El cambio climático explicado en una botella de aceite de oliva

Al pie de la Sierra de Segura y Las Villas, en Mogón (Jaén), en el olivar tradicional de Eufrasio Astasio, comienza el proceso de elaboración del aceite de oliva con la recogida de la aceituna, como en otras explotaciones similares de España, el principal productor mundial. Pero esta cosecha, igual que la anterior, no pinta bien; el fruto escasea debido a la persistente sequía y a las olas de calor con temperaturas de más de 35 grados en primavera que quemaron la flor impidiendo cuajar al fruto. El cambio climático no solo acecha, ya se nota y los agricultores lo distinguen en señales cotidianas como recoger la aceituna en manga corta a finales de noviembre o la falta de escarcha en esta época del año. Los científicos aportan datos que corroboran estas sensaciones y los consumidores se topan con la realidad del campo pagando unos precios nunca vistos por un litro de aceite de oliva. Lo que está ocurriendo en el olivar, un cultivo que se ha adaptado durante siglos para soportar altas temperaturas y sequías, es una muestra de los problemas a los que se enfrenta la agricultura cuando se traspasan los umbrales de resistencia de las especies.

Los agricultores aparcan sus remolques de aceituna recién recolectada en la cooperativa San Vicente, en Mogón, a la que pertenece Eufrasio Astasio junto a otros 1.300 socios. El fruto inicia el camino desde la cinta transportadora hacia la almazara para convertirse, tras un largo y cuidado proceso, en un litro de aceite embotellado. “Tenemos suerte, porque todavía hay algo de producción, pero no creo que aguantemos mucho”, explica Agustín Oliver, maestro de la almazara y responsable de conseguir la máxima calidad. Allí se produce el galardonado aceite Puerta de las Villas, un caldo virgen extra picual de alta gama.

Oliver explica que el cambio climático “está afectando muchísimo”. “Es la primera vez que tenemos un rendimiento medio de un 16% de grasa”, asegura, “lo normal es un 22% y eso implica que no solo nos llega menos cantidad de aceituna, sino que dan menos aceite”. Entre el ruido de las máquinas trituradoras y batidoras, explica que ahora están entrando en la almazara unos 200.000 kilos diarios cuando lo normal sería el doble y en temporadas muy buenas hasta 500.000. La cooperativa, de olivar tradicional y agricultura familiar, sigue la línea del resto del país. En toda España ―con 2,7 millones de hectáreas de olivar― la producción de aceite se redujo de casi 1,5 millones de toneladas en 2021/2022 a 665.000 toneladas la temporada pasada. Esta se espera un ligero aumento.

La gerente de la cooperativa, María del Mar Manrique, explica que es “como si la climatología se estuviera distorsionando”. “Estábamos hasta hace dos días con temperaturas de 30 grados, llueve mucho de golpe... y contra eso, ¿qué vas a hacer?”, se pregunta. José Gilabert, presidente de la empresa y miembro de UPA, responde que “la única solución a nivel global es reducir los gases de efecto invernadero y apostar por las energías renovables”. Tiene 59 años y trabaja en el campo desde los 13: “Aquí a finales de agosto no podías salir sin un jersey y ahora en noviembre recogemos aceitunas en manga corta”, cuenta.

A pocos minutos en coche, una cuadrilla recoge las aceitunas de los olivos de Astasio. Entre ellos se encuentra Usmar Eram, un senegalés de 34 años, que llegó aquí hace 20 años para jugar al fútbol. “Pero me salió mal, así que ahora me busco la vida y aquí estoy con la aceituna”, explica. Astasio cultiva sus 50 hectáreas en ecológico. Se pasó a este tipo de gestión “por conciencia, al ver lo que estábamos haciendo y poder dejar algo a mis hijos”. En la zona llueve menos y comenta que la campaña se ha adelantado como mínimo un mes, pero sus árboles aguantan más, por la cubierta vegetal que crece entre ellos y retiene mejor la humedad. “Está lleno de vida, no tiene nada que ver con los que aran, eso provoca más erosión cuando llueve de forma torrencial”, dice, señalando hacia filas de olivos con el suelo limpio.

José Luis Ávila, responsable de olivar de COAG, gestiona unas 50 hectáreas de olivar en Villatorres (Jaén) y está recolectando unos 2.000 kilos de aceituna al día, un tercio de lo habitual. “Desde hace siete u ocho años esto es una locura, no hiela, parece que estamos en primavera y hay más evapotranspiración [agua del suelo que vuelve a la atmósfera]. No hace falta estudios para ver que todo ha cambiado”, describe. No se atreve a achacar la reducción actual de la producción solo al cambio climático, “pero es cierto que las sequías se alargan y las malas cosechas se enlazan y eso sí es calentamiento global”. Considera que es necesario un replanteamiento de a qué cultivos se destinan los recursos hídricos: “Hemos llegado a un punto de no retorno, volverá a llover y los precios bajarán, pero hay que enfocar todo de forma más seria”.

No se trata solo de una percepción de los agricultores. Ignacio Lorite, investigador del IFAPA, instituto agrario y pesquero de la Junta de Andalucía, señala que se están alcanzando condiciones meteorológicas que sus modelos climáticos preveían para dentro de 50 años. “Parece que el olivo resiste a todo, pero si se concentran periodos de sequía, el árbol se va debilitando y en tres, cuatro o cinco años produce menos, porque sus reservas se acaban”, explica. Las previsiones del IFAPA apuntan a que en los escenarios peores las caídas medias de producción del olivar serán del 30%. “Son altas, pero hay otros cultivos que desaparecerán”, comenta. El delegado de AEMET en Andalucía, Juan de Dios, aclara que en general “las sequías duran más y los períodos húmedos son más cortos”. En toda la comunidad autónoma, los últimos 10 años han sido más secos de lo normal, menos 2017-2018, que estuvo ligeramente por encima de la media.

Más control, pero sin renunciar al aceite de oliva

En la tienda de ultramarinos La Maja, en Andújar (Jaén), envasan su propio aceite. El propietario, Javier Talero, asegura que la gente “en vez de comprar cinco litros, se lleva menos”. Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación indican que la demanda interna ha bajado un 35,4% en octubre con respecto al mismo mes del año pasado. No es de extrañar contemplando el reguero de subidas de precios: en 2019, el precio de venta en origen del aceite de oliva, al salir de la almazara, era de 1,97 el kilo, en 2020 creció a 2,91, en 2022 llegó a 4,42 y hace una semana estaba en 7,08 euros. En el supermercado, en un estudio realizado por la OCU en septiembre, el coste medio del aceite de oliva virgen extra de marca blanca era de 8,72 euros.

Talero está aguantando gracias a una clientela fiel. “El precio es desorbitado, esa garrafa de allí [de cinco litros] se vende este año a 47,50 euros y el año pasado no pasaba de veintitantos”, señala. El cambio climático le pilla un poco más lejos, lo considera un “politiqueo” y piensa que habrá temporadas mejores y los precios bajarán, porque el aceite no se puede convertir en un producto de lujo.

La andujareña Isabel Reca es una de sus clientas fijas. A pesar de que nunca ha visto precios tan altos ni se plantea el cambiar por otra grasa. Es como un sacrilegio. “¿La opción de un spray para la ensalada? No, a mí me gusta echar un buen chorreón”, contesta. Tampoco es algo que entre en los planes de Alicia Gálvez, de 46 años, ni de su suegra Antonia Herrera, de 75. Controlan más el consumo, pero como dice Antonia: “Yo quiero que mis nietos se alimenten de este aceite”. Una risa abierta estalla cuando ambas recuerdan el intento de cambiar a la freidora de aire. “Tú intenta freír unos boquerones enharinados, ya verás como te quedan de tiesos”, comenta. Y a ver cómo prescinden de los “cantos”, como llama a “un moño de pan en el que echamos aceite, estrujamos tomate y le ponemos jamón, queso…, ayer mismo lo cenamos”.

José Eugenio Gutiérrez, director del programa Olivares Vivos de SEO/BirdLife, resalta el valor del olivo como el principal cultivo para la conservación de biodiversidad en España, además de su efecto barrera frente a la desertificación. “En solo tres años se pueden recuperar las cubiertas vegetales bajo los olivos y la capacidad del suelo de capturar grandes cantidades de carbono”, plantea. Entretanto, las aceitunas que entraron en la almazara de San Vicente se han limpiado, triturado, pasado por la planta de filtrado y han llegado a la bodega donde se envasan.