y lo han hecho invirtiendo los términos de su propio modelo. La primitiva barra de tapas se ha transformado en un restaurante de envergadura, mientras que el espacio destinado a cócteles no es otra cosa que un rincón recoleto -Le Cabrerita- sin el empaque de la casa madre. Alteración de conceptos que sus responsables compensan con un carrito ambulante que, de mesa en mesa, brinda combinados adaptados a los menús. Como afirma la periodista norteamericana Anya von Bremzen: "Llegará el momento en el que los nuevos bármanes desempeñen las funciones de los clásicos sumilleres". Lo que su dirección sí ha tenido que incrementar es el personal de servicio. Atender un comedor espacioso, remodelado con acierto por Luis Gallusi, y prestar servicio a la cafetería del centro y a las dos terrazas ha obligado a multiplicar el equipo, incluida la cocina, de la que ya no se ocupa solo el francés Benjamín Bensoussan, sino que ha requerido la presencia de Gabriel Bonnin, discípulo de Arola. A pesar de que en el grupo militan socios con tanto criterio como los empresarios Javier Ferradal y Fran Prieto, así como el abogado Ernesto Toth, y a despecho de que en la lista de vinos figure una representación notable de marcas de precios elevados, sorprende que, además, hayan establecido una joint venture con David y Mario Villalón, propietarios de la casa de comidas El Padre. "Nos ayudan a reforzar la oferta de vinos y destilados", asegura Cabrera.

¿Y para comer? Platos con el sello de Arola que transforman las tapas en medias raciones, con ciertas concesiones a la despensa latinoamericana (ajíes, quinoa, maíz) y ese espíritu apátrida y cosmopolita de este gran profesional. Todavía en pleno rodaje, el balance es desigual. Está bien el carpaccio de cigalitas con cítricos y brotes frescos, es divertida la ensalada César, cuyas hojas de lechuga actúan de recipiente, cumplen las papitas cocidas con crema de ajos negros, sale airoso el guiso de bogavante con alitas de pollo, y son fantásticos los granos de quinoa en forma de falafel, aliñados con especias sefardíes. Entusiasma poco el tartar de aguacates con gambas y shiso rojo, y desilusiona el lomo de res, duro y correoso. Tan desafortunado como una presunta gallina en salsa pepitoria, que no guarda relación con la receta original.

Al final, se acierta con las tartas caseras (limón, cheesecake, tatin) servidas en vaso.