¿El fin del queso camembert? Cómo el declive de la biodiversidad afecta a lo que comemos

El queso camembert, el salmón salvaje del Atlántico o el café arábica corren el riesgo de desaparecer. La globalización y la pérdida de biodiversidad afectan directamente a la alimentación. De las 6.000 especies de plantas que se cultivan para obtener alimentos, menos de 200 contribuyen de manera sustancial a la producción alimentaria mundial y tan solo nueve representan el 66% del total de la producción agrícola, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Esta dependencia de pocos alimentos tiene consecuencias en el medio ambiente, la diversidad cultural y la salud humana.

“En algunos períodos de la historia humana, la globalización ha ayudado a crear diversidad alimentaria y, en otros, una mayor homogeneización”, explica Dan Saladino, periodista gastronómico y autor del libro Comer hasta la extinción. Algunos de los cultivos que alimentan al mundo —como el trigo, el maíz y el arroz— comenzaron en regiones específicas hace miles de años.

A medida que las personas migraban, “estos cultivos se extendieron por todo el mundo, se adaptaron a diferentes condiciones y preferencias culturales y dieron como resultado una enorme cantidad de diversidad, incluidas variedades extremadamente diferentes de trigo, maíz y arroz”. Como destaca Begoña Pérez Villarreal, directora de EIT Food para el Sur de Europa: “Hoy tenemos acceso a alimentos que antes eran desconocidos”. “Un alimento tan esencial en nuestra dieta hoy en día como la patata no se había consumido en España de manera masiva hasta hace apenas un par de siglos”, señala.

Aunque la globalización permitió la expansión de muchos alimentos, en el último siglo se ha producido una forma de globalización diferente, en la que un número reducido de estados y corporaciones ejerce “un poder sin precedentes” sobre el sistema alimentario. Así lo destaca Saladino, que asegura que esto ha hecho que las mismas semillas, tecnologías, métodos agrícolas, productos y marcas se difundan por todo el mundo. De hecho, solo 15 plantas proveen al 90% de la humanidad de la energía que necesita para funcionar diariamente, según un estudio de la FAO.

Otro ejemplo de la pérdida de diversidad se encuentra en el Banco de Semillas de Svalbard, que actúa como una especie de copia de seguridad para todos los bancos de semillas del mundo. Este almacén ubicado en el Ártico guarda duplicados de 1,3 millones de muestras de semillas. Mientras que en su interior hay más de 200.000 muestras de trigo, Saladino destaca que las granjas modernas suelen cultivar solo unas 10 variedades “genéticamente similares y altamente productivas”. “Esto parecía una buena idea durante gran parte del siglo XX cuando, debido a los conflictos y la guerra, tantas personas morían de hambre. Sin embargo, este enfoque de nuestro sistema alimentario también ha provocado la pérdida de una enorme cantidad de diversidad”, subraya.

Alimentos amenazados

Varios alimentos que dependen de condiciones climáticas muy específicas o de prácticas agrícolas tradicionales corren el riesgo de desaparecer. En España, según Pérez, el garbanzo de Pedrosillo y el tomate rosa de Barbastro son ejemplos de cultivos locales que enfrentan dificultades para competir con variedades más comerciales. Desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN) ponen como ejemplo la quinoa en ciertas zonas de los Andes, varias frutas autóctonas o ciertos tipos de pescado como el atún rojo, que está siendo sobreexplotado.

Lo mismo ocurre con el salmón salvaje del Atlántico. Saladino explica que su población ha caído entre un 30% y un 50% debido a la sobrepesca, la contaminación, la construcción de represas y los efectos de la piscicultura industrial. Y también pone como ejemplo el plátano Cavendish. “Hay alrededor de 2.000 variedades diferentes de plátano, pero el Cavendish es la variedad más comercializada del mundo, cultivada en vastos monocultivos y propagada clonalmente”, señala. Esta variedad “está tan extendida y es tan uniforme genéticamente que el cultivo global se ha vuelto susceptible a una devastadora enfermedad fúngica llamada TR4″.

También el café arábica —una de las variedades de café más consumidas en el mundo— enfrenta amenazas por enfermedades fúngicas y el cambio climático. Una investigación publicada en la revista PLOS ONE estima que, en el escenario más favorable, las localidades bioclimáticamente adecuadas para las poblaciones silvestres de café Arábica disminuirán un 65% para 2080. En el peor de los casos, esta reducción podría alcanzar casi el 100%.

Lo mismo ocurre con ciertos quesos, como el camembert, que está al borde de la extinción, y el brie, que también se encuentra amenazado, según el Centro Nacional de Investigaciones Científicas de Francia. El organismo explica que el problema radica en la pérdida de biodiversidad microbiana en los hongos utilizados para la fermentación de estos quesos tradicionales, símbolos de la gastronomía francesa.

Consecuencias para la salud y el medio ambiente

La pérdida de diversidad alimentaria va más allá de la desaparición de ciertas especies. “Una dieta homogénea reduce nuestra capacidad para afrontar plagas, enfermedades o condiciones climáticas extremas y aumenta nuestra dependencia de insumos agrícolas como fertilizantes y pesticidas”, señala Pérez. Además, puede provocar una pérdida de diversidad cultural. “¿Realmente queremos vivir en un mundo en el que todos comamos lo mismo, sin importar dónde estemos en el planeta?”, pregunta Saladino.

Depender de un número limitado de alimentos o cultivos principales también puede tener consecuencias negativas para la salud humana. Clara Joaquín Ortiz, coordinadora del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), advierte sobre las deficiencias nutricionales. Según explica, los cultivos básicos suelen ser ricos en calorías, pero carecen de ciertos nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad. “Una dieta dominada por estos cultivos puede llevar a deficiencias de micronutrientes, como hierro, zinc, vitamina A y proteínas, que son fundamentales para el desarrollo físico y mental”, señala Joaquín, que también es jefa de la sección de Nutrición y Obesidad en el Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Germans Trias i Pujol en Badalona (Barcelona).

La experta indica que una dieta basada en pocos alimentos —especialmente aquellos ricos en carbohidratos refinados como el arroz y el trigo procesado— también puede favorecer el aumento de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Esto se debe al “exceso de consumo calórico sin variedad nutricional, el alto índice glucémico y el bajo contenido en fibra”. Además, destaca que una dieta de este tipo puede reducir la diversidad de la microbiota intestinal, lo que aumenta el riesgo de problemas digestivos, malabsorción de nutrientes y mayor susceptibilidad a infecciones.

Claves para garantizar la biodiversidad

Los expertos consultados coinciden en que es posible revertir esta tendencia. Es algo que, según Pérez, requiere la coordinación de gobiernos, empresas, investigadores y consumidores. Instituciones internacionales como la FAO tratan de promover la diversidad de cultivos en todo el mundo. “Están apoyando a los agricultores para salvar variedades tradicionales de cultivos y ayudándoles a entender que estas semillas serán importantes para el futuro de todos nuestros alimentos”, afirma Saladino.

El Marco Mundial de la Biodiversidad, aprobado en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre la Biodiversidad de Montreal en 2022 y respaldado por 196 países, tiene como objetivo preservar la diversidad de cultivos a nivel global. Además, existe una red internacional de bancos de semillas dedicada a conservar variedades en peligro que ya no se cultivan en los campos y muchos proyectos buscan restaurar la biodiversidad en la agricultura. Es el caso de Navarra 360º, un proyecto piloto lanzado por EIT Food para apoyar a 80 agricultores de Navarra en la implementación de prácticas de agricultura regenerativa. Con una inversión de 3 millones de euros durante tres años, el proyecto busca mejorar la calidad del suelo, la biodiversidad, la huella de carbono o el uso del agua.

Los consumidores también desempeñan un papel crucial en la protección de la biodiversidad. Desde la FEN sugieren reducir el consumo de alimentos procesados y fomentar una dieta más variada. Para Pérez, es importante optar por alimentos locales y de temporada y buscar variedades tradicionales en mercados y cooperativas. “Cada elección en el supermercado, en el restaurante o incluso en casa puede marcar la diferencia”, concluye Pérez.