"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Vistazo rápido a la forma y color del primer aperitivo y el foie con kikos desaparece en la boca de Elena Arzak. Empieza un proceso rápido y silencioso en el que la cocinera, sin proponérselo, va analizando casi científicamente los ingredientes, la textura y el sabor de lo que Mikel Santamaría va a ir ofreciendo como menú sorpresa. Ella solo pone una condición: sin pepino ni apio.

Resulta extraño verla sin el pelo recogido y el blanco, blanquísimo de su uniforme de cocinera. Eso sí, la sonrisa, la pasión y el entusiasmo siguen igual de inmaculados. Elena Arzak, donostiarra de 41 años, acaba de recibir dos noticias importantes por parte de la prestigiosa y respetada revista británica Restaurant: que forma parte de la terna de las tres mejores cocineras del mundo, aunque haya sido finalmente la francesa Anne-Sophie Pic quien se ha alzado con este honor, y que su padre, Juan Mari Arzak, recibe hoy lunes en Londres el premio a la trayectoria profesional, día que coincidirá con la publicación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo -Arzak quedó el año pasado en el número nueve-.

Este año ha estado en la terna de las mejores chefs del mundo

"Voy a preguntar a Mikel por este crujiente, me ha sorprendido", reconoce la cocinera al probar la pica de anchoa y brotes, mientras confiesa que a diario come lentejas o garbanzos o patatas, pero que no para de probar y degustar todo tipo de platos. "Nunca he hecho régimen, solo me cuido cuando he cometido excesos".

Cuando habla de su labor al frente del restaurante que comparte con su padre es raro que hable en singular. Es el "nosotros" el que sale de manera natural de sus labios, pero no refiriéndose solo a su padre, sino a todo el equipo, formado en un 80% por mujeres. Tiene un objetivo Elena Arzak: el cliente -"Me gustan los clientes exigentes, su presión es necesaria para no bajar la guardia"- y una máxima casi filosófica: "La cocina necesita de la ciencia y de la calle".

En casa cocina ella y ha empezado a enseñar a sus hijos, Nora, de seis años, y Mateo, de cuatro. "Todavía son un poco quisquillosos, pero les doy a probar de todo. Quiero que aprendan a cocinar, hacerles ver lo divertido que es. Luego pueden ser lo que quieran, médicos, arquitectos, pero que sepan cocinar. Lo conseguiré".

Acaba de terminar las cigalas fritas y se dispone a atacar el lenguado de primavera, cuando aparece una camarera con un teléfono. "¿Te puedes poner? Es tu padre". La conversación es rápida, un par de asuntos. "¿Qué tal va lo de arriba?", pregunta. Cuelga y mira de frente a los ojos: "Le adoro, me encanta trabajar con él, siempre ha creído en mi trabajo y en mi gusto". Pero no quiere olvidarse de su madre, Maite, responsable de la administración del restaurante, y de su hermana Marta. "Tiene muy buen paladar y es una de nuestras referencias con los platos nuevos".

Es casi media tarde, Elena ha dejado en casa la moto por miedo a la lluvia y, tras caminar por el puerto, llega al Boulevard para coger el autobús que le dejará en el restaurante. Allí le espera de nuevo la coleta y el mandil blanco. También la felicidad.